Личный опыт: уфимец отучился в кулинарных школах Франции, а теперь работает в лучших ресторанах России

Откуда у вас любовь к кулинарии?

Она появилась лет в 15 лет. Все просто: мне повезло с няней, которая привила мне любовь к этому делу. Когда я рос, родители были заняты бизнесом и много работали, поэтому готовила для меня, моей сестры и брата няня, тетя Римма – повар по образованию, педагог по призванию. Она чудесный, очень душевный человек, а вкус ее блюд – хоть они и были незатейливыми, простыми и домашними – я помню по сей день. Благодаря няне я усвоил главное: готовить нужно с огромной любовью к этому занятию, а качество продуктов всегда должно быть на первом месте.

Где вы учились?

Изучать кулинарию я начал с того, что находил дома: это были книги Джейми Оливера и энциклопедии Larousse Gastronomique. В свободное от школы время готовил дома, помогая тете Римме. Потом начал вести блог, где делился своими первыми успехами и провалами в кулинарии, а также рецептами, по которым готовил. Как-то летом решил сделать следующий шаг и пройти практику в настоящем ресторане. Поехал в Москву на стажировку в проект Аркадия Новикова. Этот опыт оказал на меня очень сильное впечатление и стал ключевым в выборе профессии.

По окончании школы в 17 лет поехал в Париж, в Le Cordon Blue, одну из самых старейших и престижных кулинарных школы в мире. Девять месяцев длилась моя учеба и еще три – стажировка у знаменитого Пьера Ганьера. Мне хотелось дальнейшего развития, и я прошел повышении квалификации в школе Ecole Ducasse под Парижем. Там я изучал продвинутые техники французской кулинарии и мировые тренды кулинарного искусства с шеф-поварами самого высокого уровня. Моя учеба закончилась еще одной стажировкой в ресторане Carre des Feuillants с двумя звездами Мишлен.

Что было дальше?

Освоив азы кулинарного искусства, я понял, что пора нарабатывать опыт в разных ресторанах мира. Мой выбор пал на ресторан изысканной кухни Attica в австралийском Мельбурне. Он входит в топ-50 лучших ресторанов мира. Не удивительно, что когда я отправил резюме, мне никто не ответил. Но я не опустил руки, а поехал туда лично и встретился с шеф-поваром. Каково было мое удивление, когда уже на следующий день мне предложили выйти на стажировку! Я быстро оформил новую визу и следующие три месяца провел в Австралии. А потом отправился в Стокгольм постигать New Nordic Cuisine. Поработав в авторитетном ресторане Frantzén, у которого целых три звезды Мишлен, я решил, что можно возвращаться в Москву и устраиваться на полноценную работу.

В Москве вы прошли полный путь от повара до су-шефа и шефа?

Да, мне посчастливилось познакомиться с шеф-поваром модного московского ресторана «Фаренгейт» Антоном Ковальковым. У нас обнаружились общие кулинарные взгляды и даже биографии были сходи. Антон тоже много путешествовал и стажировался в лучших ресторанах по всему миру. В команде Антона я проработал два года в разных проектах и, когда уже достаточно освоился в должности су-шефа, пришло время двигаться дальше.

Каким был ваш первый опыт руководства кухней?

Меня пригласили в Санкт-Петербург возглавить реновацию знаменитого ресторана «Волна». Петербург – город богатых гастрономических традиций, здесь много ресторанов с историей, в том числе и «Волна». Для меня это был волнительный шаг: все-таки новая должность, смена города, окружения. Но я ничуть не пожалел о своем решении. Вместе с молодой и увлеченной командой я впервые разработал собственное авторское меню. В нем отразилось все: и мой пиетет перед традициями французской кухни, и сдержанность с опорой на чистый вкус, свойственные кухне Скандинавии, и азиатский стиль, которым я проникся, работая в Австралии. В северной столице я провел четыре года, которые стали ключевыми в моем развитии как шеф-повара. Помимо ресторан «Волна» я сотрудничал с Italy Group, где возглавлял ресторан Goose Goose и занимался развитием шеф-поваров группы. За два годы мы провели полную реновацию ресторана и не один десяток лекций и мастер-классов.

Чем вы занимались во время пандемии?

Мы долго планировали новый совместный проект с Italy Group, но локдаун внес свои коррективы. Проект отложили на неопределенный срок, а мне хотелось двигаться дальше. Так что во время пандемии я ушел из компании и взялся за проекты, которые, давно откладывал. Ездил по стране, проводил мастер-классы, ужины и помогал с разработкой меню. Когда ограничения стали ослаблять, меня пригласили с гастроужином в Красноярск, в винный ресторан 0,75 Please.

В 0,75 Please меня покорили идейная команда, отточенный сервис, курсовая подача блюд, как в лучших заведениях мира, великолепная винная карта. Поэтому, когда мне предложили возглавить кухню ресторана, я увидел в этой идее большой потенциал и мне захотелось присоединиться к команде, чтобы помочь месту выйти на новый уровень.

Как бы вы описали ваши кулинарные взгляды сегодня?

Путешествия и стажировки в самом начале карьеры очень сильно повлияли на мое отношение к кухне. Я стараюсь творить без границ и смотреть на свою сферу широко. Конечно, основу моего творчества составляют техники французской кухни, но также мне важны и работа с локальным продуктом, и чистота вкусов с минимализмом северной кухни, и яркие заправки и сложные вкусовые аккорды, свойственные азиатскому направлению. То, что я создаю сегодня, – это переосмысление всего моего кулинарного, да, пожалуй, и жизненного, опыта предшествующих лет. Мои вкусы формировались под влиянием множества людей в самых разных уголках земли, разных традиций, культур, ментальности. Это большое преимущество работы поваром.

Удается ли вам отключить внутреннего шефа, когда вы приходите в ресторан как гость?

Профдеформация не обошла меня стороной. Я смотрю на все составляющие хорошего ресторана: начиная с того, как меня встречают и провожают за стол, заканчивая меню, подачей и работой официантов. Бывая в разных городах, я всегда точно знаю, куда пойти, чтобы было вкусно и приятно, поэтому разочарования случаются редко. И тем не менее, думаю, я умею просто наслаждаться едой и атмосферой, отключив внутреннего перфекциониста.

Кто у вас дома шеф-повар: вы или жена?

Дома готовит в основном моя жена Жанна. Кстати, помимо того, что она вкусно готовит, она еще и является отличным кондитером и пекарем. С течением времени у нас на кухне сложился устойчивый тандем. Дома мы готовим чаще простые блюда: на завтрак – каши со злаками или омлеты, на ужин обожаем делать пасту и различные салаты. Но бывает, хотя и редко, что зовем в гости друзей и устраиваем бранч или ужин с блюдами ресторанного уровня.

Есть ли у вас нереализованные профессиональные амбиции?

Все, что я делаю сейчас, ведет меня к моей мечте: создать свой ресторанный проект. Прекрасно понимаю, что для того, чтобы открыть ресторан и сразу его не закрыть, нужны колоссальный опыт, четкое видение и сильный партнер по бизнесу. Поэтому никакой спешки. Но каждый свой день я стараюсь проводить так, чтобы эта цель становилась ближе хотя бы на шаг!

Текст: Оксана Ватаг