И самые волнующие вопросы: что в таком случае делать местным рестораторам и какие условия работы нужно создать (и нужно ли!), чтобы уфимская хорека не пострадала?
Еще в начале года Ростуризм приводил данные, что внутренний туризм в России в 2021 году увеличится на 10-15%. Такой прирост связан с закрытием границ многих европейский стран. Купальный сезон в самом разгаре, и большое количество людей выбрали курортные города России, тем самым увеличив нагрузку на местную хореку в несколько раз и вызвав острую нехватку линейного персонала: поваров, официантов, барменов. По данным из открытых источников, рестораны юга укомплектованы сотрудниками лишь на 70-80%. А сайты для поиска работы заполнены сезонными вакансиями на привлекательных условиях.
Что предлагается:
- бесплатное питание и проживание;
- выплата заработной платы два раза в месяц без задержек;
- оформление по трудовому договору;
- з/п от 2500 до 5000 руб. за смену;
- море в шаговой доступности.
Правда, к этому же списку стоит добавить жесткий график и работу без выходных, но это уже детали, как говорится. И вроде бы, все должны быть счастливы: внутренний туризм юга находится в динамике, а у поваров из всех городов России есть возможность получить дополнительный заработок. Но что в такой ситуации делать местным рестораторам, у которых из-за сезонной миграции образовалась «большая дырка» в команде? За ответом на этот неоднозначный вопрос мы обратились к владельцам уфимских заведений, а заодно узнали, какой выход в этой ситуации видят они.
Татьяна Гурьева, владелица кафе-бара «Настроение»
Сезонная миграция поваров в этом году ощутимо сказалась на уфимской ресторанной сфере. Даже больше, чем в предыдущие годы. В первую очередь это связано с недоступностью большинства зарубежных стран и большим спросом на внутренний туризм – люди поехали на российский юг и в целом по стране. «Настроение» эта проблема не обошла стороной: двое наших сотрудников уехали покорять черноморские города.
Я вижу несколько причин, почему люди это делают. Во-первых, деньги. На отдыхе люди не экономят, а значит, можно завысить цены в меню, и поток гостей не станет меньше. Соответственно, и работнику можно пообещать высокую ставку. Во-вторых, отсутствие профессиональной мотивации, желания расти в одном коллективе. Ну и в-третьих, возраст и семейный статус.
Конечно, это личное дело каждого: развиваться в своем городе или искать себя где-то еще. Я спокойно отпустила ребят. К тому же крепостное право давно отменили. (Смеется.) Хотя я как работодатель делаю все возможное: внимательно вникаю во все рабочие процессы, плачу достойную зарплату, интересуюсь душевным состоянием команды.
В этой же ситуации не могу не отметить, что от таких потерь страдает эффективность бизнеса в целом – много ресурсов и времени уходит на поиск и обучение новых людей и, как следствие, гость недополучает сервис, к которому привык и к которому мы сами стремимся. Плюс возрастает нагрузка на оставшихся ребят: получается, что преданным своей работе поварам приходится жертвовать личным временем, семьей, интересами, чтобы обеспечить бесперебойную работу кухни. А если нет баланса в жизни, нет полноценного отдыха, трудно бежать на работу как на праздник, согласитесь?
Михаил Кумпан, владелец сети кафе Kumpan
Мне кажется, единственное, что хочется летом, – это отдыхать. Но у кого есть возможность весь пляжный сезон не работать и загорать на море? Поэтому некоторые люди и выбирают совмещать работу и отдых – уезжают на заработки на юг. Думаю, в этом кроется первая причина. Но, как показывает практика, многим удается видеть море только издалека и набегом, ведь повар на таких курортах просто пашет. Вторая причина, на мой взгляд, высокая ставка.
Сезонная миграция – хорошо это или плохо? Сложно сказать, каждый получает опыт, который ищет. Я не берусь оценивать чьи-то действия, оставаться в команде или уезжать на временную подработку – дело каждого. Еще добавлю, что мы не злопамятные. (Смеется.) Если повар (при условии, что он настоящий профессионал!) захочет снова работать в нашей команде, мы его примем.
Оксана Капиелло, совладелица пиццерии-траттории «Элио»
Действительно, сейчас сложилась не самая простая ситуация. Эта проблема коснулась многих уфимских рестораторов, к сожалению, и нас тоже. В этом году в Сочи уехали два наших повара и администратор. Конечно, мы никого держать не можем. Но мне, как совладелице заведения, такое отношение к работе очень неприятно. В каждого сотрудника мы вкладываемся, создаем условия, передаем свой опыт. А потом они вот так могут взять и уехать. Конечно, это очень расстраивает. Но главное, я не понимаю, зачем повара уезжают на юг, не вижу в этом никакой логики.
Многие за пару дней тратят все, что так упорно зарабатывали. В итоге сил после такой поездки нет и денег нет
Чтобы наши работники в разгар сезона нас не бросали, мы, конечно, стараемся создавать хорошие условия работы. Но все же я считаю, если человек захотел уехать, его уже ничем не удержать. Опять же, это опыт, некая школа жизни, каждый должен набить шишек и понять, что для него хорошо, а что нет.
Владислав Ловков, владелец ресторана «Сыровар»
Мне кажется, что в вопросе сезонной миграции нет ничего сверхъестественного. Человек всегда ищет лучшие условия для себя, это же абсолютно естественно. И если ему не предлагают условия, удовлетворяющие его требования, он уходит туда, где лучше. Считаю, что это вполне логичное решение.
И мне радостно, что ресторан «Сыровар» с такой ситуацией не сталкивался. Уверен, что причина этому – комфортные условия труда, которые мы предлагаем.
Но если предположить, что все же кто-то из моей команды уедет на временные заработки и спустя какое-то время захочет вернуться обратно, я приму его при наличии свободного рабочего места.
Комментарии (0)