Блюда из стерляди в России традиционно готовили для торжественных обедов царственных особ. Бренд-шеф ресторана Savva, московского отеля «Метрополь» известен своим талантом создавать современные версии блюд с историей. В этом рецепте вкус стерляди подчеркнут свежими, зелеными нотами капусты, а соус делает блюдо особенно изысканным.
4 порции
1 ч + 8 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1 потрошеная стерлядь с головой (1,2–1,5 кг)
- 1 кочан китайской капусты
для маринада:
- 5 л воды
- 200 г соли
- 100 г сахара
- 100 мл яблочного уксуса
- 1/2 пучка петрушки
- 3 веточки укропа
- 3 лавровых листа
- 1 ч. л. черного перца горошком
для соуса:
- 4 луковицы шалота
- 2 зубчика чеснока
- 100 г шампиньонов
- 300 мл белого сухого вина
- 700 мл рыбного бульона
- 1 л сливок (35%)
- 100 г красной икры
- 2 ст. л. укропного масла
- 2 ст. л. растительного масла
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки укропа
- соль, молотый белый перец
для гарнира:
- 600 г брюссельской капусты
- 120 г сливочного масла
- 100 г панировочных сухарей
- соль
Приготовление:
1. Влейте воду в кастрюлю и добавьте все ингредиенты для маринада (укроп и петрушку порубите). Доведите воду до кипения и варите 5–7 минут. Остудите.
2. Выложите стерлядь в широкую миску, залейте маринадом и оставьте минимум на 8 часов.
3. Разберите китайскую капусту на листья, бланшируйте 2–3 минуты, затем обсушите.
4. Заверните стерлядь в капустные листья и перевяжите кулинарной нитью.
5. Разогрейте духовку до 180 °С. Выложите рыбу на противень и запекайте 20–25 минут.
6. Для соуса лук и чеснок очистите и мелко нарежьте. Шампиньоны нарежьте небольшими кубиками. Разогрейте растительное масло в сковороде и обжаривайте овощи и грибы, помешивая, 8–10 минут.
7. Влейте вино и на небольшом огне выпаривайте его наполовину. Добавьте рыбный бульон, рубленые тимьян и укроп и снова выпаривайте смесь до половины объема. Влейте сливки и уварите смесь на 1/4. Процедите соус через сито, посолите и поперчите.
8. Для гарнира бланшируйте брюссельскую капусту в подсоленной воде 5–7 минут. Переложите капусту в холодную воду, остудите и обсушите на бумажных полотенцах.
9. Растопите сливочное масло в сковороде и обжаривайте панировочные сухари, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте в сковороду капусту и обжаривайте, помешивая, 10 минут до золотистой хрустящей корочки.
10. Выложите на блюдо стерлядь, рядом — жаренную в сухарях брюссельскую капусту. В горячий соус добавьте икру и укропное масло, полейте рыбу соусом и подавайте.
Комментарии (0)