Столичные герои: авангардные бартендеры

Алхимики, создающие собственные биттеры, кордиалы, аквавиты, мастера взбалтываний и смешиваний гимлетов и тини в этом сезоне удивляют Москву ревеневым джином с томатами и мастикой, мескаль-негрони и «Печеным картофелем»

Василий Жеглов

(Share, Вознесенский пер., 5, стр. 1)

Изюминка наших напитков — выверенный баланс и маниакальный контроль свежести ингредиентов и соблюдения технологии, а значит стабильность качества. А еще в Share всегда гостеприимные и внимательные бармены. Мы не только про напитки, но и про атмосферу и гостеприимство.
Я стараюсь двигаться не в ногу с трендами, а скорее навстречу им. Искренне считаю мертвыми и бездушными коктейли из ротационного испарителя и кордиалы из кислоты с ароматизаторами.
Мой самый необычный удачный коктейль. Пару лет назад я придумал коктейль Umami Bomb, который состоял из приготовленного в су-виде рома с копченой грушей, хересного бренди, вермута, сладкого хереса и соевого соуса. И еще в напиток входил самодельный биттер из пяти продуктов умами: грибов шиитаке, водорослей комбу, листьев шисо, стружки бонито, кунжута.
Бармен должен быть психологом, порой людям важно, чтобы их выслушали. Но я стараюсь оградить людей от жесткого сочетания алкоголя и разбора каких-то триггерных моментов, для этого полезнее ходить на трезвую голову к дипломированным специалистам.
Я рекомендую выпивать за вечер от трех до пяти коктейлей, все зависит от личной толерантности гостя к алкоголю.
Обожаю пиво, очень хорошо в нем разбираюсь и ценю как мастерство современных пивоваров, так и вековые традиции бельгийских мастеров с их винтажными шедеврами. Из коктейлей люблю мартини и водку с содовой.
До недавних пор я увлекался велосипедным спортом, но из-за травмы колена пришлось бросить, сейчас только тренажерный зал. Хобби — кулинария и гастрономический туризм.
Семья для меня самое важное в жизни! У меня чудесные родители, восхитительная супруга, которая носит сейчас под сердцем нашего сына и обещает осчастливить меня в ближайшее время. Еще с нами живет один пушистый паразит — пес породы сиба-ину по имени Хати.

3 коктейля Василия, которые нужно обязательно попробовать:

• Dr. Manhattan
•  Rhubarbie (ревеневый джин, малиновый вермут, томаты черри и мастика)
• Твист на коктейль Champs-Élysées

Виталий Екименко

(Dry&Wet, Тверская ул., 27, стр. )

К нам нужно идти за эмоциями и атмосферой, за уникальной коктейльной картой, к созданию которой мы подходим на лабораторном уровне. Подача каждого напитка — мини-спектакль, как и все происходящее в баре.
Мы не особо следим за мировыми трендами, потому что хотим не копировать, а создавать. Стараемся больше концентрироваться на предпочтениях наших гостей. Русская душа — особенная, к ней свой подход нужен.
Мой самый необычный удачный коктейль — Passion Pussie (осветленное пюре маракуйи, персик, аперитив из горечавки Suze, игристое вино). Коктейль был разработан для мирового финала в Майями в 2016 году для челленджа Pool Party.
В жару идеально холодное пиво или джин-тоник, а в холодное время — что-то крепкое или согревающее. Я пользуюсь принципом: чем ниже температура, тем темнее и крепче твой напиток.
Нужно больше слушать и сопереживать, а не лезть к гостю с советами. Иногда людям некому выговориться, в такие моменты лучше просто искренне прожить с человеком эту эмоцию.
Трех крепких напитков вполне достаточно для настроения. Главное не на голодный желудок и между коктейлями выпивать стакан воды.
Всю жизнь играю в футбол, уже 3,5 года хожу на бокс. Я постоянно в поиске новых ощущений: конный поход на неделю в горы, прыжок с парашютом, эндуро, квадроцикл, скалолазание, вейкборд, сноуборд.
Я люблю и любим. «За спиной каждого великого мужчины стоит великая женщина» — я абсолютно согласен с этим утверждением. Мечтаю стать отцом. А пока воспитал не одно поколение барменов, что по-отечески радует меня.
3 коктейля Виталия, которые нужно обязательно попробовать:

• Японская интерпретация French 75
• Яркий смэш с фирменным парфюмом — Perfumer
• Неоклассический old fashion — Trendsetter

Евгений Шашин

(«Коробок», ул. Большая Дмитровка, стр. 7/5, корп. 2, цокольный этаж ресторана «Техникум»)

К нам в бар нужно приходить за новыми вкусами. Редкие ингредиенты и дистилляты из них, напитки с багульником, пало санто, копченой грушей, перцем тимут. Есть особый сет напитков «Империя», посвященный царской России. Его разработал барменеджер «Коробка» Марк Ульрих.
Актуальные тренды в миксологии: безалкогольные спириты и классические коктейли без алкоголя. Функциональные напитки и персонализированные коктейли.
Я шеф-бармен WHITE RABBIT FAMILY, занимаюсь открытием новых заведений холдинга и аудитом вкуса в ресторанах альянса. А в баре сложные концепции трансформирую в простые напитки.
Мой самый необычный удачный коктейль — ванильный флип, который принес мне победу на Bartenders Trophy.
Бартендер — больше про напитки, души лечить — это к другому специалисту, я в основном слушаю людей и позволяю им быть собой.
У меня правило трех напитков за вечер, четвертый всегда лишний.
Сам я люблю сухой херес и водку с содовой.
Обожаю бег и велосипеды, но я только в начале пути, планирую участие в триатлоне.
Моя опора и судьба — жена Мадина, мое вдохновение — дочь Кира.

3 коктейля Евгения, которые нужно обязательно попробовать:

• «Печеный картофель»
• «Два негрони»
• «Весенний гимлет»

Кенан Ассаб

(The Nest, Сретенский бул., 1, корп. 4)

Наша фишка в том, что мы работаем без основного меню, готовим напитки по желанию наших гостей из того, что имеется в баре. А имеется немало, мы постоянно расширяем ассортимент. Основная наша сила — бартендеры, которые умеют не только готовить и презентовать, но еще слушать и слышать.
«Актуальные тренды» в миксологии — как продолжение глобальных трендов на ЗОЖ и ПП идет снижение крепости коктейлей и переход на неспиртосодержащий алкоголь (вина, пивные напитки).

Мой самый необычный удачный коктейль — Spassky в баре World Chess Club Moscow на основе дистиллята корюшки и шпрот.
Миксологи, готовя коктейли, не должны давать советов, можно просто выслушать и проявить искреннее сочувствие проблеме или отвлечь от больной темы гостя, но если там прямо все плохо, нужно обращаться к профессиональным психотерапевтам.
Пейте много воды, ешьте перед походами в бар. Следите за сахаром в напитках, крепостью алкоголя и не смешивайте все подряд.
Мои увлечения — шахматы, плавание, путешествия и постоянное общее развитие в истории, культуре и науке.
Моя семья — жена Юля, пятилетний сын Златан, дочка Марта (2,5 года) и сингапурский кот Лео. Я с большим удовольствием участвую в воспитании детей и кота и радуюсь возможности провести время с семьей.

3 коктейля Кенана, которые нужно обязательно попробовать:

• Коктейль Хемингуэя Death in the Afternoon
• Mezcal Negroni
• Очень сухой коктейль с виски Toronto

Это коктейли, которые я люблю пить сам, насыщенные, горькие и необычные.