Сиг с хрустящим пончиком и икрой ряпушки, паста из трубача и корейка из кролика: новый сет в ресторане Twins Garden

Новый сет — результат совместного творчества всей команды ресторана: поваров, кондитеров, сомелье и официантов, которые помогают гостям лучше понять идею оригинальных подач. Каждое блюдо посвящено определенному городу с его уникальной историей, гастрономическими и культурными традициями. В центре внимания и локальные продукты. Но речь не только о них. Путешествие по Золотому Кольцу — это микс всевозможных ассоциаций, традиций и эмоций, связанных с великими русскими городами. Что в результате дает возможность открыть для себя много нового не только из области гастрономии. 

Путешествие начинается с Сергиева Посада, который считается родиной матрёшки. Первая была сделана в конце XIX века по эскизу лучшего мастера города Сергея Малютина, а после того, как в 1990 году эта русская деревянная игрушка получила приз на Всемирной выставке в Париже, в Сергиевом Посаде была открыта профильная фабрика. Сет, как три части матрешки, открывают 3 русских продукта: репа, редька и редис.Тартар из гребешка с редькой, редиска с чёрной икрой и медово-горчичным соусом, паштет из камчатского краба в желе из репы. Все, как и положено для закусок-стартеров,  на один укус. 

Следующая остановка — в Переславле-Залесском, герб которого украшает ряпушка. В царской России рыба из Плещеева озера входила в меню коронационных обедов, а сегодня в городе открыт музей ряпушки. Хоть она и занесена в Красную книгу, но выход есть! Так как это семейство сиговых, в Twins Garden придумали современную интерпретацию царской закуски — подсоленную мякоть сига с хрустящим пончиком с икрой ряпушки, свежими томатами и желе из маринованных огурцов. Получилось легко, изящно и вкусно. 

Хлебную корзину к этому сету решили не подавать, заменив ее более интересными грибными ватрушками с сырно-луковым соусом.

Переезжаем в Ростов Великий. В городе, основанном в 862 году, сохранилось более 320 уникальных памятников архитектуры, поэтому Ростов по праву называют жемчужиной Золотого кольца. В XVIII веке его жители также поставляли рыбу к царскому столу. Команда Twins Garden переосмыслила эти факты и сделала собственное блюдо-визитку города: сочную мякоть рапана с сезонными грибами дополняет шарик соуса-мороженого из свежей зелени и жемчужины с паштетом из абалона внутри.  Для подачи была разработана особая тарелка, она нагревается до 60 градусов, сохраняя продукты теплыми, а также меняет цветовую гамму.

Столица Золотого кольца — Ярославль — входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, в городе и окрестностях есть сотни памятников архитектуры и уникальных природных объектов, например, кедровая роща, которую Иван Грозный высадил в качестве подарка местной церковной мужской обители (это были первые сибирские кедры в европейской части России). Кедровым молоком с ванилью повара Twins Garden поливают вырезку и корейку кролика (миниатюрная корейка особенно трогательно смотрится при подаче). В качестве аккомпанемента выступает капустное трио: пюре из цветной капусты с трюфельным соусом, белокочанная капуста, запеченная в русской печи, и маринованная. Мясо кролика приезжает в ресторан из фермерского хозяйства в Ярославском заповеднике.

А вот и сырная столица России — Кострома! Город славится своими сырами со второй половины XIX века, когда здесь открылась первая сыроварня под руководством купца Владимира Бландова. Сейчас в Костромской области 11 крупных производств. 5 видов местных сыров: трюфельный, чеддер, пармезан, раклет и бофор во время сета подают в качестве дополнения к пасте...из мяса моллюска-трубача. На наш взгляд, пара с бофором самая выигрышная. 

Во времена СССР Иваново называли «городом невест», здесь трудились тысячи девушек-ткачих. Есть у центра российской текстильной промышленности и более значимые эпитеты —  «город ситцевых королей», «Русский Манчестер». А еще он знаменит памятниками авангарда и конструктивизма: «Дом-корабль, «Дом-подкова», «Школа-птица» — культурные символы Иваново. Гастрономический портрет региона рисует семга с кремом из запеченного пастернака в ансамбле с соусом на основе чернослива и чипсом из сублимированных овощей. Вполне в духе современного искусства. 

Задержимся подольше в Суздале, которые в 2024 году будет отмечать своё 1000-летие. Обыграв название города (по одной из версий, оно  происходит от старославянского глагола «съзьдати», что значит — «слепить из глины»), повара Twins Garden запекли в глиняных горшочках мясо ягнёнка. А затем оставили его на ночь в остывающей русской печи вместе с овощами, которые перед этим в течение суток томились в капсуле из пчелиного воска. Зачем? Для получения уникальной сочности и аромата и сохранения всех полезных веществ. Подаётся все это великолепие со сливочно-перечным соусом. Долгая, но прекрасная история. 

С Суздалем связан и комплимент, завершающий основную часть сета. Один из самых популярных гастрономических символов города — огурец! В Суздале даже ежегодно проходит фестиваль в его честь. Из этого овоща варят знаменитое суздальское варенье. Ну и нам предлагают лёгкую воздушную огуречную меренгу с йогуртовым мороженым и яблочным тартаром в огуречном желе. То, что нужно, чтобы освежить рецепторы перед десертом!

Завершает сет вишневый сорбет с тартаром из вишни и сказочным трюфелем (смесь белого шоколада с белым трюфелем и сублимированной вишней). А это значит, мы во Владимире.  Впервые на владимирской земле вишню начали выращивать при князе Андрее Боголюбском, в XII веке. В городе было 400 вишневых садов, ягоды поставляли к царскому столу. Кондитер Twins Garden Яна Задерей не только придумала десерт для сета, но и сама нарисовала открытки, иллюстрирующие легенду о владимирской вишне. Красивый финал. 

А какие напитки сопровождают нас в гастрономическом путешествии по Золотому Кольцу? Есть несколько вариантов пейринга, которые предлагает бренд-шеф-сомелье ресторана Светлана Ломсадзе. Самый интересный — «Спаринг вслепую» — простая , но захватывающая игра-угадайка. В винном сопровождении участвуют 6 вин: 3 российских и 3 зарубежных. Нужно лишь написать в специальной анкете   какое из России, а какое нет (победителей ждет подарок). 

Второй вариант пейринга — «Восточное средиземноморье», где гости могут открыть для себя не самые очевидные для винолюбов регионы. И самая классическая история  «Только Пино!» (вина из группы сортов Пино).