Пекарня «Буше» за 14 лет превратилась из небольшого производства в один из самых технологичных комплексов, не имеющих аналогов в городе. Ежедневно компания изготавливает более 9 тонн продукции: 40 наименований хлеба, 10 видов тортов, 20 видов пирожных и 45 видов слоеных изделий. Мы побывали на производстве и посмотрели, как устроен процесс изнутри.
В пекарном цехе готовят 40 видов хлеба, причем постоянно добавляют новые. Все рецепты занесены в компьютер и, согласно предписанию, в тесто всыпается тот или иной ингредиент. Компоненты, которые необходимы в малых дозах, добавляют вручную. Мука поступает в цеха через специальный мукопровод с системой аэрации, которая обогащает муку кислородом.
Для ржаного хлеба дополнительно используют био-закваску, которую также готовят сами. На её приготовление уходит 48 часов. После дозации все ингредиенты отправляют в автоматическую машину для замешивания. Через 18-20 минут тесто готово.
Готовое тесто из большого котла выливают на разделочные линии, их три: хлебная, с бесстрессовым давлением (для сохранения пузырьков, что важно, например, для изготовления чиабатты) и кенинг (для мелкой выпечки, булочек и круассанов). После того, как машина разделила тесто на равные куски, подключается ручной труд: сотрудники придают форму хлебу вручную. Затем хлеб отправляют в расстойные шкафы и дают ему немного отлежаться. В «Буше» вообще пропагандируют принцип неспешности, например, не используют никаких химических добавок и улучшителей для того, чтобы тесто быстрее поднялось или скорее заварилось.
Последний этап приготовления хлеба – выпечка. Выпекают его либо в подовых, либо в формовых печах. В первом случае хлеб получается традиционный, похожий на тот, который пекли бабушки в «русской печи». Выпечка на поду – выпечка на камне, который отдаёт хлебу всё своё тепло. Температура подается в центр мякиша, поэтому сверху образуется хрустящая корочка. Далее хлеб едет по ленте в печь, где выпекается около получаса, а затем автоматически передвигается в цех упаковки, и оттуда прямиком отправляется в пекарни-кондитерские.
Круассаны, слойки, вензели, рулеты и другие виды булочек изготавливают в цехе слоеных изделий. Технология похожа на производство хлеба: замешивают тесто (кстати, туда добавляют 30% льда, чтобы оно было холодным), затем оно попадает на разделочную линию, где в него добавляют натуральное сливочное масло и раскатывают слоями. После, с помощью 40-ка насадок, на другой ленте тесту придают нужнаую форму, закладывают начинку и готовая слойка отправляется в расстойный шкаф. Затем его замораживают при температуре -30 градусов, а выпекают их уже на месте, в пекарнях-кондитерских.
Одно из подразделений кондитерского цеха — мастерская заказных тортов. Здесь делают торты в виде кораблей, загородных домов, фруктов, игрушек, автомобилей, со всевозможными украшениями: фигурками жениха и невесты, героев мультфильмов и т.д.Возможности мастеров ограничены только фантазией самого заказчика. Игрушечные украшения делают из сахарной пасты и марципана, они вполне съедобны. На изготовление одной фигурки, в зависимости от сложности, может уйти от полутора часов до суток.
Фото: Игорь Симкин
Комментарии (1)