Бразато, популярное блюдо Пьемонта, сытное и яркое, идеально подойдет для большого ужина с хорошим итальянским красным вином. Готовить следует говяжий отруб не самого премиального сорта: за несколько часов тушения мясо, в любом случае, станет мягким и распадется на нежные волокна в насыщенном мясном соусе. Шеф московских ресторанов «Аист» и Onest рекомендует для бразато говяжью лопатку.
12 порций
3,5 ч
Ингредиенты:
- 2,250 кг говяжьей лопатки
- 240 г сливочного масла
- 5–6 зубчиков чеснока
- 2 веточки розмарина
- 3 веточки тимьяна
- 3 веточки шалфея
- 1 ч. л. молотой корицы
- соль, свежемолотый черный перец
для соуса:
- 750 мл кьянти
- 3 луковицы
- 3 моркови
- 3 стебля сельдерея
- 1 яблоко
- 360 г грибов
- 8 помидоров
- 150 мл оливкового масла
- 3 лавровых листа
- 5–6 гвоздичек
- 100 г черничного варенья
- соль, свежемолотый черный перец
для гарнира:
- 300 г кукурузной крупы для поленты
- 1,5 л воды
- 160 г сливочного масла
- 360 г сыра томино
- соль
для подачи:
- 50 г варенья из шишек (по желанию)
Приготовление:
1. Сверните говяжью лопатку рулетом. Чеснок очистите. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте чеснок, розмарин, тимьян, шалфей, корицу и обжаривайте говядину 5–7 минут с двух сторон до золотистого цвета. Переложите в форму для запекания.
2. Для соуса лук, морковь, сельдерей и яблоко очистите и нарежьте небольшими кусочками. Так же нарежьте грибы и помидоры. Разогрейте в глубокой сковороде оливковое масло и обжаривайте морковь, помешивая, 5 минут. Добавьте сельдерей и готовьте еще 3–4 минуты. Выложите в сковороду лук, грибы и жарьте все вместе 5 минут. Добавьте яблоко, лавровый лист, гвоздику, посолите, поперчите, перемешайте и прогревайте 3–4 минуты.
3. Постепенно вливайте вино, выпаривая его (50–100 мл вина сохраните). Перелейте соус в форму к мясу, добавьте помидоры.
4. Разогрейте духовку до 150–160 °С. Поставьте форму с мясом на решетку, если надо, еще немного посолите, поперчите и тушите говядину 2–3 часа.
5. Достаньте мясо из формы. Удалите из соуса травы и лавровый лист, протрите соус через крупное сито. Влейте соус в сотейник, добавьте оставшиеся 50–100 мл вина, черничное варенье и немного уварите до состояния густого сиропа.
6. Пока готовится мясо, приготовьте гарнир. В кипящую подсоленную воду всыпьте кукурузную крупу, перемешайте и варите на медленном огне 2 часа. В готовую поленту добавьте сливочное масло и сыр.
7. Выложите говядину на блюдо, полейте соусом и подавайте бразато с полентой. Если хотите, можете украсить блюдо вареньем из шишек — вкус будет оригинальнее.
Точное время тушения мяса зависит от особенностей отруба — оно должно стать очень мягким и нежным.
Соус надо процеживать именно через крупное сито, чтобы чувствовалась текстура овощей.
Добавьте в соус прямо перед подачей немного хорошего красного вина, чтобы вкус был ярким.
Секрет идеальной поленты! Добавьте зубчик чеснока в воду во время процесса варки, не доводя ее до кипения, потом достаньте: это придаст блюду пикантный аромат. Поленту не нужно перемешивать постоянно, воду лучше добавлять не всю сразу, а порционно, чтобы сверху не образовывались корочки.
В супермаркетах продается кукурузная крупа, которая так и называется «полента».
Комментарии (0)