Сибирский шеф из красноярского ресторана Tunguska создал для бараньей ноги оригинальный соус из чернослива, орехов и трав. Получилось ароматное и мягкое мясо барашка под глянцевой корочкой. Подходит для большой компании с хорошим аппетитом и гурмэ запросами.
6 порций
3 ч 15 мин + 6 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1 баранья голяшка (1 кг)
- 130 г мясного соуса жу
для маринада:
- 500 мл растительного масла
- 1/2 головки чеснока
- 1 ч. л. копченой паприки
- 1 ч. л. приправы для гриля № 1
- 3 ч. л. соли
- 1 ч. л. смеси «5 перцев»
для соуса:
- 250 г чернослива без косточки
- 330 мл красного сухого вина
- 30 мл коньяка
- 2 ст. л. сахара
- 30 г очищенных грецких орехов
- 1/2 ст. л. фундука
- 2 веточки тархуна (эстрагона)
- 330 мл воды
- 1 ст. л. без горки крахмала
- 1/4 ч. л. зиры (кумина)
- 60 г сливочного масла
- соль, свежемолотая смесь перцев
Приготовление:
1. Для маринада чеснок очистите и выложите в чашу блендера. Добавьте все специи, влейте растительное масло и взбейте до однородности.
2. Баранью ногу зачистите от пленок и лишнего жира, натрите со всех сторон маринадом, плотно обмотайте пищевой пленкой и оставьте на 6 часов.
3. Разогрейте духовку до 100 °С. Выньте баранину из пленки, положите в рукав для запекания, выложите на противень и запекайте минимум 3 часа. Снимите рукав и проверьте готовность мяса.
4. Увеличьте температуру духовки до 200 °С. Смажьте ногу соусом жу и глазируйте 5–7 минут.
5. Для соуса чернослив разрежьте на четвертинки и прогревайте на сковороде, помешивая, 3–4 минуты. Влейте красное вино и выпаривайте его 5–6 минут.
6. Влейте коньяк, добавьте сахар и еще немного выпарите смесь. Добавьте молотые орехи и тархун, влейте воду, в небольшой части которой разведите крахмал. Посолите, поперчите, добавьте зиру (кумин) и выпаривайте соус до желаемой консистенции.
7. Снимите соус с огня и немного остудите. Нарежьте холодное сливочное масло кусочками и по кусочку добавляйте в соус — он загустеет, приобретет блеск и сливочный вкус.
8. Подавайте голяшку целиком или нарезав на порционные куски, с соусом из чернослива и орехов.
Промаринованную баранью ногу можно выложить на противень для запекания и в пищевой пленке, в которой она мариновалась.
Кость из бараньей голяшки перед приготовлением можно удалить и связать мякоть в нескольких местах, чтобы она держала форму.
Оставшийся соус хранится в закрытом контейнере в холодильнике 48 часов.
Комментарии (0)