Иван Глушков о том, почему гастрономическая культура Ростова-на-Дону – народное достояние

Изначально мы просто придумали себе красивый миф – что где-то там есть кипучий, солнечный южный город, где все непрерывно угощают, угощаются, ходят в ярких одеждах, поют и танцуют. И, уверовав в этот миф окончательно, решили, разумеется, сделать из сказки быль. Под предлогом, что отвезем нашего корреспондента на Хреновский конезавод писать нетленку про конный спорт, мы, 3/4 редакторского состава журнала GQ, отправились в Ростов-на-Дону на майские праздники.

И, действительно, попали в точности в нашей фантазии. Из московских +10 нырнули в ростовские +32. Едва припарковав машину, мы отправились в «Буковски» (единственное заведение, которое тогда знали москвичи), где нас встретил красавец в ярко-красных штанах, черных очках и майке-алкоголичке, все встречные женщины приветствовали его с придыханием «О, Кирилл Олегович!». Уже через минуту угощались пеленгасом, пили вино, ели помидоры с золотистым пахучим маслом, щурясь на солнце. Захлебываясь эмоциями, южанами выглядели мы, а восседавший напротив Вадим Калинич – отец нынешней гастрономической репутации города – своей молчаливой флегматичностью напоминал даже не москвича, а какого-нибудь нарьян-марца

Уже в тот самый первый раз я понял, что жизнь города буквально пропитана едой. В глазах рябило от вывесок лавок и закусочных, две совершенно продавщического вида тетки, с характерным южным «г», рассуждали «за пино-нуар», заехавший в ближайший винный, а новые знакомые первым делом выясняли мои предпочтения в сортах шпината. Ну и вишенкой (точнее, целым моченым арбузом) на торте стал Центральный рынок: соленые сливы, рыбец и сало от дяди Валеры.

Деваться было некуда – с тех пор я приезжал в Ростов регулярно, как минимум 3-4 раза в год, и непременно с приключениями. Каждый раз я открывал для себя все новые гастрономические институции, совершенно уникальные по российским, а иногда и по мировым меркам. Мы петляли по лабиринтам рынка «Алмаз», чтобы найти «ту самую» харчевню, где для особых гостей включается фонтан с цветомузыкой (нам включили); с утра, едва продрав глаза, неслись на всех парах есть уху в «Донскую уху»; заходили в магазин за минералкой, чтобы немедленно оказаться на эпохальном армянском застолье с шашлыком из кастрюли – по случаю то ли дня рождения, то ли поминок. Позавтракав, пообедав и поужинав как минимум по три раза, мы непременно отправлялись на ночной пир в том единственном месте, которое правда может называться фудкортом – не в том смысле, как это понимают в Москве, а как в каком-нибудь Сингапуре или Бангкоке, то есть в настоящем сердце, нерве и требухе города, на ЦГБ. О, лагман из харчевни «Дубай вкусный край» – я твой навеки. Да что там я, если даже уроженец великой в гастрономическом плане Индии, приехавший в Ростов студентом Аджай Сингх был сражен ухой и раками, став большим местным ресторатором!

В один из таких приездов, окончательно обезумев от обедов, ужинов и «Дубая», мечтая, наконец, доползти до номера, спешно упихать в чемодан рыбу, сливы и сало, и поспать хотя бы часов 6 перед вылетом, я получаю звонок от сомелье Алексея Ульянова, еще одного крестного отца моей любви к городу, – «ничего не знаю, никаких отговорок, ты обязан сюда приехать». И уже глубокой ночью я захожу в дверь дома номер 195 по улице Максима Горького. И начинается: шеф Любимов приносит тартар из ягненка с мацони, карпаччо из говядины с солеными помидорами, ярко-зеленое харчо и прочие приворотные зелья, навсегда влюбляющие в настоящий вкус юга. Сомелье Подпорин и Скидан по очереди, как те бьющие молоточками мишки, открывают бутылки одна краше другой. Так я первым среди своих коллег побывал в одном из лучших ресторанов страны, если не Европы, ныне увешанном орденами и медалями, как грудь латиноамериканского диктатора, LeoWine&Kitchen.

Безусловно, Leo – бриллиант в короне гастрономического Ростова, но сколько же там еще изумрудов, жемчугов, топазов и бериллов! Удивительно атмосферный, какой-то берлинско-тбилисско-лиссабонский винный бар «Сияние». Потрясающее трио: постпанковский бар «Голодранец», нуарное пивное кабаре «Бокальчик» и, опять-таки, совершенно берлинский бутик «Бутылочка».  Сколько раз, в отличных московских и петербургских барах я слышал, как прожженные пивные гики с предыханием произносили эти названия.

А завтраки в «Онегин Даче» – овсяная каша с облепихой, вареники с вишней и черешневым мороженым, пироги, булки, сырники – никто во всей стране не кормит по утрам так, как шеф Антон Кочура. Плюс круассаны в «Гавроше» – французском бистро под его же патронажем – вообще лучшие, какие я ел в России. Или вот, начав день ухой, пройдясь по всем местам по списку, закусив для верности лагманом на ЦГБ, уже глубокой ночью заходишь в подземный коктейльный храм Shanghai 12, спикизи, каким он и должен быть – не памятник снобизму бартендера, а место для настоящих друзей, где стойка не разделяет, а объединяет. На рассвете выходишь на улицу и понимаешь, что перед тобой Соборная площадь и Центральный рынок, и он уже работает – самое время позавтракать запеченной ряженкой и парой булочек.

Нам все время твердят, что после «вот этого всего» жизнь не будет прежней. Подразумевая под этим исключительно всякие ужасы. Но ведь возможны и хорошие изменения. Например, мы научимся ценить то, что есть рядом – раз уж дальние путешествия нам все равно в обозримом будущем не светят. И фраза «гастрономический туризм» будет означать вполне конкретную вещь – длинные, сытые и пьяные выходные в Ростове-на-Дону. 

Фото - архив Ивана Глушкова и бара "Сияние"

Подписывайтесь на нас в социальных сетях: Instagram, VK и Facebook и наш Telegram канал - подборка главных новостей за день