Шестислойная рыбная кулебяка от Владислава Пискунова

8 порций
2,5 ч + 1 ч на расстойку + 30 мин на остывание

для кулебяки:

• 300 г кислого сдобного теста
• 270 г филе стерляди
• 300 г филе лосося (или форели)
• 270 г филе судака
• 20 г сливочного масла
• 3 вареных яйца
• 100 г грибной икры
• 100 г вареного пшена
• 200 г соуса бешамель
• соль, свежемолотый черный перец

для грибной икры:

• 1,3 кг белых грибов (свежих или свежемороженых)
• 1,5 кг шампиньонов
• 12 луковиц
• 3 мл трюфельного масла
• 100–150 мл растительного масла
• соль

для сливных блинчиков:

• 4 яйца
• 400 г муки
• 400 мл простокваши (или молока)
• 50 г сливочного масла
• 1 ст. л. сахара
• 1/2 ст. л. соли
• 1 ст. л. растительного масла для жарки

для соуса бешамель:

• 60 г сливочного масла
• 60 г муки
• 800 мл молока
• 200 мл сливок (33%)
• 1/2 ч. л. тертой лимонной цедры
• 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
• соль

для льезона:

• 1 яйцо
• 75 мл молока
• соль по вкусу

Приготовление:

1. Лук очистите и мелко нарежьте. Разогрейте 100 мл растительного масла в сковороде и обжаривайте лук, помешивая, 7–8 минут до золотистого цвета. Откиньте лук на сито и дайте маслу стечь в миску, слегка отжимая лук лопаткой.

2. Белые грибы и шампиньоны нарежьте мелкими кубиками. Верните масло из-под лука в сковороду, раскалите его и обжаривайте белые грибы на среднем огне, помешивая, 15–20 минут. Откиньте грибы на сито и снова соберите масло, пропитавшееся ароматами лука и белых грибов. Влейте его в ту же сковороду, если надо, добавьте еще немного масла и обжаривайте шампиньоны на небольшом огне, помешивая, 10–12 минут.

3. Соедините обжаренные лук, белые грибы и шампиньоны, посолите, добавьте трюфельное масло и перемешайте.

4. Для блинчиков отделите желтки от белков. Смешайте муку, желтки, простоквашу (молоко), растопленное сливочное масло, сахар и соль. Тщательно перемешайте. Разбавьте тесто водой, чтобы получилась консистенция густой сметаны, и уберите в холодильник на 1 час.

5. Белки взбейте венчиком в плотную пену, добавьте в тесто и аккуратно перемешайте лопаткой снизу вверх.

6. Разогрейте сковороду и смажьте ее растительным маслом. Тонким слоем влейте немного теста и буквально через несколько секунд, как только низ схватится, сразу слейте остатки теста обратно в миску. На сковороде останется лишь очень тонкий блинчик. Снимите его со сковороды, со второй стороны жарить не надо. Таким же образом пожарьте остальные блины, если надо, смазывая сковороду растительным маслом.

7. Для соуса бешамель растопите сливочное масло в сотейнике и обжаривайте муку 3–5 минут, помешивая, до появления приятного кремового оттенка и орехового аромата.

8. Понемногу вливайте молоко, постоянно помешивая венчиком, чтобы не осталось ни одного комочка. Добавьте сливки, мелко тертую цедру и мускатный орех. Посолите и как следует перемешайте.

9. Раскатайте тесто как можно тоньше и переложите его на полотенце. Выложите на тесто слоями: нарезанное кусочками сливочное масло, стерлядь, рубленые яйца, треть соуса бешамель, половину блинов, лосося, треть соуса бешамель, оставшиеся блины, грибную икру, оставшийся соус бешамель, судака, пшено. Все слои из рыбы посолите и поперчите.

10. Скрутите тесто в плотный рулет и защипните края. С помощью полотенца переверните кулебяку швом вниз и перенесите на застеленный пергаментом противень.

11. Для льезона взбейте в миске яйца комнатной температуры венчиком. Не переставая помешивать, тонкой струйкой влейте молоко. Немного посолите.

12. Разогрейте духовку до 180 °С. Смажьте кулебяку льезоном и выпекайте примерно 35 минут.

13. Готовую кулебяку накройте полотенцем и остужайте 30 минут. Затем нарежьте и подавайте.