Новый шеф-повар ресторана New York рассказал о том, как пять лет назад приехал на две недели в Москву и остался жить и работать в России, что он считает главным в работе повара и почему предпочел Ростов Дубаю.
Это ваша первая неделя в Ростове? Как вам город?
Прошлым летом я приезжал сюда на несколько дней по делам. Было прекрасно: тепло, солнечно. Мне очень понравился климат. Я не успел как следует посмотреть город, но мне понравилось, что здесь есть река, много деревьев и зелени. Сейчас холодно, никуда особенно идти не хочется, жена с дочками еще в Москве, поэтому я постоянно на кухне. Нужно немного поменять систему организации рабочих процессов, разработать новое меню. Но когда здесь все устаканится, я планирую походить по заведениям, посмотреть, как здесь готовят, что подают.
Когда вы собирались в Ростов, слышали что-нибудь о местных вкусах и предпочтениях?
Мне сказали, что в Ростове сложно продавать высокую гастрономию. Я хочу постепенно менять сложившийся стереотип. Для этого нужно только время. Европа тоже проходила этот путь, просто давно. В Москве этот процесс идет до сих пор, там много интересных заведений, но может быть еще больше.
Что нового вы планируете сделать в ресторане New York?
Сейчас моя главная задача – познакомиться с персоналом, дать им привыкнуть к моему стилю работы. На моей кухне должна быть дисциплина. Говорят, что я строг, но ругаю только по делу. В Европе меня учили: If you make shit, you take shit. Мягко говоря, если делаешь что-то плохое, то и получишь то же самое.
Что может вывести вас из себя?
Когда человек повторяет одни и те же ошибки каждый день, не хочет учиться и слышать то, что ему говорят. Я проходил очень строгую школу и ценю этот опыт: тому, кто его получил, уже ничего не страшно. Меня жгли карамелью, кидались горячими сковородками и другой посудой. Конечно, я так никогда не делал, но у меня была фаза в жизни, когда я не разговаривал, а просто орал. Вот ты объяснил людям, как надо делать, вчера уже это обсуждали, а сегодня все по новой. Это может вывести из себя.
Но с тех пор, как у меня появился первый ребенок, все изменилось. Я понял, как важно быть терпеливым. Сейчас я стараюсь больше разговаривать с персоналом, перестал искать виноватых. Начал проводить ежедневные короткие брифинги с официантами и поварами. Я говорю ребятам: «работайте хорошо, даже если на вас никто не смотрит и не контролирует в этот момент». Это вообще очень свойственная для России ситуации. Когда после Европы я оказался в Москве, удивился тому, на каком все расслабоне в плане работы.
Расскажите подробнее о том, чем отличается подход к работе повара в России и Европе.
Все европейские повара говорят, что в России есть две проблемы – продукты и персонал. При этом мало кто хочет вкладываться в развитие молодых поваров, и они сами тоже не всегда действуют активно.
В Европе большинство ребят стремятся стать хорошими поварами. Я сам до сих пор учусь, развиваюсь и хочу передать этот опыт своей команде в ресторане New York. На первом месте – база, техника и дисциплина. Только после этого может идти речь о креативе. В мире уже почти все придумано, сделать что-то новое удается только единицам, а ты просто можешь взять какой-то продукт, и с помощью техники, которую изучал, создать свое блюдо.
Компания «Хорошие рестораны» может дать отличную базу для подготовки хорошего повара. Если он захочет развиваться дальше, обязательно нужно хотя бы на несколько месяцев съездить поучиться в Европу. Хорошие повара востребованы везде, и я пытаюсь донести эту информацию до ребят, потому что у них есть потенциал.
Как вы попали в Москву?
Это длинная история. Началась она в 2006 году. Я учился на первом курсе колледжа в Сербии и приехал работать в Черногорию. На парковке рядом с рестораном случайно познакомился с девушкой, которая кормила кошек. Я сказал ей, что могу принести с кухни продукты. Обратился к ней на сербском, она мне ответила на русском. Я ничего не понял и повторил на английском. Слава богу, она говорила по-английски.
Мы начали общаться, а через две недели она уехала домой в Нижний Тагил. У меня не было никаких ее контактов, кроме почтового адреса, я писал ей письма в Тагил, но не получал ответа. А спустя три года, когда я уже работал в Лондоне, от нее пришел запрос в Фэйсбуке, и мы снова начали общаться. В итоге тем летом мы все-таки встретились в Черногории. С тех пор мы уже регулярно общались, она приезжала ко мне, я продолжал работать в Лондоне, потом в Германии.
В итоге я получил в колледже диплом, заработал достаточно денег на билеты в Москву и решил съездить туда к своей девушке на пару недель. Меня звали работать во Францию, Италию, Германию, Австралию. Я планировал вернуться в Сербию и определиться, потому что искал серьезную работу на долгий срок. И в итоге я решил, что можно остаться в Москве. Я тогда думал: «там же везде олигархи, должны быть хорошие рестораны». Оказалось, это и есть город, где можно правильно развиваться.
С чего началась ваша карьера в Москве?
Я очень хотел попасть в ресторан «Рагу», на тот момент он был одним из лучших в Москве. Я не знал ни одного русского слова. Шеф Илья Шалев был очень доволен моим резюме, но сказал, что не сможет взять меня на позицию су-шефа потому, что я не смогу руководить русскоговорящим персоналом. Мне было дико обидно, но я пообещал, что все равно буду с ним работать. И спустя полгода это случилось. В течение всего этого времени я учил русский язык и ходил стажироваться в «Рагу», когда у меня были выходные дни на основной работе.
В «Рагу» я проработал почти полтора года. В это время у нас с женой родился первый ребенок. По сути, она осталась с ним почти одна, потому что я постоянно был на работе. Я понял, что упускаю что-то важное. Ушел из ресторана и устроился работать в закрытый ВИП-клуб. Это было прекрасное время, отличный график, достаточно свободного времени, интересные командировки (во время одной из них мы даже готовили для премьер-министра Медведева). Но спустя год мне стало скучно, я захотел развиваться дальше.
Я начал работать в ресторане «Твербуль», который принадлежал Ксении Собчак, а потом получил приглашение от компании Юлии Высоцкой. Почти полтора года я проработал бренд-шефом двух ее проектов – сети кафе «Юлина кухня» и винного бара La Stanza. С Юлией мы много общались. Она знает толк в еде, постоянно путешествует, бывает в ресторанах по всему миру и может поделиться этими знаниями со своими шеф-поварами. А ее муж, Андрей Кончаловский, – просто топ, невероятный человек.
Почему вы променяли Москву на Ростов?
В какой-то момент я устал от Москвы. От климата и от огромных расстояний. Мне там постоянно не хватало солнца. И я уехал работать в Дубай в один из самых успешных проектов в мире – ресторан La Petite Maison. В результате этот город стал для меня большим разочарованием. По сути это пустыня, там нет природы. Да, там можно отдохнуть пару недель, можно там жить, если ты молодой и амбициозный специалист. Но для семейного человека это не очень подходящий город.
Мы вернулись в Россию. Я занялся консалтингом, начал много ездить по стране. И в итоге попал в Ростов. Мне очень понравился этот город. Честно говоря, я не понимаю, когда его называют провинцией. Я сам из города Лиг в Сербии, он находится в восьмидесяти километрах от Белграда, там проживают около двухсот тысяч человек, и это действительно провинция. В Ростове много людей, много интересных мест. И при этом здесь есть природа, река, парки. Это круто! Вам очень повезло.
Поэтому я принял приглашение от компании «Хорошие рестораны» и приехал сюда. До этого я делал дегустацию в ресторане New York, и меня приятно удивило состояние ресторана и кухня. Здесь очень крутая кухня. В других городах я видел гораздо более скромные кухни, даже в Москве это редкость. Здесь столько места, отдельные цеха, оборудование, просто космос!
Что нового вы планируете привнести в меню ресторана?
У меня очень много идей. Но, как я уже говорил, все нужно делать постепенно. Не хочу раскрывать всех секретов, но скажу, что здесь есть отличный хоспер и я собираюсь использовать его по максимуму. Все любят запах еды, приготовленной на мангале, слегка подкопченный вкус. В хоспере можно обрабатывать не только мясо, рыбу и овощи, но и фрукты. Даже мороженое можно сделать из молока, топленого в хоспере.
Еще я очень хочу познакомиться с местными фермерами. Заказывать у них мясо, рыбу, сыр. Например, мне нужна особенная брынза, и я бы мог совместно с кем-то из фермеров ее сделать. В Москве этот рынок давно развивается. Они выращивают не только лук, морковь и картошку, но и, например, бок-чой, который стоит каких-то бешеных денег, потому что его импортируют.
Вообще я мечтаю о своем доме с садом и огородом, чтобы выращивать там все, даже то, что кажется невозможным. И, мне кажется, Ростов для этого отлично подходит. Посмотрим. Идей много, терпение и желание есть, так что все будет.
Текст: Галина Никогосова
Фото: Михаил Маковкин
Комментарии (0)