Француз Режис Тригель, шеф-повар московского ресторана «Brassiere МОСТ» и бренд-шеф бара «Стрелка» провел ужин в «ОнегинДача», а после рассказал о трендах ресторанного рынка в России и мире.
Вы живете и работаете в Москве уже двенадцать лет. Что-то изменилось за это время?
В большинстве ресторанов начали более серьезно относиться к дизайну интерьера, улучшилось качество обслуживания, даже оформление меню изменилось. Если в двухтысячных оно представляло собой помпезную большую книгу с фотографиями, то сейчас все более современно и лаконично.
Какие тенденции в ресторанном бизнесе актуальны сегодня?
Сегодня во всем мире действует принцип: «чем проще, тем лучше». Многие рестораны вводят в меню незамысловатые блюда. Однако здесь есть свои нюансы. Как правило, чем сложнее блюдо и компоненты, тем выше его цена. Поэтому следовать этому тренду могут позволить себе только успешные рестораны, в то время как среднему сегменту лучше удивлять гостей чем-то иным.
Есть какие-нибудь блюда, которые вы бы хотели приготовить, но не уверены, что потребитель оценит их по достоинству?
За последнее время я научился хорошо понимать русский вкус. Когда я создаю меню, изначально понимаю, что поймет публика, а что нет. Есть определенные блюда, к которым русский человек точно не готов. К примеру, он не оценит смешение рыбы и мяса в одной подаче, в то время как на Западе в этом нет ничего удивительного и необычного. Поэтому с такими блюдами я даже не экспериментирую, восприятие заложено в традициях культуры, и это нельзя изменить.
Почему в Ростове вы выбрали именно ресторан «ОнегинДача», чтобы провести ужин?
Два года назад я уже был в этом заведении, и у меня от него остались самые приятные впечатления.
Здесь красиво и уютно. Я очень люблю такой интерьер, если бы создавал свой ресторан, сделал бы его в подобном стиле.
Что вы приготовили для гостей в Ростове?
Меню состояло из трех блюд, в которые я добавил капельку творчества. Первое — салат «Нисуаз» со свежим тунцом, артишоками и маслинами таджаска, это традиционный рецепт города Ницца. Второй подачей стало филе телятины с сельдереевым тартом, спаржей и картофельным кремом с белым трюфелем. Это блюдо подходит как для мужчин, так и для женщин. Я специально выбрал такое универсальное блюдо, чтобы угодить вкусу каждого. На десерт я предложил бланманже с соусом из манго и маракуйи. Это очень старый рецепт, в основу которого входит миндаль, но мы заменили его на ваниль. Поскольку похолодало и приближается зима, уместно напомнить о теплом времени года, добавить красок, и экзотические фрукты подходят для этого как нельзя лучше. Я выбрал этот рецепт, потому что мне хотелось оставить у гостей хорошее воспоминание и приятное послевкусие.
Текст: Наталья Малахова
Фото: Сергей Журавлев
Комментарии (0)