Делу время: уфимский шеф-повар – о том, почему фраза «Клиент всегда прав» не всегда верна

Собственный ресторан – это логичное развитие карьеры шефа?

За всех не могу сказать: кого-то устраивает работать в найме. Но для меня свой проект изначально был одной из целей.

Глобально что-то поменялось?

Функционал остался практически тем же. Я по-прежнему полностью отвечаю за кухню – концепцию, обновление, моменты, связанные с текущей деятельностью. При этом стало больше ответственности: добавились более глобальные вопросы, направленные на развитие ресторана, постоянное улучшение концепции, поиск интересных решений в плане блюд. Когда у тебя свой ресторан, начинаешь смотреть на все не просто как шеф-повар, а как предприниматель. Когда у тебя свой ресторан, начинаешь по-другому смотреть на его работу. Стараешься не раздувать штат, например. Потому что оплата труда – одна из главных статей расходов. Привыкаешь следить за залом, контролировать сервис.

Были случаи, когда вам лично приходилось разруливать ситуации со сложными гостями?

Конечно. Это нормальная часть работы. Умение принимать обратную связь очень важно для шефа. Есть гости, которые дают конструктивную критику: на ее основе можно сделать выводы и улучшить блюдо. А есть те, кто не может сформулировать и объяснить, что именно им не понравилось. Естественно, когда человек переходит на личности, начинает оскорблять персонал, с ним лучше не вступать в полемику. Как и пытаться любой ценой угодить ему. Помните такое выражение – «Клиент всегда прав»? По мне, это пережиток советского времени. Клиент далеко не всегда прав.

Как вы пришли в профессию?

Совершенно осознанно. Уже после школы я четко понимал, в каком направлении хочу двигаться. Закончил кулинарный колледж в Уфе, параллельно работал помощником повара. Постепенно дорос до повара, су-шефа. Потом по своей инициативе уехал учиться в Италию: хотелось посмотреть, как строится обучение в Европе, как выглядит работа европейских ресторанов изнутри.

Из множества кулинарных школ выбрал IFSE в Пьемонте: у нее серьезная репутация, она аккредитована на правительственном уровне и считается одной из лучших в стране. Чтобы туда попасть, нужно профессиональное образование и опыт работы в ресторанной сфере: ты формируешь пакет документов, отправляешь запрос и, если твоя кандидатура прошла внутренний конкурс, приезжаешь на учебу. В конце все студенты сдают финишный экзамен. По его итогам формируется общий балл – он определяет место твоей будущей стажировки. Чем выше балл, тем больше вероятность, что ты попадешь в хороший ресторан.

После этой поездки для меня многое поменялось в профессиональном плане: я понял, что в этой сфере нужно постоянно развиваться. Поэтому начал точечно выбирать места для стажировок в Европе и России. Ориентировался на направления, которые были мне интересны – с точки зрения кухни, стиля шеф-повара и подхода к работе. Писал в рестораны, договаривался с их шефами, высылал свое CV, а дальше они принимали решение о приеме. Как правило, стажировки не оплачиваются, все расходы по переезду, проживанию, быту ты берешь на себя.

Где было сложнее всего?

В Италии и во Франции. Там совершенно другой подход к работе, отношение к профессии повара отличается от того, что в России. Знаете, у нас до сих пор бытует мнение – на повара идут учиться те, кто больше никуда не смог поступить. Там все иначе: требования, скорость работы, дисциплина. Конкуренция огромная, если не справляешься – тебя сразу убирают и на твое место берут другого человека. В одном из ресторанов меня поставили в кондитерский цех, и я работал там один – ни наставника, ни помощника. Дали технологические карты на итальянском, и все. При этом с меня был полноценный спрос: нужно было приготовить десять видов мороженого к полудню, порядка пятнадцати видов разных десертов к обеду и к вечеру.

И вы все успевали?

Приходилось успевать. Варианта «не сделать» там не существует: с тебя спросят будь здоров. В России другая ментальность: если накидываешь сотруднику много заданий, он может просто не сделать половину. А на вопрос, почему, ответит – не успел, не понял, забыл. Или вообще уйдет туда, где меньше требований и ответственности. Для российских поваров не сделать что-то вовремя – нормально. А в Европе не так: приходи раньше, уходи позже, работай в три раза быстрее в течение дня – но успевай.

В своем заведении вы практикуете такой же подход?

Не то чтобы практикую. У меня высокие требования, но в рамках функционала сотрудника. Я не перехожу определенные грани, не веду себя как деспот и тиран – потому что в противном случае ты рискуешь работать в одиночестве.

В числе прочего вы стажировались в Санкт-Петербурге. Есть принципиальная разница между публикой здесь и там?

Разница большая. Уфимский ресторанный рынок находится на стадии развития, здесь не так много интересных, концептуальных проектов. Большинство людей все еще ходит в рестораны по случаю. В Санкт-Петербурге другая культура потребления. Это туристический город, туда приезжают и из Европы, и со всей России, что обеспечивает заведениям хороший приток посетителей. Есть места, где до семидесяти процентов трафика составляют туристы. Соответственно, там больше предложений по всем сегментам – от стритфуда и кофеен до ресторанов высокой кухни. В Уфе все это пока на стадии зарождения.

Недавно в Москве впервые раздали звезды Michelin. Что вы об этом думаете? Многие говорят, что присуждение было несправедливым.

Я работал и стажировался в мишленовских ресторанах Европы, поэтому могу сказать по собственному опыту: все, что касается звезд Michelin – это очень субъективная история. Далеко не всегда наличие звездочки у ресторана гарантирует хорошее качество еды и сервис. Что до Москвы, то здесь нужно смотреть вдолгую: главный вопрос – смогут ли заведения удержать награду через два-три года. В целом приход Michelin меня радует: это значит, что будет расти уровень сервиса, качество еды. Станет развиваться фермерская индустрия, потому что представители мишленовского гида смотрят в том числе на использование локальных и фермерских продуктов. Сама профессия повара станет более престижной. В общем, сплошные плюсы и для гостей, и для индустрии в целом. Мне лично хотелось бы, чтобы Michelin пришел не только в Москву: в России есть другие города, которые заслуживают этого не меньше. Думаю, следующий на очереди Санкт-Петербург.

В «Dr. Живаго» и еще нескольких модных заведениях Александра Раппопорта шеф-повара – женщины. Это тренд или дань фемповестке?

Не думаю, что это дань повестке. Скорее, просто так сложилось. Я абсолютно нормально отношусь к женщинам-шефам. Но понимаю, почему их так мало в профессии: работа у нас тяжелая – и морально, и физически. Ее сложно совмещать с семьей, рождением детей. Далеко не все готовы идти на такие жертвы.

Какие внутренние качества необходимы, чтобы стать хорошим шефом?

Целеустремленность. Понимание, куда и зачем идешь. Способность преодолевать трудности. Ты должен быть готов к тому, что придется постоянно развиваться и выходить из зоны комфорта. И, конечно, нужно разбираться в экономике, менеджменте управлении и психологии. Знать, как все устроено изнутри. Бывают шефы, которые умеют готовить вкусные, интересные, фотогеничные блюда – но при этом не дружат с экономикой. Или разбираются в готовке и ценообразовании, но не умеют управлять людьми. Бывают те, кто хорошо руководит персоналом, но не способен креативить. Важно, чтобы все эти качества сочетались.

Опишите ваш авторский стиль тремя словами.

При создании блюд я опираюсь на три составляющие: идею, вкус, презентацию. Когда придумываю новое блюдо, то четко понимаю, что хочу им сказать, какой посыл оно несет. К примеру, есть классический рецепт кыстыбыя: лепешка из воды и муки с картофельной, пшенной или тыквенной начинкой. На основе своих знаний я превращаю простое блюдо в авторское, которое можно подавать в ресторане. Тесто делаю добавлением копченого сыра и трав, начинка – картофель с жареными грибами, маринованной черемшой, томленой грудинкой и тремя видами зелени. Плюс кетчуп из маринованных томатов и печеных перцев. Что касается вкуса, то здесь важно, чтобы все составляющие в блюде были в балансе и дополняли друг друга.

Использование каждого ингредиента должно быть обосновано. Помните, раньше было модно в качестве украшения использовать веточку розмарина. Но какой в этом посыл? Ведь есть его в виде ветки никто не будет. Если нужен вкус розмарина, можно интегрировать его в соус или масло – вместо того, чтобы добавлять декор ради декора. Презентация, то есть красивое оформление, тоже очень важна: ведь люди в первую очередь едят глазами. Если три этих элемента сочетаются, получается идеально.

Текст: Эльвира Галиева
Фото: Борис Дмитриев