Бармен Денис Михайлов: «Когда приехал в Уфу, меня ненавидел весь город»

Сколько лет вы в профессии?

Четырнадцать.

В России есть стереотип, что бармен – работа для молодых: кажется, что после определенного возраста стыдно стоять за стойкой. Не сталкивались с таким?

Сталкивался в своей голове – когда сам был молодым и зеленым. Вообще я учился на айтишника, после третьего курса устроился в бар на подработку, и меня затянуло. Года в двадцать два решил, что устал от хореки, что это все несолидно, пора уходить из сферы. Но через год сломался и вернулся. (Смеется.) Переехал из Калининграда, где родился и вырос, в Москву. Там работал в легендарном баре Noor – одном из лучших коктейльных заведений страны, участвовал в конкурсах.

Что за конкурсы?

World Cocktail Competition, где я занял первое место в отборочном туре в Калининграде и третье место по Северо-Западному региону, «Американская мечта» – там я вошел в десятку победителей среди почти тысячи участников, Sambuca Molinari в Москве – второе место. Участвовал в Beluga Signature: при подаче заявки нужно было придумать легенду для своего коктейля. Я тогда посмотрел сериал «Видоизмененный углерод» и вдохновился эстетикой киберпанка – к ней и привязал рецепт и легенду напитка. В «Белуге» мы вошли, кажется, в тридцатку по России.

А как вы оказались в Уфе?

В июле 2014 года Noor закрылся на реставрацию, и я устроился к Диме Соколову в Lawson’s Bar. А в августе прилетел Александр Николаевич Антонов, с которым мы на тот момент уже были знакомы, и предложил мне переехать в Уфу, чтобы открыть Jagger. И вот четвертого января 2015 года ровно в пять сорок утра я приземлился в Башкирии.

Помните первое впечатление от города?

Что каждый друг другу брат-сват, при этом все дофига деловые и важные. (Смеется.) В «Джаггере» я занимался наполнением бара, барной и коктейльной картами, привез в чемодане больше ста килограмм оборудования из Москвы. Проработал там почти семь лет. Самыми классными стали первые два года: нам с командой предоставили полный карт-бланш, и мы совместно с диджеями делали идеальные вечеринки. У нас был Альберт Мансурович, который приходил со своим винилом и катал рок-н-ролл, Сергей Калугин каждый четверг устраивал виниловые вечера, DJ Timson отлично вписывался в нашу атмосферу рока и металла. Мне самому максимально близка по духу такая эстетика: по сути, это музыка, которую я слушаю последние двадцать лет.

За эти шесть лет что-то изменилось в барной индустрии?

Очень многое. В 2015 году классических баров с коктейлями в Уфе было раз-два и обчелся: Kill2Rabbits, Speak Easy на Чернышевского, Jim Beam… Поэтому, когда я только прилетел сюда, по городу началось: «Шшшш…» (Изображает змеиное шипение.) «А ты видел, с Никитой Антоновым кто-то ходит по барам, пробует коктейли и везде говорит, что это … (напитки крайне низкого качества. – прим.ред.)?» По сути, меня ненавидел весь город – просто потому, что кто-то новый нарисовался и что-то делает. Потом я начал ходить в заведения уже один, знакомиться с ребятами: все-таки у меня не было цели воевать со всеми, деловые и дружеские контакты очень важны.

Как бармену зарабатывать много?

(Вздыхает.) Тут нет готового рецепта.

И все-таки, что бы вы посоветовали тем, кто только начинает?

В онлайн-играх есть замечательная фраза: пока ты спишь, враг качается. Мой совет – постоянно прокачиваться и не вешать на себя ярлык «я классный». Не увлекаться соцсетями. Знаете, все эти красивые картиночки о том, какие мы замечательные… Лично мне контент не кажется таким уж важным. Мой визуал – это когда ты делаешь коктейль, официант несет его через весь зал, а другие гости смотрят и говорят: «Что это в стакане? Мне то же самое!»

Но получается, что ваш коктейль не увидят люди вне бара?

Если ваша цель – привлекать в бар вообще всех, то соцсети действительно нужны. Но я выбираю другой путь – более долгий, но качественный. К примеру, у меня есть проект заведения, который я вынашиваю уже года четыре: бар с олдскульной эстетикой в духе Чикаго сороковых, с саксофоном, классическими коктейлями… Собрать его с нуля стоит порядочных денег, но я не хочу открывать заведение за миллион! Поэтому пока он ждет своего часа.

Каждый бармен хочет открыть свой бар, или это штамп?

Думаю, на старте об этом мечтает каждый, но многие перегорают. Кто-то забывает, а кто-то забивает.

Три любимых заведения в Уфе, не считая Jagger и Speak Easy?

Первое – «Хэратс». Когда я работал в Jagger’e, в четыре мы закрывались, и я часто ходил туда: просто постоять до пяти утра под музыку и выдохнуть. Второе – пусть будет Top Hop: я очень люблю пиво и хорошо в нем разбираюсь. Вообще мне нравится формула, которую когда-то сформулировал Евгений Дмитриевич: «время, место, люди». Выбор заведения зависит от того, какое у тебя настроение, чего тебе хочется. Если я хочу стейк, то иду в Sherlock Holmes, если роллы – в «Японику» или «Тануки». Сложно выделить одно любимое место. Точно так же я никогда не отвечу вам, какой у меня любимый коктейль. Могу выпить олд фэшн, джин смэш, бурбон с тоником, мичеладу – пиво с томатным соком и специями. Это все вариативно, зависит от настроения, погоды.

Пройдемся еще по стереотипам. Бывает такое, что человек садится за стойку и начинает изливать вам душу, как в фильмах?

И душу изливают, и совета спрашивают. Правда, я советов не даю: могу послушать, но никогда не буду говорить, что тебе делать. Особенно если это не гость, с которым у вас уже дружеские отношения, а тот, с кем общаешься аккуратно, соблюдая дистанцию. Потому что потом окажешься виноватым – из серии «я пришел, ты меня напоил, насоветовал, а я поехал в четыре утра к бывшей жене и пел серенады под ее окнами». Не-не-не, такого мне не надо.

Есть какие-то стандартные темы, на которые люди хотят поговорить?

Чаще всего это работа: кто как устал, закопался в бумажках, миллион встреч, фура с продуктами не пришла. Если это постоянщик, темы могут быть более глубокими. Бывают гости, которые приходят покрасоваться, кинуть золотую «визу» на стойку… Бывало, что приходилось «охлаждать» таких гостей. Кидался льдом. (Смеется.)

Об этом можно написать?

Вообще это из тех историй, которые лучше бы оставить за кадром. (Смеется.)

Тогда расскажите историю, которая может быть в кадре.

Как обычно, в нужный момент все интересные истории вылетают из головы. Однажды в «Нуре» у меня сидели две девушки, пили коктейли. Когда собрались уходить, я рассчитываю их, забираю оплаченный счет и говорю: «Дамы, здесь чего-то не хватает». Они мне: «Вы что, чаевые выпрашиваете?» Я: «Да нет, десяти цифр на счете не хватает». Они сидели, хлопали глазами, в итоге дошло – достали помаду и написали на счете свои телефоны. С одной из них мы потом встречались пару раз.