Вот такой парень: московский шеф-повар заведует первым рестораном Novikov Group в Уфе

Привезти шефа из Москвы – обязательное условие открытия ресторана Novikov Group?

Все новые проекты сети запускают повара и управляющие из московских ресторанов с весомым опытом работы. Ведь открыть ресторан, принадлежащий огромной сети, в другом городе – очень трудоемкий процесс. Это не просто: повесил вывеску – и готово, ты должен представить кухню, сервис, даже атмосфера должна быть особенной. Поехать в Уфу предложили мне, я согласился.

Вам уже случалось работать на запуске заведений?

В профессии я уже двадцать лет, половину из которых работаю шеф-поваром. За это время успел поучаствовать в открытии многих разнонаправленных заведений: английского паба, ресторана русской кухни, немецкой, было даже заведение кошерной израильской кухни. Старт-ап – это всегда безумно интересный опыт, ты должен полностью перестроиться под другую культуру.

Как вы оказались в Novikov Group?

Весной 2021 г. я решил попробовать поработать по контракту – поехал в Нижневартовск обновлять меню для ресторана «Жемчужина Сибири». К концу контракта начал подыскивать новые проекты, так попалось предложение по открытию сыроварни. Прошел собеседование – и вот я здесь.

Аркадий Новиков – представитель высшего кластера ресторанного бизнеса. А начинал он с самых низов – свое первое маленькое заведение, которое называлось Sirena, открыл в здании техникума. У него не было влиятельных родителей или друзей, он самостоятельно создал целую корпорацию. А сейчас его рестораны имеют звезды Michelin. Неплохое развитие, не находите? Когда ты видишь такие результаты, понимаешь, что тебе есть, чему учиться. Я пришел именно за этим.

Общаясь с нашими шеф-поварами, мы часто спрашиваем, кого бы они хотели иметь в качестве наставника. Имя Аркадия Новикова звучит крайне редко. Как вы считаете, с чем это связано?

А чем люди мотивируют свой выбор?

Говорят, что у Новикова шаблонный подход, без души.

Поверьте мне, они лукавят. Если местным ребятам выпадет возможность попасть в кулинарную школу Novikov School, они точно не откажутся. И мне кажется, что настоящий профессионал должен впитывать все, с чем соприкасается. У меня никогда даже мыслей таких не было: «У этого хочу учиться, а вот этот мне не будет полезен». Мне повезло, я работал на одной кухне с такими легионерами, как Лора Бридж (шеф-повар Soho Rooms. Была личным поваром принца Чарльза, Пола Маккартни, Брюса Спрингстина, главы модного дома Louis Vuitton Ива Карселя – прим.ред.) и итальянским шефом Андреа Дипино. Сейчас скажу банальную вещь – получил бесценный опыт.

В работе шеф-повара сетевого ресторана остается место для творчества?

С одной стороны, здесь нет моей личной кухни, но я «прокачиваю» другие навыки. Понимаете, хороший шеф – это не только про красивую вкусную еду. В очереди стоит еще множество важных качеств. Он должен быть блестящим управленцем, не бояться ответственности, уметь делегировать полномочия своим су-шефам и другим помощникам.

В этом плане у меня нет никаких ограничений. На мой взгляд, есть два типа шефов. Первый – творцы. Они всегда в поисках нового вкуса, рецепта, направления. Одним словом – художники. А второй – ребята, которые на ежедневной основе кормят людей простой и вкусной пищей. Вот я отношу себя к последнему типу. Люди могут в поисках новых ощущений попробовать молекулярную кухню, к примеру. Сходят раз, два. И все. Сколько раз гости могут прийти ко мне за понятной едой? Сосчитать не сможем.

Если бы мы сейчас спросили у коллег на кухне, какой вы шеф, как считаете, что бы они ответили?

Добрый, но строгий. Стараюсь быть для них наставником, ведь моя главная задача – обучить ребят тому, что умею сам. Думаю, единицы могу назвать меня нервным, конечно, все мы люди, и я могу вспылить, но это случается крайне редко.

Значит, тарелками с едой и сковородками не бросаетесь?

Нет, конечно. Мне кажется, такое представление о шефе (вечно злой, портит имущество, матерится на поваров) – это стереотип, навязанный разнообразными шоу. Сначала нам всем показали закулисье этой профессии через «Адскую кухню» с Гордоном Рамзи, затем вышла российская адаптация – «На ножах» с Константином Ивлевым. Но что-то мне подсказывает, что Константин в своих ресторанах так себя не ведет. Вроде бы, всем должно быть понятно, что вся эта агрессия в кадре – важный элемент шоу, но нет. Юное поколение смотрит на это, впитывает все и думает, что так и надо. Потом мы видим молодых шефов, которые ведут себя на кухне так, будто им принадлежит весь мир. Если уж говорить на языке телевидения, тогда я Виктор Баринов из сериала «Кухня»: могу огрызком кинуть, но по-доброму, по-отечески.

Вы живете в Уфе уже полгода. Ходили в местные заведения?

Было дело. Хотите спросить, понравилось ли мне? (Пожимает плечами.) Средне. Твердая четверочка.

Интересно, что вы поставили местным заведениям «4», хотя сами уфимские шефы оценивают на «3», если не сказать хуже.

Могу предположить, что так они говорят не о себе, а о своих коллегах. Что ж, возможно, поэтому уфимская ресторанная индустрия и имеет соответствующий уровень. Да, мы все амбициозные люди. Но! Если что-то не нравится, нужно начинать с себя. Каждый раз перед сменой задавать себе вопрос: «А что конкретно я могу сделать сегодня, чтобы стало лучше?»

Принято считать, что «голубая мечта» всех шефов – открытие своего ресторана. Вы ставите перед собой такую цель?

У меня уже было собственное дело, в 2019 году открыл гастропаб Best Friends Bar. Да, этот шаг в карьере действительно очень важен. Это как галочка для себя «Я смог». К сожалению, пандемийный период внес свои коррективы, пришлось закрыться. Может когда-нибудь начну что-то свое снова, но пока меня увлекает другое – провожу мастер-классы и разные мероприятия для людей, мечтающих преуспеть в поварской профессии.

Говоря про кризис: мы вроде бы только что вышли из тяжелого периода, как вновь попали в какую-то зону турбулентности. Ваши прогнозы, как изменится ресторанный бизнес в целом?

Игроков на рынке станет меньше, это факт. Уйдут те, кто не успеет перестроиться, адаптироваться. Сейчас мы все проходим проверку на прочность. Но все не так депрессивно, как может показаться: любой кризис – это время возможностей. 2008 и 2014 годов научил нас создавать что-то свое. Вот у нас: раньше не было сыроварни – закупали всю продукцию. Зато сейчас мы производим все сами: от йогурта и творога до десятка видов сыров.