Лосось под соусом с говорящим географическим наименованием - чем не блюдо «высокой» кухни?! Шеф московского ресторана Gutta Gutta приготовил популярную рыбу на французский манер, и здесь, конечно, все дело в соусе.
4 порции
1 ч
Ингредиенты:
- 800 г филе лосося на коже
для соуса «Шампань»:
- 160 мл игристого вина
- 120 мл куриного бульона
- 160 мл сливок (33%)
- 2 луковицы шалота
- 15 г сливочного масла
- 1 веточка тимьяна
- 1 ст. л. муки
- 1/2 ч. л. сахара
- 90 г красной икры (или любой другой)
- зелень для украшения
- морская соль
Приготовление:
1. С помощью пинцета удалите из филе лосося мелкие косточки, если они есть. Разделите рыбу на 4 части. Кожу при желании можно снять, но лучше оставить. Натрите лосося морской солью и отставьте.
2. Для соуса шалот очистите и произвольно нарежьте небольшими кубиками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте веточку тимьяна и обжаривайте лук, постоянно помешивая, 3–4 минуты, не допуская, чтобы лук начал менять цвет.
3. Тимьян удалите. Добавьте в сковороду муку и как следует перемешайте. Постепенно вливайте игристое, интенсивно перемешивая, чтобы избежать комочков. Выпаривайте смесь в 3 раза.
4. Влейте куриный бульон, сливки и томите соус на слабом огне, периодически помешивая, до легкого загустения — соус должен быть не таким густым, как бешамель, но и не жидким.
5. Добавьте сахар, посолите, процедите соус через мелкое сито и отставьте.
6. Разогрейте духовку до 190 °С. Застелите противень пергаментом, выложите лосося кожей вниз и запекайте 22 минуты. Не пересушите рыбу в духовке, она должна остаться сочной!
7. Переложите лосося на овальное блюдо. Верните соус на огонь и подогревайте, все время помешивая, до тех пор, пока не пойдет пар, то есть примерно до 70 °С. Снимите соус с огня и добавьте икру (или сразу 2–3 разных вида икры). Постоянно помешивайте, чтобы икра не сварилась.
8. Полейте рыбу соусом. Немного соуса добавьте по краю блюда. Украсьте лосося зеленью (желательно тархуном и кервелем — они придадут интересную нотку) и подавайте.
Бульон лучше сварить заранее из куриного остова, костей окорочков или бедрышек.
Чтобы соус был белого, а не бежевого цвета, при обжарке шалота не дожидайтесь, чтобы лук начал менять цвет.
Проверить степень густоты соуса можно так: окуните в него столовую ложку и проведите по ней пальцем с тыльной стороны. Границы не должны соединяться.
Если у вас есть термощуп, в готовности лосося вы не ошибетесь — температура внутри филе должна быть 50 °С.
Для этого блюда можно использовать икру не только лососевых пород, но и осетровых, а также палтуса или щуки.
Комментарии (0)