Игорь Бухаров: «Я думаю, эту ситуацию мы обуздаем»

Как минимизировать вред от ресторана для окружающей среды? 

Я бы не сказал, что рестораны наносят сильный ущерб. Однако, безусловно, нужен ответственный подход.

Во-первых, выполнять все требования, которые предъявляются. Основное – это жиросборник, чтобы не забивало канализацию. 

Во-вторых, минимизация отходов. Мастерство шеф-повара состоит в том, чтобы все использовать. Не должно быть по принципу «ой, я случайно приготовил десять лишних порций, а никто не пришел». Потом это надо будет утилизировать.

Что касается переработки, то в нашей стране с этим сложно. Вы не выбрасываете бумагу, если у вас есть упаковочный автомат, который помогает ее собирать и использовать. И оборотной тары у нас нет, чтобы купить аппарат, сдавить эти бутылки, а цветное стекло отправить на завод, который у нас это возьмет. Все, что можно делать сейчас, – это сдавать люминесцентные лампы и фритюрный жир: не выливать его в канализацию, а отдавать компаниям на переработку.

За последние годы огромное развитие получила система доставки. «Кухня на районе» – это глобальный или все же столичный тренд ресторанного бизнеса?

Я думаю, это глобальный тренд. Он и так развивался, а пандемия еще подтолкнула его к этому.

Могу сказать, что потребительское поведение в связи с COVID изменилось. Часть людей боятся выходить на улицу, чтобы не заболеть, поэтому заказывают еду на дом. Плюс молодое поколение предпочитает доставку.

Ваше мнение о российских гастрономических конгрессах и фестивалях?

Прежде всего, важно понимать, что значит «гастрономический». Гастрономический – это не о любой еде, а именно о вкусной. Если посмотреть словарь Чудинова, там написано: «гастроном – человек, разбирающийся в изысканной еде». У нас под этим словом понимается магазин, в котором продается просто еда. То есть если мы с вами говорим о гастрономическом туризме, людей, которые едут, чтобы конкретно насладиться вкусом еды, – всего лишь 5–8% от общего числа туристов. Гастроном очень трепетно относится к своему делу, он боится, что придет в какое-то место и ему там не понравится.

Надо поддерживать и развивать настоящий гастрономический туризм. Не просто провели фестиваль, пофотографировались и попробовали обычной еды под видом изысканной – так нельзя. Нужно работать, чтобы люди понимали, что такое гастрономия, гастрономические продукты и деликатесы. 

Конечно, вы делаете предложение согласно спросу. Вы хотите воспитать вкус – к вам приходят люди, которые готовы слушать, как вы говорите о продуктах, способах приготовления, специях и соусах. Но если вы таких людей не найдете? Начнете рассказывать, а они скажут: «Да мне ничего не надо, дайте просто пельмени». Вам как ресторатору нужно прийти к консенсусу и либо полностью потакать публике, которая приходит, либо стараться воспитать вкус. 

Какие задачи ставит перед собой ФРиО?

У нас есть 4 задачи: изменение законодательства и приведение его в полное соответствие с проблемами ресторанного бизнеса, реформа контрольно-надзорной деятельности, изменение налогообложения и решение кадровой проблемы – обучение и повышение квалификации.

Вы предлагаете повсеместно применять схему единоразового согласования летних площадок ресторанов. С какими трудностями вы сталкиваетесь и почему данную схему так сложно организовать?

Проблема в том, что некоторые представители власти хотят зарабатывать на аренде земли. Я считаю, что это глупо. Ресторан – часть национальной культуры, культуры повседневности, времяпрепровождения. Стоимость блюд должна быть доступной, чтобы люди могли сидеть в ресторане и пить пиво, а не брать его в бутылках и сидеть с ним в скверах. Это же культура. 

Когда мы предложили ввести единоразовое согласование, представители Ростова сказали, что они как раз работают над этим. Будем следить.

Что вы можете посоветовать рестораторам и отельерам Ростова-на-Дону сегодня, в это непростое, пандемийное время?

Надо понимать, что кризис не заканчивается. Я думаю, эту ситуацию мы обуздаем. Сложность в одном: надо не промахнуться и быть очень внимательным, счет идет не на месяцы, а на дни. Можно зазеваться и прийти к банкротству. Поэтому сейчас особенно важно понимать свои сильные и слабые стороны, работать много и плодотворно. 

Текст – Станислав Затонский, Александра Скнарина