Кулич как в ресторане: готовим по рецептам уфимских шеф-поваров

Кулич от «Пышки»

Крупнейшая в Уфе сеть кафе правильного домашнего питания ежегодно готовит тысячи куличей для горожан. Выпекают их со строгим соблюдением технологии по рецепту, придуманному бренд шеф-повар группы компаний «Пышка» Татьяной Дымова.

Готовить начать нужно заранее – выложив яйца, сметану, масло, маргарин и кефир из холодильника и согрев их до комнатной температуры. Еще нужно помнить, что тесто для куличей любит тепло и не любит сквозняков, поэтому закрывайте все форточки и двери до того момента, пока не испечете последний кулич.

1. Сделать опару, добавив дрожжи в теплый кефир, всыпав полстакана сахара и два стакана просеянной муки. Тесто нужно аккуратно перемешать рукой и поставить в теплое место, накрыть ведро чистым хлопчатобумажным полотенцем. Необходимо дождаться, когда поднимется шапочка, а объем теста увеличится в 2,5-3 раза. Произойдет это примерно за час.

2. Желтки, отделенные от белков, нужно растереть с сахаром добела деревянной ложкой. Белки взбить с солью до пены (но не густой).

3. Когда тесто взойдет, добавляем в него сметану, мягкие масло и маргарин. Перемешиваем рукой. Добавляем желтки, снова перемешиваем. Добавляем белки и вновь мешаем.

4. В массу постепенно добавляем муку, перемешиваем, чтобы тесто стало отлипать от рук. Не забываем смазывать руки растительным маслом. Мешать придется долго – около получаса.

5. В последнюю очередь добавляем изюм или цукаты. Оставляем тесто взойти, накрыв его полотенцем. Когда взойдет, нужно аккуратно его «обомнуть». Делаем это дважды. Только после этого в массу следует добавить ванилин, разложить по формам, смазанным маслом и обсыпанным манкой.

6. Тесто в форме должно занимать не более 1/3 пространства. Оставляем тесто постоять, чтобы оно немного поднялось и заняло 3/4 формы. После этого разогреваем духовку до 180 градусов (если обогрев сверху и снизу) или до 160 (на режиме «конвекция»). Маленькие куличи следует выпекать не более 30 минут, большие – час. Открывать духовку в первые полчаса нельзя. Проверить куличи на готовность можно деревянной палочкой.

Совет: поставив тесто в духовку, накройте его пекарской бумагой – и куличи не пригорят сверху.
 
7. Готовим глазурь. Взбиваем 1 белок и 1 стакан сахара до образования пены. Смазываем готовый кулич получившейся массой и украшаем разноцветной посыпкой. Можно поставить кулич в теплую духовку, чтобы глазурь затвердела.

Кулич от Café Barashki

У шеф-повара одного из кафе группы Dasko Елены Огули свой способ сделать вкусный кулич!

1. Делаем опару – для этого подогреваем молоко, добавляем в него дрожжи и сахар. Возьмем яйцо и быстро взбиваем его миксером, смешиваем с готовой опарой, мукой, водой и солью. Перемешиваем, чтобы масса получилась густой, но не липкой. Оставляем постоять на полчаса.

2. В готовое тесто добавляем изюм, сливочное масло, коньяк, ванилин, цедру лимона и апельсина, вновь перемешиваем и оставляем на полчаса.

3. Тесто в форме должно занимать половину объема. Оставляем его в формах на час, чтобы поднялось и заняло всю форму. И после этого ставим выпекаться при температуре 170 градусов на 25-30 минут.

4. Пока тесто выпекается, готовим глазурь. Для этого смешиваем сахарную пудру с водой, получившуюся жидкость тонкой струйкой надо добавить в желатин и взбивать до образования плотной пены. Когда пена осядет (а куличи приготовятся), нужно нанести глазурь на куличи, размазать ее и украсить посыпкой или цукатами.

Кулич от ресторана «Барбарис»

Рестораном интернациональной кухни заведует повар из Сербии Желько Глигорин. У него свой рецепт мини-куличей. Пропорции продуктов в его рецепте рассчитаны на большое количество маленьких куличиков.

1. Дрожжи высыпаем в молоко, добавляем сахар и хорошо все перемешиваем.

2. Отделяем 15 желтков от белков, добавляем их в молоко вместе с сахаром. Хорошо перемешиваем – масса начнет чуть густеть.

3. Теперь постепенно будем добавлять муку и ванилин, перемешивая тесто. Оно не должно быть крутым и не должно прилипать к рукам. Перемешав массу, оставляем ее на 50-60 минут постоять.

4. Добавляем изюм и выкладываем в форму на 1/3 объема. Снова ждем, пока оно поднимется примерно до 3/4. И только тогда ставим в разогретую до 180 градусов духовку. Куличи следует выпекать около 20 минут в зависимости от типа духовки.

Для глазури нужно смешать 1 белок с 30 г сахарной пудры и 1/3 столовой ложки лимонного сока.

Кулич от Kumpan Cafe

В Kumpan Cafe пекут куличи на заказ по собственному рецепту шеф-кондитера Венеры Халбековой. Вместо глазури используют меренгу - густой и липкий крем, напоминающий зефир. 

1. Поместить в чашку муку, молоко, яйца, дрожжи, мед, соль и сахар и месить три минуты. Добавить один желток и перемешивать еще две минут.

2. В смесь добавить творожный сыр и перемешать тесто, затем добавить масло и месить еще 7 минут. В конце добавить оставшиеся компоненты.

3. Тесто надо положить на противень и разровнять по всей плоскости. Оставить при комнатной температуре на два часа.

4. Сформировать тесто в шары и выложить в формы. Поставить в расстоечный шкаф на 2-3 часа при температуре 26-28 градусов. Только после этого выпекать при 170-180 градусах 18-20 минут.

Вместо глазури в Kumpan Café используют меренгу. Ее готовят из 120 г воды, 300 г сахара и 140 г белка. Сахар и воду доводят до кипения, уваривают при 121 градусе. Получившийся сироп добавляют к взбивающимся белкам до образования густой массы, которую сразу наносят на готовые куличи.