Как все успевать: секреты по управлению временем от ресторатора и телеведущего Арама Мнацаканова

Отцу PROBKA FAMILY, ресторатору Араму Мнацаканову удается объять необъятное — он руководит командой из 500 человек, следит за высоким уровнем работы во всех своих восьми ресторанах, привозит семьи со всего света на фестиваль домашних рецептов Nativa, параллельно обновляя меню в московской «Стрелке» и спасая убыточные рестораны в регионах в качестве ведущего программы «Супершеф». У нас возникает логичный вопрос: «Как все успевать?»

О разделении дома и работы

Я работаю в ресторанной сфере уже 20 лет и никогда не делил свое время на личное и рабочее. То, что люди привыкли называть «работой», занимает у меня основную часть жизни. И я бы хотел относиться к этому не как к какой-то «работе», а как к одному из своих увлечений и удовольствий. Понятно, что рутины хватает всегда, но я стремлюсь организовать свою профессиональную деятельность с максимальным комфортом.

Режим дня

Меня с детства воспитывали жить по распорядку, потом было Нахимовское военно-морское училище, потом — служба в советской армии. Привычка к соблюдению режима осталась со мной и по сей день. Я каждый день встаю рано, где бы не находился. В 7.00 я уже на ногах, а порой и чуть раньше. Засыпаю не позже 23.30. Мне кажется, что я многое успеваю в том числе благодаря такому распорядку дня. Начиная свой день ранним утром, к полудню ты уже успеваешь прожить огромную жизнь, а еще столько всего интересного остается до вечера. Хотя не могу назвать это универсальным советом для всех. 

Энергично провести день помогают утренние занятия спортом, они обычно проходят до 9 утра. Это может быть и пробежка, и теннис, или какая-то фитнес-тренировка. Еще помогает хороший кофе — я могу выпить 4-5 чашек эспрессо в день.  

Ритуалы, без которых не обойтись

Наш с Натальей (Наталья Малиновская — супруга Арама Мнацаканова. Прим. Ред.) главный ритуал — обедать и ужинать вместе. Исключение из правил бывает только, если мы находимся в разных городах. Я стараюсь есть в одно и то же время — обед начинается районе 13.00, и это по сути моя первая дневная трапеза. С утра происходит много всего интересного и интенсивного, а к столу я люблю приходить очень голодным.

Среди других семейных традиций — каждый год на второй неделе теннисного турнира Ролан Гаросса мы летим в Париж и проводим там два-три дня. А еще ездим на фестиваль в Жуан-Ле-Пен — это самый старый джазовый фестиваль в Европе.

Как работать в сверхплотном графике

Свои задачи на день я записываю самостоятельно и для этого использую стандартный календарь в айфоне. А чтобы не забыть о происходившем в течение дня, делаю пометки в бумажном ежедневнике. Например, после встречи с шеф-поваром Антонио Фреза в нем появится запись в духе: «Встречался с Антонио, обсудили то-то и решили то-то по таким-то вопросам». Вообще у меня хорошая память, и я очень многое держу в голове, поэтому часто потребности в записях даже не возникает.

На выход планов из-под контроля я реагирую спокойно. Только если это не касается еды! Как я уже упомянул, обедать и ужинать мне важно в установленные часы, всё остальное можно как-то переиграть. Несмотря на плотный график, я всегда могу найти в нем место для всего, что мне действительно интересно. Так произошло с телевизионной передачей «Супершеф», которую я начал вести в 2019 году. А если мне захочется на этой неделе внезапно улететь куда-нибудь, я отредактирую свое расписание и вместе с Натальей отправлюсь туда.

Обедаю вместе с кем-то я только в исключительных ситуациях — с людьми, которых люблю, к которым чувствую особую симпатию и интерес.

Еще я почти никогда не передвигаюсь на автомобиле. В Петербурге и во многих городах мира я езжу на мотороллере, очень много хожу пешком, часто использую метро, чтобы гарантированно добраться из точки А в точку Б. Не могу тратить свое время на нахождение в пробках.  

Работа в команде и диджитал-детокс

Во всех моих ресторанах никто не может поменять ни одной позиции в меню или винной карте, пока я сам не понял, что нам это нужно. Единственное место, где я со спокойной душой смог делегировать эту задачу — это Jerome, потому что Антонио Фреза и Андрей Мусихин являются моими партнерами. Иногда они интересуются моим мнением, а иногда сами меня удивляют. В основном все, что они делают – хорошо, я доверяю им и их вкусу.

В WhatsAppe у нас есть несколько рабочих групп. Ты всегда видишь, что происходит в ресторанах. Если кого-то плохо обслужили, то сегодня человек тут же напишет отзыв, а мы этот отзыв моментально получаем в виде мейла. При этом мой телефон не разрывается от звонков, меня не дергают по поводу каждой рабочей задачи. Поэтому я не практикую какую-либо рабочую и социальную изоляцию или диджитал-детокс. К информационному потоку отношусь спокойно — раньше у меня была привычка читать утренние газеты, сейчас их заменил мобильный телефон.  

Как отдыхать

Иногда, может быть, мне бы и хотелось ничего не делать, но в жизни происходить столько всего интересного... Чтобы расслабиться, я люблю взять в руки книгу, например, открыть с любой страницы «Анну Каренину» и начать читать в 21-й раз. Или посмотреть хороший сериал. В моем личном топе — «Большая маленькая ложь», «Фарго», «Настоящий детектив», «Молодой папа», «Карточный домик», «Мост». Сериалы я смотрю в основном в дороге, иногда — по вечерам.

Если я беру отпуск, то мы с Натальей стараемся его проводить в нашей небольшой квартире на юге Франции. У нас там много знакомых и друзей среди местных. Мы занимаемся спортом, готовим, едим почти всегда дома — там я, в отличие от Петербурга, люблю сам стоять на кухне.

На мой взгляд, самое пустое и бесполезное время года в России — это новогодние каникулы. Поэтому вместо того, чтобы отъедать живот в лучших традициях праздников, мы уже третий год подряд уезжаем с Натальей в Таиланд, на курорт Chiva-Som. Там усиленно занимаемся спортом и устраиваем себе детокс.  

Как избежать выгорания при сверхплотном графике

Мотивацию и толчок всегда дают какие-то неожиданные вещи. Это может быть хорошая опера или встреча с удивительным человеком, который зарядит тебя своей энергией. Так, наверное, и происходит выход из состояния, когда тебе ничего не хочется. Избежать выгорания помогают путешествия. Даже если ты путешествуешь в деловых целях, это дарит тебе свежий взгляд на вещи. Ты изучаешь новые рестораны, продукты и вино, находишься внутри новых концептов, встречаешь интересных людей. И получаешь запас идей, которые хочется воплотить в жизнь.

А вообще чтобы избежать рабочего выгорания, нужно собирать в своей команде очень хороших людей, которые растут вместе с тобой и живут схожими взглядами, становятся твоими единомышленниками. В ресторанном бизнесе это особенно работает, ведь он ориентирован на людей и на гостеприимство. Наверное, это и не дает мне уставать — множество людей, с которыми мне приятно проводить время.