Как ресторатор Эдуард Мурадян стал Дягилевым гастроиндустрии Петербурга: легендарный Decadance, богемный «Рубинштейн» и «БарВитя» в парадной

Глава I. Как Эдуард Мурадян придумал первые в Петербурге закрытый клуб, speakeasy-бар, стейк-хаус и fine dining

Эстетика, гастрономия, события — кредо Мурадяна. После бара Decadance и экспериментального кафе Publica на Петроградской, где в меню были только десерты (публика недопоняла и требовала еды), в 2004-м открылась нарядная «Москва», первый видовой ресторан с танцами в Петербурге. Практически бессменный архитектор проектов Мурадяна Михаил Бархин придумал дизайн с отсылками к ар-деко, ресторанный критик Юля Тарнавская cобрала карту вин по сортам винограда (неслыханное тогда дело!), а в меню появилось сырое: устрицы, карпаччо и тартары.

В 2006-м родился суперхит — первый в Петербурге стейк-хаус Korovabar, куда по выходным за свежайшими филе-миньоном и шпинатным супом с креветками стояла очередь вдоль стен, обитых коровьими шкурами. В Korovabar был открыт и первый петербургский speakeasy-бар, вход в который устроили через дверцу шкафа, а за ней обнаруживались беседующие художник Георгий Гурьянов и музыкант Игорь Вдовин. Еще через год Мурадян в очередной раз сменил амплуа, позвав петербуржцев в свой новый проект — огромный ресторан-дэнсинг-холл «Ленинград» с ностальгическим постсоветским дизайном, на сцене которого легко умещались оркестр, Михаил Боярский и Иосиф Кобзон, в меню, пока все были одержимы суши и пастой, значились «шуба», борщ с черносливом и соленые огурцы и прилагалась карта вин от одного из первых русских сомелье Леонида Стерника.

Потом два суперэстетских камерных проекта — двухэтажный рыбный ресторан «Публика» в здании Театра Ленсовета и мерцающий «Северянин» с богемным прочтением русской кухни как место на каждый день (не без хреновухи). Выйдя из всех этих историй, где Эдуард был хоть и генератором идей, но все же не владельцем бизнеса, в 2012-м Мурадян открыл свой собственный ресторан «ЕМ». Так в 60-метровой квартире на набережной реки Мойки появился первый в Петербурге авторский fine dining исключительно с сет-меню. 5–8 курсов, как в мишленовских ресторанах, разворачивались в зависимости от наличия локальных продуктов: мороженое из хрена сменялось мороженым из изюма, сиг, щука и стерлядь укрывались то кинзой с гибискусом, то сельдереем, то жареным огурцом, а говядина — консоме из боровиков или муссом из винегрета. Начало — строго в 20.00. Тогда многие пророчили этой концепции максимум год жизни — в смысле, сет-меню? А где пирожки? Спустя десять лет изменений в «ЕМ» не так много: недавно появилось небольшое меню `a la carte, ресторан стал работать с 17 часов (и это идеальное место для пострабочего аперитива). И с 70-м сетом к английской печи AGA встает новый шеф-повар Валерия Скуратова. Из «ЕМ», как из «Шинели» Гоголя (извините!), уже выпустились звезды российской гастрономии — в том числе самый молодой мишленовский шеф России Евгений Викентьев.

Юрий Каспарян: Привет, Эдик! Несколько лет назад вы брали у меня интервью для «Собака.ru», а теперь редакция журнала попросила меня взять интервью у вас.

Эдуард Мурадян: Да, тогда мы обсуждали двойной юбилей — ваше 55-летие и 30-летие выхода альбома «Группа крови». А сегодня мы поменялись местами. Как изменилось и многое вокруг.

Юрий: Но не ресторан «ЕМ»! Я хорошо помню вечеринку-открытие, хотя прошло уже десять лет.

Эдуард: Десятилетие «ЕМ» — большой и важный праздник для нас, а в октябре мы еще и выпустили 70-й сет — получается, тоже двойной юбилей.

Юрий: Из всех сетов в вашем ресторане я, к сожалению, попробовал не больше двадцати… Я слышал, у вас новый шеф-повар?

Эдуард: Олеся Дробот остается в нашей команде, но взяла творческую паузу — она уже достигла такого мастерства, что ей не нужно стоять на кухне. Олеся за два месяца подготовила к работе нового шефа «ЕМ» Валерию Скуратову, окончившую французскую кулинарную школу Le Cordon Bleu. Собственно, этот 70-й сет будет ее дебютом. Помню, моя подруга связала меня с Валерией, которая тогда работала в ресторане в Финляндии. Я ей позвонил, и оказалось, что быть в команде «ЕМ» — ее мечта, и она спросила, когда нужно быть. Я сказал: «Завтра!» А Лера ответила: «Завтра, наверное, не успею, а в четверг приеду». И в четверг была уже на кухне. Я абсолютно уверен в Лере, потому что она поняла главное — не технику, а принцип построения сет-меню — задать тему и придерживаться ее так, чтобы все блюда дополняли друг друга и в итоге складывались в одну историю. Сет-меню — это не шоу, а гастрономическое путешествие за новыми ощущениями. Думаю, через год Валерия станет звездой. Вот как она описывает свой дебютный сет в «ЕМ»: «Мы начнем со сладости хурмы, перейдем к гребешку с кремом из изюма, потом доберемся до тандема говядины и ягод и нежного союза рыбы и кукурузы. При этом в каждом блюде будут элементы молекулярной кухни, которые помогут раскрыть вкусы».

Юрий: Из ваших ресторанных проектов выросло уже немало звезд?

Эдуард: Да, Вика Мосина и Саша Пименов, шеф-повар ресторана Animals, продолжают тему локальности и даже построили собственную ферму Roots под Псковом, где выращивают органические продукты. Женя Викентьев в прошлом году стал обладателем звезды гида Michelin, а Артем Гилль работает в важном ресторане Астаны Salone Del Gusto. С Артемом мы задумали сделать совместный ужин на сцене казахского оперного театра, но пока проект, к сожалению, отложен. Я не приписываю себе успехи этих шефов — все они большие молодцы, но то, что они прошли через нашу кухню, думаю (и надеюсь!), повлияло на развитие их успешных карьер.

Юрий: С новым шефом стиль кухни «ЕМ» изменится?

Эдуард: Концепция останется прежней. Мы готовим сет-меню из сезонных продуктов, и локальность — это не красное словцо. Вот нам только что привезли утку с фермы. Я помню времена, когда в ресторанах в июне-июле подавали рыбу откуда-нибудь из Чили. Зачем, если у нас в Ладожском озере есть отличная свежая рыба, например, сиг и судак? Мы покупаем местные грибы и ягоды, сидр из Павловска. Сыр, кстати, иногда делаем сами.

Юрий: Недавно к сетам в «ЕМ» добавилось меню `a la carte: почему вы решили его ввести?

Эдуард: Времена настали смутные. Мы потеряли множество постоянных клиентов со всего мира, и нужно было перестроиться. Сет-меню — все еще непривычный опыт для большинства людей, поэтому мы решили ввести дополнительное меню и возможность заказать одно или два блюда, чтобы больше гостей могло познакомиться с нашей кухней. Это как с оперой: если сложно прослушать сразу все произведение, можно начать с нескольких арий. Вот и знакомство с «ЕМ» я бы рекомендовал начать с тартара из говядины с красной икрой и степными грибами и утки с ­фуа-гра и соусом порто. А вам, Георгий, что нравится в «ЕМ»?

Юрий: Справлять свой день рождения, потом садиться на кораблик на Мойке и всей толпой плыть домой на Фонтанку, чтобы попить чай с тортом. Кстати, о перемещениях: что происходит с гастрольной деятельностью ресторана?

Эдуард: Международная, к сожалению, пока остановлена, очень жаль китайский проект — мы должны были открыть в Харбине ресторан «Санкт-Петербург». Но недавно мы делали частный ужин в доме Набокова. Прелесть в том, что мы устраиваем всё точно так же, как и в ресторане, но на другой площадке.

Юрий: Как, например, в Шанхае?

Эдуард: В Шанхае, Харбине, Москве, Улан-Баторе. Самым красивым, пожалуй, получился ужин в Венеции — прием Эрмитажа в рамках арт-биеннале в 2019 году. Он проходил в здании Большой скуолы святого Иоанна Богослова XV века, а столы были оформлены в стиле фламандских натюрмортов.

Юрий: Вы упомянули, что работаете с локальными поставщиками, как это решается в других географических точках?

Эдуард: Расскажу на примере венецианского ужина. Третьим курсом сета предполагались томаты с бурратой, сам сыр был в грузинском духе, и нам нужны были идеально сладкие помидоры. Наши партнеры-итальянцы привозили нам их четыре раза — все они не подошли. Таких вкусных томатов, как у нас в России, мы так и не нашли и просто заменили блюдо. В Китае была похожая история: мы задумали подать гречку с грибами, но нашли только зеленую, отчего вкус был скомкан, и мы поменяли ее на перловку. Мы адаптируемся под то, что можно купить на местном рынке. В Норильске выбрали оленину — ее приготовили с желе из «Егермайстера» — и жирную северную рыбу чир. То, что можем привезти — уксус, специи — мы, конечно, берем с собой.

Юрий: Как движется дело с каталогом рецептов «ЕМ»?

Эдуард: Сделано больше половины. Мы фиксируем все блюда и рецепты — их уже более пятисот. Получается ­интересная ретроспектива — от простых сочетаний текстур и вкусов к более сложным. Удивительно то, что многим кажется, будто бы сложно делать муссы или соусы, но на самом деле нет ничего более сложного, чем хлеб: взять зерно, перемолоть в муку, смешать с водой, солью, закваской, сделать формы и в печь. Над книгой работаем уже три года, процесс затягивает перфекционизм — мой и художника Михаила Бархина, который все это оформляет.

Юрий: Мы с вами познакомились, когда вы открыли Korovabar. Помню Decadance, Publica cafe, «Северянин», «Рубинштейн», «Лё Мужик» — почти во всех этих местах вы сотрудничали с Мишей. И почему у вас такое особенное отношение к «ЕМ»?

Эдуард: С Михаилом Сергеевичем Бархиным мы вместе сделали около двадцати проектов — работать с этим большим художником и талантливым архитектором одно удовольствие. Интерьер моего ресторана не устаревает, тут по-прежнему хорошо и ничего не раздражает. Я считаю, в этом и состоит мастерство архитектора. «ЕМ» в названии — мои инициалы по-английски, это мой авторский проект и, можно сказать, шоурум моего видения современной кухни. У Бархина я научился относиться к делу архитектурно, когда все по плану: ордер, четкость. И это особенное отношение ко всему, неважно, высокая ли это гастрономия или «БарВитя» в парадной, который мы сейчас достраиваем.

Фотолетопись проектов Эдуарда Мурадяны выглядит как светская хроника мечты

Глава II. От Джейн Биркин и Иосифа Кобзона до Данилы Козловского и Лизы Боярской — как собрать в своих проектах лучших людей

В первом Decadance на Английской набережной ужинал Джон Гальяно, выступал моднейший диско-панк «Хоронько Оркестр», Инженерный театр «АХЕ» показывал спектакль «Гамлет-машина». В новой, согласно 2000-м, более глянцевой версии Decadance на Рубинштейна были все — пластинки ставили Георгий Гурьянов, собирал материал для будущих книг Александр Цыпкин, пела Людмила Гурченко, начал и закончил музыкальную карьеру режиссер Савва Савельев. Кафе «Рубинштейн» хотя формально не было клубом, но работало до утра и собирало на театральные афтепати Теодора Курентзиса, Данилу Козловского, Ксению Раппопорт и олигархов разного калибра, которые любили толпиться в speakeasy «БарМитя» размером метров в шесть, а вход в него был через кухню. «Рубинштейн» стал настоящим cafe society вроде парижского Cafe de Flore — куда ни посмотришь, то дизайнер, то модель, то бизнесмен. Но Эдуард не любит неймдроппинг (поэтому, кстати, вы и читаете этот редакторский текст, ресторатор ни за что не выдает имена гостей, для него все равны и важны). Наверное, поэтому его места становятся пространствами для встреч друзей: вот архитектор Бархин рассказывает про очередное путешествие на край света, художница Ирена Куксенайте делает pop-up-выставку, а идеологи модной дискотеки Cava Disco — вечеринку black-tie. Кстати, именно Мурадян первым заставил петербуржца соблюдать дресс-код. Звучит невозможно, но в 2001-м все послушно соблюли «люди в белом» и пошли на White Party, ставшую ежегодной.

Юрий: Так-так! Что за бар в парадной?

Эдуард: Мы в сотрудничестве с ­отелем Akyan открываем «БарВитя» в парадной дома с ангелом на углу Восстания и Жуковского. Неужели я не рассказывал? Это бар, сделанный на скорую руку в парадной роскошного модернового дома начала ХХ века. Запускать «БарВитя» будут музыкальные антрепренеры Cava Disco Валера Дятлов и Саша Столярова. В баре мы придумали подавать чикетти — маленькие венецианские закуски с двенадцатью разными вкусами, например, «чоризо и шоколад» или «сыр, белый шоколад и желе из тархуна». Стоить такой бутербродик будет сто рублей — и это моя принципиальная антикризисная позиция. В общем, возьмем все самое лучшее и пойдем в парадняк! Приходите на лимончелло, кстати, с этого напитка мы начали наше знакомство в Korovabar. И если помните, выпили весь.

Юрий: Спасибо за приглашение! Да, такое не забудешь…

Эдуард: В некотором роде, «БарВитя» — продолжение моего самого финансово успешного проекта «БарМитя» — speakeasy-бара в кафе «Рубинштейн», в который было вложено что-то около тридцати тысяч рублей. (Cмеется.) Это была одна из серии безумных идей, все крутили у виска и говорили: «Ты сумасшедший, кто сюда будет ходить?» А ходили все — и актеры МДТ, и олигархи, и творческая молодежь. Помню, один американский миллиардер что-то там пролил — тогда мы дали ему тряпку и сказали, что тут так принято: разлил — убираешь сам. Он в полном восторге мыл пол в баре. Людям ведь скучно, а мы предлагаем им игру. А помните еще был эпичный вечер в Decadance, когда после концерта на Дворцовой в клуб приехала группа Duran Duran и Ник Роудс с Георгием Гурьяновым играли на пластинках?

Юрий: Да! Приехала вся группа! Только с Георгием играл не Ник Роудс, а Роджер Тейлор. Помню, я смотрел и радовался: вот за вертушками два моих любимых барабанщика! Я думаю, у вас собралось немало подобных историй.

Эдуард: Я тут понял, что у меня провалы в памяти. Приезжал недавно Денис Симачев, мы душевно поболтали, а он говорит: «А ты помнишь, у нас была группа “Федералы”?» Как-то в кураже мы — я, Игорь Вдовин и Денис Симачев — придумали такую группу и поехали записывать песни к Паше из «Чугунного скорохода». Как можно такое забыть? А я реально забыл.

Еще недавно в интернете увидел у художника и фотографа Валерия Кацубы фото Владика Монро в Decadance в образе Любови Орловой. Я помню этот вечер: в какой-то момент они залезли на стойку и стали исполнять стриптиз. А я почему-то включил строгого, может, с девушкой какой-то был, и выгнал их из клуба. Потом, конечно, сразу же пустил обратно.

В 2007 году мы открыли масштабный ресторанный проект «Ленинград» — денег тогда у всех была куча. И я придумал на открытие позвать Иосифа Кобзона. Он вышел на сцену и говорит: «Я обычно в ресторанах не выступаю, но тут Эдуард попросил». Привозили Владимира Кузьмина, Жанну Агузарову и Джейн Биркин.

Юрий: Кстати! Папа напомнил мне вернуть вам бабочку!

Эдуард: Я расскажу эту историю! В начале декабря прошлого года мне захотелось купить бабочку для моей любительской коллекции в «ЕМ» — в ней уже шестьдесят самых разных экземпляров: бабочек, гравюр, фотографий, эскизов к театральным постановкам. Бабочки — это самое красивое из нерукотворного. Поэтому я открываю страницу eBay, как чувствовал, что магазин скоро для нас закроется. И вдруг нахожу редкую краснокрылую бабочку Agrias Claudina. Посылка приходит 20 февраля, я ее забираю на доставке, довольный приношу в ресторан — а она демонтирована: крылья сложены и приложена инструкция, как расправлять. Я читаю, понимаю, что не справлюсь, вспоминаю, что ваш отец — энтомолог, доктор наук и сотрудник Зоологического института. По его протекции везу ее в институт, проходит полгода и выясняется, что научные сотрудники попробовали несколько составов, но не смогли с этой бабочкой справиться. Вот ждем, может, что-то произойдет — и она все-таки расправит крылья.

Юрий: Vivа La Claudina! Кто входит в вашу компанию? Без кого вы не представляете своих проектов?

Эдуард: Меня окружают лучшие люди на свете. Без них ничего бы не было. Они могут быть какими угодно: молодыми, старыми, богатыми, бедными — разными, но главное, у них есть вкус. Вкус ко всему: жизни, еде, музыке. И мне нравится, что все время появляются новые персонажи. Ваша маленькая внучка дружит с моей младшей дочкой. Компания детей постарше называется «Круг добра», у них свое маленькое комьюнити, которое курирует художница Ирена Куксенайте.

Юрий: А вы бы хотели, чтобы ресторан «ЕМ» стал семейным и передать его детям?

Эдуард: Я бы хотел, но пока некому. Так что сидеть на пляже пока никак не получается. Моего сына Эрнеста гастрономия не увлекает ни в каком виде, хотя я его заставляю помогать на кухне. Старшая Ксюша иногда работает в зале, но тоже не особо погружается в тонкости. Маленькая Каролина хочет быть кондитером, но ей еще только восемь лет.

Юрий: Как получается, что все ваши проекты удивительно совпадают с современностью, появляются в нужное время в нужном месте и с правильными людьми?

Эдуард: Ничем другим, кроме как словом «мэджик», я это объяснить не могу. Однажды во время службы в армии в 1990 году я отправился в самоволку и гулял по Дворцовой набережной. И вижу — мосты разведены, а на них выставка картин. Там показывали работы неоакадемистов: Георгия Гурьянова, Тимура Новикова, Олега Котельникова, Владислава Монро, Дениса Егельского, Олега Маслова, Вани Мовсесяна. Удивительно, что некоторые из этих художников стали вскоре моими друзьями, и то, что свое первое место — Decadance — я открыл ровно на том месте, откуда эту выставку увидел.

Юрий: А в 2019-м еще и устроили напротив White Party?

Эдуард: Да, White Academy of Arts в Академии художеств. Отличная вечеринка! DJ Westbam, Timo Maas, Саша Фролова, Alice Francis, видеомэппинг, лазерная инсталляция. Получилось неплохо.

Юрий: Да! Я там был. Спасибо за интервью, Эдуард!

Эдуард: Спасибо, Георгий! Знаете, зачем слону хвост? (Запись обрывается.)

Текст: Ксения Гощицкая

Фото: Val Ray