Владимир Гридин: «Еда – это очень интимная вещь, а ее поглощение – акт любви»

Есть мнение, что TripAdvisor дискредитирует профессию гастрокритика. Что вы об этом думаете?

Мы живем в эпоху соцсетей, когда любой человек является создателем контента. Но те, кто работает в ресторанной индустрии, не обращают внимание на платформы типа TripAdvisor. Каждый текст там – это эмоциональное высказывание в моменте. «Тут мне понравился супчик, а здесь я отдала за кофе 350 рублей, а официантка мне не улыбнулась. Отвратительное место, не ходите туда». О чем этот отзыв? Только о том, что у гостя не сложилась внутренняя связь с местом. К тому же там можно создавать фейковые отклики и даже заведения. Широко известна история английского писателя Уба Батлера: его вымышленный ресторан The Shed at Dulwich с помощью фейковых отзывов на TripAdvisor стал самым популярным местом в Лондоне. Это яркий пример того, как соцсети могут манипулировать сознанием аудитории. Долгое время у нас существовала генеральная линия пропаганды: считалось, что условная газета «Правда» – истина в последней инстанции. Когда парадигма сменилась, стало понятно: информация вокруг настолько разнообразна, что в ней можно потеряться. Люди ищут тех, кому могут довериться.

Как можно стать ресторанным обозревателем?

Нигде в мире этому не учат. Чтобы попасть в профессию, нужна некая предрасположенность: ты должен находить в еде те смыслы, которые другие видят на сцене театра, на киноэкране. Через содержимое тарелки ты можешь передать некую философию, рассказать о социальных проблемах, понять, что происходит в городе, стране, мире. Все эти вопросы так или иначе затрагиваются поварами, иногда неосознанно, но проявляются нами. 

Интерес к теме еды в России с каждым годом растет. С одной стороны, еда – это очень интимная вещь, а ее поглощение, по сути, представляет собой акт любви. Не зря говорят: «Так вкусно, у меня оргазм!» С другой стороны, люди больше не хотят тратить время на готовку. Вся жизнь в большом городе проходит в ресторане: сюда ходят завтракать и ужинать, назначают свидания, встречи с коллегами и друзьями. Поэтому важно знать, где готовят вкусно, а где – нет, где приятная атмосфера и интерьер. При этом содержимое тарелки не сводится к тому, что приготовил повар. Взглянув на меню в заведении, можно многое понять об экономике региона, его туристической привлекательности, национальном самосознании и миллионе других вещей. 

Вы согласны с тем, что хороший ресторанный обозреватель работает анонимно?

Главный скилл ресторанного обозревателя – говорить правду в глаза. В этом смысл моей работы: приходить в рестораны и говорить владельцам, что нужно улучшить. В нашей сфере нет места ангажированности. Иногда предлагают написать хороший отзыв за вознаграждение: в определенных кругах еще живо представление из девяностых, что все можно купить. Люди там рассуждают так: «Сколько стоит звездочка “Мишлен”? Тридцать тысяч евро, пятьдесят? Не вопрос, куда заносить?» Да никуда не заносить, нет такой кассы. Гастрокритика – это не про то, как заработать. Мы выполняем функцию некоего общественного надзора. А еще интересно, весело, красивым русским языком рассказываем обычному человеку, куда ему стоит пойти, чтобы потратить свои деньги.

Как писать о еде, чтобы было и интересно, и объективно?

Создать увлекательный текст о еде можно только в том случае, если эта тема волнует и будоражит тебя. Мне помогает опыт работы в других сферах: я писал и пишу об искусстве, моде, стиле жизни. Это позволяет находить свежие метафоры и ассоциации. Тема еды, несмотря на большой интерес к ней, остается довольно маргинализированной – в том числе для языка. К примеру, для слова «хрустящий» в английском есть несколько определений. А у нас для описания этой текстуры существует всего одно прилагательное, которое не всегда точно передает нюансы. Приходится придумывать необычные сравнения, которые заставят почувствовать этот вкус на языке. 

Что касается объективности: конечно, не всегда удается учесть все нюансы. Объективность – Фемида с повязкой на глазах, которая держит в руках весы. Но стоит лишь дотронуться до них, и стрелка качнется. Чтобы исключить такие моменты, я стараюсь максимально подробно говорить со всеми, кто вовлечен в процесс создания ресторана. Это помогает понять, являются его недостатки системными или случайными, исправятся ли они. Хорека – бизнес с человеческим лицом, здесь как нигде силен человеческий фактор: от одного повара может зависеть успех или неудача ресторана. Я очень ценю эту ремесленность и надеюсь, что она сохранится в будущем.

Расскажите о самых заметных трендах хореки в 2021 году?

Глобально мы видим движение к упрощению в еде. Это связано с трендом на зож: люди хотят понимать, из чего состоит блюдо в их тарелке. Кроме того, сейчас появляется все больше мест с концепцией comfort food: они готовят простые и понятные вещи на основе знакомых с детства продуктов. Комфортная еда может быть деликатесной: взять те же морские гребешки с полентой или азиатские соусы в качестве акцентов. При этом по-прежнему востребован подход «ресторан как праздник». Всем нравятся фотогеничные позиции в меню, а также блюда с интерактивной подачей, которые обжигают, нарезают, замешивают прямо у стола. И, конечно, остается важным все, что связано с противостоянием пандемии: привлечение роботов-официантов, использование антибактериальной посуды, цифровизация ресторанов.

Какие города в России, кроме Москвы и Санкт-Петербурга, заслуживают внимания в плане гастротуризма?

Однозначно стоит ехать на юг, в тот же Ростов-на-Дону. На местном центральном рынке вы увидите ошеломляющий ассортимент продуктов: от помидоров до сала и местной рыбы, которая больше нигде в России не встречается. Прекрасная и недооцененная история связана с балтийской рыбой: в Калининграде смешались в невообразимом котле советские кулинарные традиции. Там можно попробовать строганину из пеломиды: атлантическую рыбу, приготовленную по рецепту сибирских народов. Очень интересен в плане еды русский север: в Мурманской области нужно есть свежевыловленных морских ежей, во Владивостоке – гребешки: сладкие, шелковистые, именно такие, какими они должны быть.

А как вам Уфа?

В Уфе мне интересно было посмотреть, как национальная кухня пока еще робко, но все-таки заходит в меню ресторанов самых разных форматов и концепций. Чем меньше люди будут стесняться традиционных блюд, чем активнее повара начнут их использовать – тем интереснее станет регион для туристов.