Свежее мясо: специалист из Екатеринбурга приехал в Уфу, чтобы познакомить нас с грузинской кухней

Как вы оказались в Уфе?

В Екатеринбурге я работал в крупной сети ресторанов. Когда закончил там свою деятельность, со мной связался Александр Николаевич Антонов (президент Dasko Group – прим. ред.). Предложил мне провести несколько мастер-классов для его сотрудников. Я тогда ничего про Уфу не знал: думал, что это маленький тихий город и, приехав, был приятно удивлен. Провел обучение: за четыре дня мы отработали 90 блюд. Александр Николаевич показал мне Уфу, рассказал про действующие проекты компании Dasko – и у меня загорелись глаза.

В итоге мы с семьей переехали сюда первого марта 2020-го. «Оджахури» должен был открыться весной, но из-за пандемии срок сдвинулся на декабрь. Во время карантина я занимался консалтингом Osteria Burrata – мы переделали ее в «Смородину». Параллельно удалось провести несколько отличных гастро-ужинов в ресторанах компании.

Я очень рад, что застал карантин именно в Уфе, а не в Екатеринбурге или Сочи, куда я чуть не улетел на работу прошлой зимой. Думаю, там бы мне сказали: «Иди, погуляй вдоль Черного моря, а когда пандемия закончится – приходи». А в Dasko меня очень поддержали, мы продуктивно работали все это время.

И как вам город в целом?

С точки зрения природы и архитектуры Уфа мне нравится больше, чем Екатеринбург. У нас мало зелени, такой город-город. Что касается гастрономии – видно, что Уфа находится на этапе активного развития вслед за Москвой, Санкт-Петербургом и Екатеринбургом. Я рад, что у меня есть возможность развиваться вместе с ней.

Чем вызвана необходимость этого развития?

Башкирия не заявляет о себе на всю страну, не говоря уже о мире! Например, есть федеральная премия Where to eat: она проходит в Екатеринбурге и Казани, но почему-то обходит стороной Уфу. Или ресторанная премия «Пальмовая ветвь», в которой побеждали проекты из Новосибирска и Екатеринбурга, но ни разу не участвовали рестораны из Уфы. Или взять рейтинговые сайты-отзовики: TripAdvisor и Flamp здесь никто не использует. Люди часто оставляют отзывы в «2ГИС». Но как локальный или иностранный турист должен узнать, что в Уфе есть отличные места, которые стоит посетить?

А что скажете про уфимскую публику?

Мне говорили, что люди здесь более притязательные и ворчливые. Но такие гости есть везде. Я всегда учитываю обратную связь: главное – делить ее на конструктивную и неконструктивную. Например, у нас был случай, когда девушка пожаловалась на несвежее мясо в супе. Но при этом официанту вернула пустую тарелку. Другая ситуация: на прошлой неделе мы запустили доставку через «Яндекс.Еду». И в директ аккаунта «Оджахури» кто-то написал, что в процессе доставки весь желток на хачапури растекся. Это конструктивная критика: в ближайшее время мы займемся этим вопросом и пропишем методику работы – чтобы блюда приезжали целыми, вкусными и красивыми.

Какие местные заведения вам нравятся?

Сложный вопрос, учитывая нашу профдеформацию… Из того, что понравилось – «Настроение». Недавно завтракал там с женой. Это классный формат, я люблю такое: утром завтраки, вечером музыка, еда нетривиальная, но при этом не перемудреная. Был в Casablanca, меню показалось слишком маленьким для гастробара, хотя настойки требуют отдельного внимания. Из кофеен обожаю #Мамавариткофе. Здесь самый лучший кофе, что я пил – вкуснее даже, чем в Москве. Buffet cafe в «Планете» – десять из десяти: хорошая еда, прозрачное ценообразование, шикарный вид на город.

Назовите три гастротренда, которые будут популярны в ближайшие несколько лет.

Трудно сказать. Грузия точно будет «качать» еще лет десять. Простой пример: ресторан «Хмели Сунели» в Екатеринбурге, где я работал. Простая грузинская кухня! Проекту шесть лет, и его успешность только растет.

А фудмоллы? В Уфе когда-нибудь появится аналог «Депо. Москва» или Василеостровского рынка?

Да, это популярная тема. Но с ними ситуация постепенно стабилизируется: буквально недавно я был на Даниловском рынке и обратил внимание, что у людей уже нет того безумного интереса, какой был год назад. Главный тренд – простота. Да, в местах типа «Кококо» всегда будет ажиотаж, потому что раз в неделю людям хочется праздника: чтобы им принесли крем-брюле, напечатанный на 3D-принтере. Но для повседневной еды действует правило «чем проще, тем лучше». И неважно, какая это кухня: грузинская, итальянская, паназиатская. Есть якорные позиции, которые будут заказывать и через сто лет.

Какую еду любите вы?

Когда я работал в «Хмели Сунели», мне жарили люля-кебаб, ломали его пополам и заливали борщом. Я все это съедал и полировал сверху хачапури по-аджарски. (Смеется.) И весил тогда соответственно: около 110 килограмм. За последние несколько лет привел себя в форму. Теперь стараюсь есть меньше жареного. Люблю булгур, яйца, гуакамоле.

Вы хотели бы открыть свой ресторан?

Именно ресторан – это огромная головная боль. Начинать лучше с простого. У меня в мечтах, пока даже не в планах, открыть собственное заведение, но это будет стритфуд. Зато с уникальной концепцией: на рынке такого пока нет, в Уфе – уж точно.

Поделитесь подробностями?

Коммерческая тайна. (Улыбается.) Мое ближайшее обозримое будущее – это проекты Dasko Group.