Шеф-повар «Вино и сыр» Леон Монро: «Меня всегда удивляло, почему люди не ценят то, что у них есть, но с трепетом относятся ко всему привозному»

Правда ли, что уже в восемь лет вы умели готовить вполне съедобный борщ?

Все детство я наблюдал, как моя мама готовила, старался повторять за ней. Однажды решил сделать ей приятное – приготовить что-то сложное, и почему-то выбрал борщ. Но, хотя примерно 70% овощей ушло в мусорку еще на этапе зачистки, суп получился идеальным. Когда уже было все готово, в дверь позвонили какие-то девушки, как оказалось, они были сектантками. Сказали, что хотят поговорить о чем-то важном. В Ереване, где я вырос, самое главное – это гостеприимство. Поэтому я, ни капли не сомневаясь, усадил их за стол и попытался накормить своим борщом. К сожалению, несмотря на все мои старания, суп их не заинтересовал, они так и продолжили что-то бубнить. А я расстроился, потому что мое блюдо, которое я делал со всей душой, даже не попробовали.

Вы выросли в девяностые. Сказалось ли это на выборе профессии?

Безусловно. В 1991 году мне было всего четыре года, но даже я помню, как нелегко жилось. В стране наступил полный мрак. А мне условия для жизни запомнились просто невыносимыми: воду давали раз в неделю (успел набрать – хорошо, пропустил – твои проблемы), хлеб выдавали только по талонам, но сначала нужно было отстоять километровые очереди. Работы у родителей не было.

Вот я и мечтал быть поваром: чувствовал, что рядом с ними всегда много еды, а значит, мне это подходит. (Смеется.)

Как отнеслись к вашему выбору родные?

Мама поддержала, она всегда уважала любое мое решение. Отчим сказал следующее: «Ты взял свои мозги, кинул на сковородку и пожарил их». Услышать такое было очень обидно. Но он, конечно, хотел как лучше, считал, что я потеряю какие-то возможности в жизни. Для него быть поваром значило не иметь никакого веса в обществе: то ли дело руководители «солидных» компаний или на худой конец офисные сотрудники. Впрочем, для многих даже сейчас еда – это всего лишь топливо, а значит и работа повара мало чего стоит.

Расскажите о вашем первом месте работы.

Когда мне было четырнадцать, я бросил школу и пошел в учебный центр. Поскольку кое-что готовить я уже умел, меня сразу отправили на практику. И вот тут меня ждало приключение в стиле «ожидание / реальность».

В своих фантазиях я представлял белую кухню, поваров в высоких колпаках, посуду из нержавеющей стали… А получил: коридор, два стола и мангал. Никакой вентиляции и оборудования, зато тумаков вдоволь. Шеф был вечно злой, пил водку с пивом с самого утра и не скупился на «приятные» слова. После первого дня я вернулся домой, чуть не плача: от волнения порезал руки, истер ноги за смену, да еще и наслушался за весь день. Но утром решил, что так просто не cдамся, и пошел работать снова.

Вы как-то писали, что в пятнадцать лет стали шефом. Что это вообще было?

Я работал в одной пиццерии, шеф ушел, и почему-то главным решили сделать меня. Видимо, справлялся лучше остальных. Или был самый молодой и безотказный, не понимал, во что ввязываюсь. (Смеется.)

Нагрузка была огромная, вся кухня на мне: я все делал сам (и помощник рядом). Только овощи не мыл, это поручили уборщице. (Смеется.) Платили, конечно, хорошо. Мне вообще казалось, что это просто золотые горы.

Как себя ощущали в тот момент?

Я чувствовал себя богом, мое эго можно было увидеть из космоса. Мне казалось, что все вокруг дебилы, кроме меня. Вел я себя соответствующе: истерил, кричал, не принимал чужих советов. К сожалению, понимание, что это ненормально, пришло много позже, во время учебы в Школе поварского искусства. Там, глядя на шефов, каждый из которых настоящий профессионал в своем деле, понял, сколько же всего еще не знаю, сколькому надо еще учиться.

Где вы еще учились?

Из самых запоминающихся – стажировка у Евгения Викентьева в ресторане «Белуга». После первого задания, которое я провалил, понял, почему этому заведению присвоена звезда Michelin.

Мне поручили пропустить через мандалину топинамбур, сложность была в том, чтобы сделать все чипсы одной толщины. Через сорок минут кропотливой работы мне стало казаться, что все выглядит идеально. Позже ко мне подошел Евгений и сказал: «Дружочек, у тебя тут неровно». Неровно! Все было на выброс. Даже «хорошо» здесь было недостаточно.

Как давно вы живете в России и конкретно в Уфе?

В 2009 году принял решение уехать из Еревана. Я люблю свой родной край, но там для меня не было возможности развиваться в этой профессии. Работал в Краснодаре, на Азовском море, Камчатке. В один момент меня занесло в Уфу, тут и остался. Сначала устроился в Sherlock Holmes, затем стал бренд-шефом в Godji Coffee и уже потом шеф-поваром в «Вино и сыр».

В совокупности вы уже более шести лет работаете в одной компании. Почему решили задержаться?

Мне нравится подход «Лидер Групп», здесь понимают, насколько шефам важно творчески реализовывать себя. Поэтому я могу делать многое по велению души, даже если это не всегда соответствует изначальной концепции заведения. (Смеется.) Например, год назад я начал выращивать кодзи (субстрат, на поверхности которого растет колония плесневого грибка. Такие субстраты тысячи лет используются в китайской, корейской и японской культуре для получения различных ферментированных продуктов, – прим.ред.) Все что для этого нужно – споры, влажная крупа и соблюдение температурного режима. Представьте, путем ферментирования можно создавать новые продукты и тем самым формировать новые вкусовые рецепторы.

Можно, к примеру, сделать на основе кодзи собственную мисо-пасту и соевый соус. А потом использовать их в составных соусах и маринадах. Причем делать соевый соус можно из гречки, а мисо – из черствого хлеба. В Уфе эта тема не развита так, как в Москве или Санкт-Петербурге.

Как относитесь к локальным продуктам?

Меня всегда удивляло, почему люди не ценят то, что у них есть, но с таким трепетом относятся ко всему привозному. Я в этом году закупил сморчков, по которым в Москве все с ума сходят, несмотря на их цену. Это редкие грибы, которые бывают доступны пару недель в году. Сделал специальные позиции в меню (а также заменил все грибы в постоянных блюдах на сморчки) – никто не понял. Хотя, возможно, это не сработало именно в концепции нашего заведения.

Мне нравятся идеи, описанные в книге «#Nordic. Северное возрождение»: в ней скандинавские шефы рассказывают, как создают необычные вкусы из локальных сезонных продуктов. Я, кстати, после этого обратил внимание на терн, который особо никто не использует. Мы с помощью ферментации сделали из этой ягоды крем, который добавляем к утке. Получилось очень вкусно, необычно.

Вы производите впечатление человека, влюбленного в свое дело на сто процентов.

И даже на сто пятьдесят! Слушал канадского психолога Джордана Питерсона, который говорил, что настоящего успеха в своем деле добьешься, только если будешь выкладываться на 150%. Хотя и пострадают другие сферы жизни – личная и социальная. А если распыляться на все, то нигде не будешь по-настоящему хорош. В итоге не будешь ни идеальным мужем, ни классным другом, ни отличным работником.

Я, кстати, не такой уж отшельник, у меня даже остается время на хобби: я пишу картины. Работаю в абстрактном жанре. В 2019 году даже выставлялся в центре современного искусства «Облака».

Текст: Наташа Макеенко, фото: Никита Сухоруков