Татьяна Гурьева: «Мы можем вас посадить в другой угол зала, но не можем выгнать гостя с собакой»

Два года назад вы кардинально сменили сферу деятельности и стали ресторатором. Какие неожиданности принесла вам новая профессия?

Ресторатор – это громко звучит, конечно. Я все еще привыкаю к тому, что это слово имеет отношение ко мне. Да и многие из профессионального сообщества, думаю, меня всерьез не воспринимают. Мы смеемся, что есть несколько расхожих версий, откуда взялось это кафе и я вместе с ним. Первая – что у меня есть богатый любовник-испанец, который все это содержит. Вторая – что нас «прикрывает» мафия. И третья – что я тут вообще никто, а придумали и открыли все загадочные «москвичи».

На самом деле, у меня не было каких-то особых ожиданий по поводу того, чем придется заниматься в статусе владелицы кафе – я просто делала и продолжаю делать то, что считаю нужным. Конечно, какие-то мои предположения оказались иллюзиями, и с ними пришлось расстаться, в других убеждениях я, напротив, только утвердилась.

Например?

Например, я не предполагала, что придется стоять на кухне на раздаче или самой крутить пасту. (Смеется.) Или что придется настолько погрузиться в китчен-менеджмент и технологические процессы приготовления блюд. А еще я никак не могла ожидать, что бизнес станет семейным в прямом и переносном смысле. Не только благодаря моей дочери и зятю, но и людям, которые работают здесь с первого дня, и доказали свою преданность этому месту. Они реально для меня как дети: пришли как сотрудники, а стали близкими людьми. И сами в шутку называют меня «мамой». С ними рядом я ощущаю себя моложе, бодрее, они дают мне такое невероятное количество энергии. Это невероятно.

Чем удивили вас гости?

Я не ждала того, что с большинством наших гостей мы построим очень добрые приятельские отношения. Мне этого хотелось, но я не думала, что это произойдет в реальности. И что мои личные представления о классном месте совпадут с мнением многих. Взять хотя бы концепцию дог-френдли – оказалось, что людям действительно не хватало места, куда можно прийти с собакой.

Какие у вас есть правила для собачников?

В том-то и дело, что никаких. И многие до сих пор этому удивляются: «Как? С любыми собаками можно? Даже вот с такими?» Да-да, с любыми. Независимо от размера, высоты, ширины и прочего. У нас для них есть специальные бутылки и миски – воду мы подаем по умолчанию, а вот еду можем приготовить по запросу. Вот, например, любимые блюда звезды нашего инстаграма акиту Алтына – вареное яйцо и гречка с пармезаном.

Как другие посетители реагируют на вашу инициативу?

То, что собака – это член семьи, наверное, могут понять только те, у кого она есть. И члена семьи нельзя привязать на улице возле ресторана. Бывает, что нам говорят: «У вас собаки? Тогда мы не зайдем. – Ну извините. Мы можем вас посадить в другой угол зала, но не можем выгнать гостя с собакой». Вообще это известный факт: дог-френдли заведение теряет около 10% гостей из-за этой концепции, потому что всегда есть те, кто не захочет сидеть в кафе, когда рядом собака. Но мы сознательно идем на эти потери, потому что считаем выбранную концепцию важной. Более того, мы теперь регулярно устраиваем благотворительные вечеринки, где часть средств от продажи вина направляем в приюты для животных.

Что еще из ваших придумок оказалось неожиданным для уфимцев?

Уфа до сих пор настороженно относится ко многим нашим порядкам: завтракать весь день, танцевать с бокалом вина в зале без танцпола, получать меню без картинок, видеть какие-то сочетания продуктов. Некоторые все еще спрашивают, что такое бриошь, батат или киноа, не говоря уже о том, чтобы заказывать их. Хотя, и это приятно видеть, за два года таких вопросов стало меньше.

Чего вам не хватает в уфимской ресторанной среде?

Профессионального сотрудничества и здоровой конкуренции. Почему в Москве у рестораторов принято дружить, общаться, ходить в заведения друг друга, а у нас все обособлены?

Не хватает персонала. Все хорошие кадры постоянно утекают – в Москву, Петербург, Казань…

И, наконец, не хватает эстетического интеллекта, насмотренности, напробованности. Конечно, просто взять чужое – это же проще, чем искать, смотреть, толстеть и болеть с похмелья, в конце концов. Когда приезжаешь в другой город в командировку на три дня и за это время надо пройти пятнадцать мест, в каждом заказать и попробовать несколько блюд и напитков – это перестает быть таким уж веселым. А все думают: «У того получилось, у этого получилось – а я-то чем хуже? Тоже открою». Ни для кого же не секрет, что в Уфе есть рестораны, где позаимствовали все – включая название.

Где проходит грань между воровством идей и вдохновением?

Одно дело, когда заходишь в заведение и понимаешь, что все это один в один уже есть в другом месте: концепция, интерьер, меню, музыка – просто переставлено из одной локации в другую. И другое, если думаешь «это блюдо мне напоминает такое-то место», «эти стулья – такое-то», но все вместе не похоже ни на что другое.

Сегодня свое «фи» ресторану может высказать каждый – в соцсетях полно отзывов о заведениях. Как вы работаете с ними?

Первое время я очень переживала из-за каждого комментария, мы пытались объяснить ситуацию и свою точку зрения на нее, доказать, что все было не так. А сейчас я сделала для себя вывод: отзыв, с которым невозможно работать, не стоит того, чтобы на него реагировать. Поэтому мы просто отвечаем: «Спасибо за фидбэк».

Фото: Никита Сухоруков, архив «Настроения»