Дамир Шаяхметов и Салават Дибаев: «Работать вдвоем очень круто: это очень помогает даже при составлении меню»

Как вы познакомились?

Дамир Шаяхметов: Чтобы ответить на этот вопрос, нужно отмотать историю на несколько лет назад. После одиннадцатого класса я пошел учиться в Уфимский торгово-экономический колледж и Уфимский кулинарный колледж, а еще занимался electro dance и развивался в этом направлении. Танцы принесли мне много знакомых и друзей, одним из которых стал Салават, ему было лет пятнадцать. Учеба мне не зашла, поэтому ее я забросил.

Почему тогда сейчас мы сидим в кафе, а не в танцевальной студии?

Дамир: По мере взросления появилась потребность в деньгах. Встал выбор: танцы или кухня. Это был очень сложный выбор, потому что к танцам я относился так же серьезно, как и к поварской деятельности. Но как-то все перевесило в пользу второго – отдал предпочтение кулинарии. О чем совсем не жалею. И у Салавата было то же самое.

Почему именно поварское дело?

Салават Дибаев: Я вернулся из армии, посмотрел на свое окружение: все работают, все при деньгах. Ну и меня подтянули к себе, позвали к Александру Финку в «Фазенду». Два-три месяца я готовил для персонала, потом втянулся в работу, и Александр предложил мне пойти учиться на кондитера. С этого и началось мое развитие. Сначала работу расценивал только как дополнительный заработок, чтобы оплачивать учебу и квартиру. Но потом все изменилось. Кстати, впервые в одной должности с Дамиром мы начали работать именно в «Фазенде»: были су-шефами, а когда шеф уволился, решили просто разделить обязанности. И нам понравилось, было очень комфортно. У меня никогда не было цели становиться шефом. А недавно произошло забавное. Мама нашла дома шкатулку, в которой лежала моя записка в будущее – я написал ее во время выпуска из детсада про то, кем хочу стать, когда вырасту. Так вот, там написано «Хочу быть поваром». Я такого даже не помню. Забавно.

Дамир: А мне мама сказала так: после школы два года учишься на повара, потом устраиваешься на работу по специальности и откладываешь деньги на «вышку». А потом находишь «нормальную» должность в офисе. Но это было не по мне.

Значит, вы так и недоучились?

Дамир: Нет. В наших кулинарных колледжах преподавательская система не работает. Я сразу понял, что учеба там так себе.

Салават: У меня нет корочек, но при этом много практического опыта. Я проходил практику в Москве, Екатеринбурге. Всегда это происходило следующим образом: сначала решал, какие знания мне нужны, определялся с заведением, где хочу учиться, и полгода копил. А потом все эти деньги тратил на учебу. И так каждый раз.

Где была самая крутая стажировка?

Салават: Мне очень понравилось у Александра Кислицына в кулинарной школе VIP-Masters. Шеф изменил мое отношение к кондитерскому искусству. Только представьте, он огромный дядя, у которого одна рука как три моих. Он может так нежно, с любовью, обращаться с тестом, чуть ли не разговаривая с ним, и тут же замешивать его как мясник. Еще понравилось в кондитерской Tortik Annushka в Москве. Там, глядя на эти архитектурные торты, я стал относиться к своей работе как к искусству.

Дамир: Мне запомнилась стажировка в Санкт-Петербурге в Gras у Антона Абрезова. Заинтересовал его подход к ферментации продуктов. На тот момент это было популярно только в Европе. Еще отмечу практику у Дмитрия Блинова. Он очень неординарный человек, прямолинейный и местами агрессивный. Но как учитель может многое дать. Хочется перечислить еще много мест, но самая главная мысль, которую мы хотим донести, что ездить на стажировки необходимо, если ты хочешь развиваться.

Куда бы вы сами хотели поехать учиться дальше?

Дамир: В лес. (Смеется.)

Вы серьезно?

Дамир: Да. Идея родилась не так давно, но мы планируем ее активно развивать. Экспериментируем со вкусом и продуктами. В будущем хотим создавать специи из лесных ингредиентов.

Откуда вы знаете, какие растения можно брать, а какие категорически нельзя?

Дамир: Веду картотеку растений, отмечаю локации, где что собрал, сохраняю данные по спутнику, чтобы на следующий год снова приехать и без труда найти все, что нужно. Конечно же, много читаю о травах, все досконально изучаю. А еще я понял, такие поездки очень помогают сплочению команды. Когда коллеги видят, как ты с горящими глазами бродишь по лесу, поднимаешься в гору ради какого-то пучка зелени, они как будто заряжаются от тебя, вдохновляются.

Значит, в скором времени ждать обновленное меню с дикими башкирскими травами?

Дамир: Это пока только эксперименты.

На данный момент «Мечты» воспринимаются многими как клуб. А что вы скажете про кухню?

Дамир: Мы очень быстро развиваемся и прикладываем максимум усилий, чтобы не было ассоциаций с клубной едой. Это не наш формат.

Салават: Мы всей командой взяли какую-то непомерную ношу, решили совместить несовместимое. Вот уже год как не сдаемся, и это показатель, я считаю. И потом, если бы мы готовили «клубную еду», у нас бы не было полной посадки каждый день. Наша основная задача – сделать так, чтобы каждый человек, который приходит в «Мечты», нашел что-то свое в меню, поэтому оно настолько разнообразно. Сейчас в нашей команде 14 человек – и каждый действительно с душой относится к своей работе.

Как сделать так, чтобы повар воспринимал работу не только как средство для заработка?

Дамир: Относиться по-человечески. Создать комфортные условия для творчества.

А как же стандартное представление о шефе, навеянное сериалами, фильмами, – холерик, кидающийся овощами, фруктами и чем попало в поваров? Бросающий сковородки и тарелки с едой в мусорку?

Дамир: По-моему, так себя вести – это зашквар. Я тоже работал с шефами, которые были не совсем адекватными. Очень много криков. В свое время меня это мотивировало, но лишь потому, что я верил в своего наставника. Верил, что если он что-то сказал, то это истина в последней инстанции.

Больше не верите?

Салават: До прихода в «Мечты» я сам вел себя довольно агрессивно, сейчас понимаю, что в большинстве случаев это было абсолютно необоснованное поведение. Я даже не пытался разобраться в ситуации. Думаю, этим я сделал плохо многим поварам, которые работали со мной. Сейчас я так не поступаю. Мы общаемся без мата, оскорблений и прочей агрессии.

Дамир: Иногда мы играем в «хорошего и плохого» шефа. (Смеется.)

Салават: Но почему-то получается, что чаще всего я отвечаю за кнут, а Дамир за пряник. (Смеется.)

Какие у вас отношения между собой? Могут ли два шефа спокойно уживаться на одной кухне?

Дамир: Мы друзья. Хотя на начальном этапе были недопонимания. Но мы всегда старались и до сих пор стараемся находить точки соприкосновения. Повара слушаются нас одинаково.

Салават: Работать вдвоем очень круто. Мы знаем сильные и слабые стороны друг друга. Это очень помогает даже при составлении меню. К примеру, я что-то придумал, иду к Дамиру. Он пробует и высказывает свое мнение. Я прислушиваюсь. В итоге получается что-то очень вкусное.

Не возникает в этот момент мысли: «Как он может меня критиковать, я тоже шеф»?

Салават: Нет, конечно. Здесь нет месту какому-то раздутому эго. Мы все делаем для того, чтобы гость ушел сытым и довольным. А кто приготовил блюдо, уже не важно.

А как же прокачка личного бренда? Не переживаете, что вас в будущем могут не представлять по отдельности?

Салават: Даже мыслей нет таких. Конечно, мы понимаем, что не будем работать вместе до старости. Но чтобы сейчас сидеть и думать: что будет дальше, как люди подумают – нет. Сейчас мы неразделимы. В «Мечты» нас двоих позвали сразу, по отдельности бы мы не согласились. Нам так комфортно.

Какие ваши любимые места в Уфе?

Салават: Marco Polo – очень уважаю шефа и это заведение. Casablanca – прихожу как к друзьям. Макдоналдс люблю.

Дамир: Marco Polo – всегда чувствуешь, что тебе здесь рады. Casablanca – вкусные напитки. «Должно подышать» – вкусное вино. Люблю посидеть у ребят после работы и покайфовать. Крылышки из KFC – что-то с чем-то.