Сергей Белкин: «И в бизнесе, и в альпинизме главное – любить людей»

С чего начался ваш путь в хореке?

Я устроился в «Баскин Роббинс», когда учился на четвертом курсе: надо было как-то зарабатывать деньги. Работа мне понравилась, стало понятно, что индустрия гостеприимства – это мое. Следующие восемь лет я провел в Dasko Group: открывал рестораны, руководил службой их развития. Но плох тот солдат, который не мечтает стать генералом. Мне хотелось делать заведения на сто процентов такими, какими их вижу я: с определенной философией, отношением к гостям и сотрудникам. Поэтому в 2007 году мы друзьями создали свою компанию. В апреле 2008 открылись «Кухни Мира», а уже в августе появился Sherlock Holmes. Это паб-долгожитель, можно сказать, часть истории города: ему уже 13 лет, и он до сих пор любим гостями.

Правда, что «Шерлок Холмс» – первое место в Уфе, где начали готовить стейки?

Нет, первые стейки в Уфе подавали в The Chelsea на Зорге, британском пабе от Dasko. Но такое качество охлажденки, как в «Шерлоке», нужно было поискать. Там с самого открытия делали очень достойные стейки, был огромный выбор – и Австралия, и Аргентина, и Уругвай. Ребята и сейчас, уже без меня, очень заморочены на качестве продукта, на отношении к гостям и развитии коллектива. Во главе угла всегда стояла команда – именно она обеспечивает 80% успеха.

Что нужно, чтобы собрать сильную команду?

Любить людей.

И все?

И все. Неважно, в какой сфере – в бизнесе, в альпинизме – людей нужно любить.

К слову об альпинизме: вы всерьез увлечены этим спортом?

Индустрия гостеприимства и альпинизм – две главные сферы в моей жизни, и обе они – про доверие, команду, доброе отношение к людям. Горы – очень серьезный фильтр для людей: слабый, безответственный человек может попасть туда случайно, но надолго не задержится. А еще это всегда соревнование с самим собой. Каждый раз ты ставишь перед собой все более и более высокую планку, а потом достигаешь ее. То же самое происходит в бизнесе. И в ресторанах, и в альпинизме все зависит от команды: в одном случае удачная концепция, в другом – удачное восхождение. Альпинизм и бизнес – это про цели, долгий и непростой путь, преодоление, терпение, команду, победу и результат! 

Получается, у вас есть команда?

Есть друзья из Уфы, с которыми мы совершаем восхождения, и круг хороших знакомых: с ними познакомились в горах и общаемся по сей день. Вот буквально вчера встречался с товарищем из Новосибирска: он крутой альпинист, мы вместе поднимались на вершину Манаслу в Гималаях. Этот выход стал для меня одним из самых сложных: экспедиция длилась тридцать дней, приходилось впахивать.

Высота Манаслу – 8163 метра над уровнем моря, это восьмой восьмитысячник в мире. Расположен он в Непале. Для меня это был серьезный вызов – перейти отметку «зоны смерти»: так называют высоту более 8000 метров. Там невозможно жить и даже находиться долго. Я готовился к этой экспедиции полтора года. Все предыдущие восхождения: Эльбрус, Казбек, Белуха, Ленина и Ингушетия – были подготовкой к новой, поставленной мной же самим для себя планке. И у меня получилось взойти на Манаслу и пробыть на вершине чуть больше двух часов. Я стал первым башкирским альпинистом, взошедшим на такую высоту, и установил там флаг Республики. Уверен, мы заберемся еще выше!

Помните вашу первую гору?

Пять лет назад я бегал на дорожке в WorldClass и параллельно смотрел ролики на ютубе. В ленте мне попалось видео про восхождение на Эльбрус. История настолько зацепила меня, что сразу после тренировки я написал в чат с друзьями: «В мае собираюсь на Эльбрус. Кто со мной?» Откликнулось человек семь-восемь, и мы начали готовиться к восхождению. Решили, что каждый месяц в качестве тренировки будем подниматься на какую-нибудь гору. Первым пунктом стал Иремель: на него мы взошли легко, можно сказать – взбежали. За пол-года обошли практически все знаковые вершины Башкирии и Челябинской области. В мае, как и планировали, мы взошли на Эльбрус. Когда ехали обратно, я спросил: «Ребят, у меня одного сейчас мысль в голове – какая гора будет следующей?» Оказалось, не только у меня. (Смеется.) В сентябре того же года мы устроили экспедицию на Казбек. Там все было гораздо сложнее: рюкзаки весом по тридцать килограммов, холод, снег…

Уже планируете что-то?

Ближайшая цель – Эверест. Весной следующего года я планирую подняться на самую высокую точку планеты: 8848 метров над уровнем моря. Это совсем не просто. Мне нравятся проекты, к которым нужно идти, играть в долгую. Необходима основательная тренировка. Можно сказать, все предыдущие вершины тоже были тренировкой перед Эверестом. Когда я взошел на Эльбрус и получил первый опыт серьезного восхождения, у меня появилась мысль о том, чтобы подняться на вершину мира – но какое-то время было страшно себе ее озвучивать. Однако как только я сделал это и сказал себе «Взойду на Эверест», все сразу встало на свои места. Мечта превратилась в цель. И я начал делать первые шаги в сторону вершины. Отметка в 8000 метров пройдена, теперь главное – не расслабляться и продолжать тренировки. Перед Эверестом планирую еще несколько восхождений. Зимой мы собираемся взойти на один-два семитысячника, и, возможно, на зимний Эльбрус. В это время года на Кавказе очень холодно, так что будет настоящий хардкор. 

Без чего нельзя и в бизнесе, и в альпинизме? Есть между ними что-то общее?

Есть. Нельзя без доверия… и очень сложно без команды. И там, и там нужно научиться доверять людям. Доверять команде. Если команда понимает, для чего создан бизнес, какие у него ценности и философия – то на базе этих ценностей и правильно расставленных задач она способна сама принимать решения. Какие акции проводить, как общаться с гостями и решать конфликтные ситуации, что нужно для развития компании. Так же, как в горах ты доверяешь свою жизнь партнеру по связке, который страхует тебя во время подъема, твоя жизнь в его руках – так и в бизнесе ты доверяешь свое благосостояние сотрудникам.

Вы никогда не думали о том, чтобы подружить две эти сферы: хореку и альпинизм?

Такие мысли были, но пока я не готов рисковать. Возможно, еще не нашел подходящее место, чтобы щелкнуло в голове: здесь надо что-то открыть. В идеале это должна быть не одна гора – такой маршрут быстро надоест. Другое дело – Альпы или Гималаи: когда у тебя есть целая геолокация, где можно развивать сеть заведений.

А что насчет Башкирии?

У нас много гор, великолепна природа и огромный потенциал, но туризм развит недостаточно, чтобы обеспечить проходимость для ресторана. Это как с гастромоллами: вряд ли в ближайшее время в Уфе откроется аналог московского «Депо». Для него банально не хватит гостей: сначала будет недостаточно трафика, потом начнут портиться продукты. Если ты много продаешь, у тебя будут свежие блюда из качественного сырья. А если стоишь и неделю пытаешься продать одну морковку, она завянет. Нужно, чтобы спрос соответствовал предложению.

А фестивали? Когда ждать новый гастрофест «Есть!»?

Как и все, что меня окружает, фестиваль «Есть!» – история про людей, доброту и гостеприимство. Второй год подряд он переносится по понятным причинам. Но надеюсь, следующим летом мы сможем его провести. Идея фестиваля принадлежит Диме Левицкому – это известный ресторатор, владелец Hurma Management Group, куда входит сеть баров «Дорогая, я перезвоню…», Meat Puppets Bar & Meatarea и другие заведения. В России практически все крупные рестораторы знают друг друга и общаются между собой. На одной из встреч нашего коммьюнити Дима предложил сделать фестиваль с узнаваемым брендом, который будет проходить в разных городах России. Вместе мы разработали название и логотип, зарегистрировали товарный знак. Я начал искать площадку в Уфе для проведения фестиваля и тут оказалось что директор «Гостиного Двора» Алексей Покало тоже вынашивает такую идею. Ну вот мы и встретились и у нас вместе получилось все это организовать.

Уфа стала первым местом проведения «Есть!». В 2019 году в нем приняли участие пятьдесят пять ресторанов и почти восемьдесят тысяч гостей. При этом нужно понимать, что для организаторов фест – история не про прибыль: оба раза мы делали его в минус. Идея не в том, чтобы заработать: «Есть!» – это подарок городу от ресторанного сообщества, его жителям и гостям. А для рестораторов – возможность самовыразиться, куражнуть, покреативить. Сделать свой вклад в большое общее дело.

Текст: Эльвира Галиева
Фото: Ильшат Ахметов