Антон Долбнин: «Если человек мечтает работать в какой-нибудь столовой, где котлы подписывают краской, то, возможно, образование и нужно»

В детстве вы представляли себя шеф-поваром?

Нет, конечно. Помнится, в одно время хотел быть адвокатом, потом юристом, даже приходили мысли стать дизайнером интерьера. Но это были какие-то мимолетные порывы, конкретной мечты не было.

Когда мне было пятнадцать лет, родители «засунули» меня на два-три месяца на какие-то курсы не то бармена, не то официанта. Мне понравилось, довольно халявные деньги можно получать. Работал официантом в «Огнях Уфы», в Brauhaus и «Кармене», правда, всего пару дней. И каждый раз, заходя на кухню к поварам, думал: «Кто эти люди, зачем им все это надо?!» (Смеется.)

Как тогда вы стали шефом?

Случайно. После недолгой работы официантом я ушел помогать отцу в мебельную сферу. К слову, это продлилось недолго. Молодость – пустился во все тяжкие: тусил с друзьями, гулял, все забросил. Когда исполнилось двадцать два года, семья прекратила спонсорство, пришлось куда-то устраиваться. Этот момент и стал переломным для меня. В Sushi Express требовался сушист без опыта работы – туда я и пошел.

Как вас взяли без профильного образования?

На самом деле ничего удивительного в этом нет. Я вам больше скажу, чтобы стать хорошим поваром, «корочки» не только не нужны, они даже мешают. Конечно, если человек мечтает работать в какой-нибудь столовой, где котлы подписывают краской, то, возможно, образование и нужно. Но если хочешь устроиться в современное место, то тебя всему научат и так. На моей кухне статистика такая: из двадцати поваров максимум два что-то оканчивали.

Так вот, в Sushi Express я проработал где-то полгода, оттуда ушел в «Японику» в Сипайлово уже в статусе шефа. Звучит так, будто это прошло легко. На самом деле был долгий путь: меня увольняли, менял рестораны, пока в 2015 году не попал в Marco Polo – в сентябре пришел поваром, а в январе уже стал шефом.

Довольно быстрый карьерный рост. С чем это связываете?

Я наглый. Если честно, думаю, дело было вовсе не во мне, а в безысходности: предыдущий шеф плохо начал, даже при средней загруженности горячее могли отдавать полтора часа. До сих пор многие гости не приходят к нам, потому что у них было испорчено первое впечатление. И я, кстати, тоже мало понимал, что нужно делать, пока не съездил на стажировку в Петербург к Дмитрию Блинову (шеф-повар, его заведение Harvest входит в сотню лучших ресторанов мира в рейтинге The World’s Best Restaurants) в «Тартар-бар».

Что вам дала эта стажировка?

Не скажу, что привез новое меню, скорее, увидел наши ошибки. Эта стажировка дала понимание, как можно и нужно работать. Через полтора года я снова поехал к нему, только уже в Harvest. Это тоже было хорошо.

Почему именно к Дмитрию Блинову, а не, скажем, к Владимиру Мухину (бренд-шеф ресторанного холдинга WRF, – прим.ред.) в White Rabbit (в этом году ресторан получил звезду «Мишлен»)?

White Rabbit я тоже рассматривал, но, во-первых, обучение там длится три месяца (мало кто из шефов может себе позволить так надолго уехать), а во-вторых, слышал не очень хорошие отзывы.

В будущем хочу попроситься во Frantzen, у них три звезды «Мишлен», пока подтягиваю английский.

Вы работаете в ресторанной сфере уже более десяти лет. Как считаете, хороший шеф – какой он?

Настоящий. Искренний. Ответственный. И, конечно, творческий.

Если бы мы спросили у ваших подчиненных о вас, как считаете, что бы они сказали?

Ничего хорошего. (Смеется.) Я ведь действительно не самый приятный человек и начальник тем более. Делаю это ненамеренно и очень часто задумываюсь, зачем обидел человека, что надо быть сдержаннее.

Раньше мог вести себя еще хуже: орать до помутнения в глазах. Сейчас так не поступаю, все-таки возраст уже не тот, и давление может подняться. Я тут веселюсь сейчас, рассказываю всякие страсти, но сам уже, наверное, год как доверил всю кухню своим поварам. Все работает как часы – и мне это нравится.

Беседуя с шеф-поварами, мы задаем вопрос, который уже стал традиционным: назовите топ-5 ваших любимых ресторанов в городе.

К сожалению, любимых заведений в Уфе у меня нет, но я часто посещаю Neo, «Птицы», «Эврен», «Макдоналдс» и «Сыроварню».

А куда никогда бы не пошли?

В Pecorino. Пять раз давал им шанс. Еда там всегда была отвратительная, иногда к этому добавлялось такое же обслуживание.

В прошлом году мы привозили в Уфу ресторанного критика Владимира Гридина, который сказал, что нашему городу не хватает таких мест, как Neo, чтобы повысить культуру потребления пищи. Вы с этим согласны?

У нас не мест не хватает, у нас не хватает хороших рестораторов, которые готовы не только деньги свои считать, но и делать этот город гастрономически интересным. Потому что это всегда риск. А что не риск? Купить франшизу и зарабатывать. Я думаю, что у нас есть много креативных шефов, которые готовы творить, но им связывают руки. А они могут сделать проект не хуже, чем Neo. Мне в этом плане повезло. Скоро мы откроем новое заведение. Два года работаем над ним, вкладывая энергию и силы. Это будет место с душой и идеей, как раз то, что нужно нашему городу.

Каким он будет?

Давайте отталкиваться от названия. Кто такой гедонист? Это человек, который берет от жизни все, его цель – это ощущение кайфа и счастья. Наше новое место будет отвечать этому запросу. Здесь будет домашняя паста (мы уже год трудимся над созданием идеального теста), вкусные завтраки, большая винная карта, качественная музыка и атмосфера неспешности. Одним словом – тусовочное место для эстетов.

Текст: Наташа Макеенко, фото: Борис Дмитриев