Михаил Сенин

Каков он, современный ресторанный бизнес ?

Ресторанный бизнес больше не развлечение и самолюбование, а серьезные инвестиции. Никто больше не рассматривает его как хобби. Он стал большим бизнесом, куда пришли серьезные инвесторы. В первую очередь, это весомое вложение денег для получения максимальной прибыли – при правильной работе.

Следите за тенденциями в HoReCa?

Мониторю заведения от Петербурга и Сочи до Владивостока. Скажу известную фразу, что все мы живем по принципу «Начина ющие художники – копируют, великие – воруют». Мы так или иначе все идеи повторяем, даже неосознанно. Быстрее украсть, чем самому что-то выдумывать, поэтому подсматриваем, додумываем нечто свое, адаптируем под наш регион и выводим на рынок. Даже глобальные сети McDonalds или KFC, появляясь в России, адаптировали свою концепцию. Открытие этого года – «Депо» Алексея Васильчука (группа ресторанов «Чайхона №1» – прим. редакции) – не успев распахнуть двери, мгновенно стали достопримечательностью не меньшей, чем Красная площадь! Формат гастромаркетов дойдет и до Ставрополя, но через один - два года. Пятигорский проект «Кухни Мира» уже идет в ногу со временем.

Как строите работу со своей командой?

Вопрос персонала всегда проблемный. Кажется, что безработица и кризис перманентны, но, на самом деле, никто просто не хочет работать. Я даже ставил зарплату выше рынка, но не помогает. Если человек – то, что он ест, то бизнес – это команда, которая у тебя работает, и все мы зависим от человеческого фактора. Главное правило с персоналом – доверяй, но не провоцируй. Ищи единомышленников. Если привезут отличного барана, а некому будет готовить, то толку от отличных фермерских продуктов на кухне. 

Можете сравнить ресторанную культуру других регионов?

Что касается Москвы и Петербурга – у них в барах своя атмосфера. Когда Москва смотрела в сторону ОАЭ и Соединенных Штатов, строила небоскребы и становилась мегаполисом мировой величины, в Петербурге спали. Пока в Москве ориентировались на европейскую и японскую кухни, в Северной столице взор устремлялся в сторону Скандинавии. Потому они и отличаются друг от друга. Сдам тебе спик-изи бар Краснодара, давай напишу любимой красной ручкой: «Детектив, где вы?». Вот, где они находят таких официантов и барменов? Краснодар и Ростов-на-Дону, как и Москва, переходят с крепких напитков на вино. Сомелье снова в тренде. Я согласен, чтобы развивать вкус нужно больше пробовать. За последние несколько лет появилось местами отличное российское вино, и, отдыхая на побережье, в первую очередь, пробую именно его.

У вас есть конкуренты?

Даже шаурма на рынке – конкурент. Все те, кто пытается кормить людей, все они конкуренты. Самая большая сложность в ресторанном бизнесе – поменять привычки людей и направить их питаться вне дома, не лежать на диване, а пойти вечером куда-либо. В одиночку сделать это нереально. И поэтому я благодарю каждого конкурента, который вместе со мной формирует  рынок HoReCa. Думаю, Денис Конарев (многократный победитель премии «Что Где Есть в Ставропольском крае» журнала «Ств.Собака.Ru» в разные годы – прим. редакции) в этом направлении продвинулся дальше всех. 

Кто самый важный человек в ресторане?

Официант. Если в Европе – это профессия, то в нашей стране – работа для студентов. Хорошего официанта сразу видно – он хороший психолог и генетически предрасположен к гостеприимству, но такие, как правило, знают себе цену и часто уезжают, либо просто работают на этой должности, пока учатся. Основные обязанности официанта – здороваться, улыбаться и быстро бегать. К хорошему официанту приходишь как домой к лучшему другу. Он знает твои привычки и предпочтения. Официант замыкает каторжную работу ресторатора, повара и остальной многочисленной команды. Именно он и является ключевым звеном в ресторанном бизнесе.
 

Выделите главные идеи для вашего бизнеса?

Главное – единомышленники. Будем и дальше стараться вкусно и красиво кормить людей. С надеждой и уверенностью на очереди за столиком в нашем Pin-Up. Мы работаем в контексте с экономической ситуацией в стране. «Лишь бы не было войны», как говорила моя бабушка. Доходы населения сегодня сказываются на посещении кафе и ресторанов. Будем надеяться на рост экономики и крах санкций.

Анализируете гастрономические предпочтения соотечественников.

Если раньше все тестировали заведения по салату «Цезарь», то сейчас перешли на свежий авокадо и сливочный буратта. Мы уже даже и страчателла научились выговаривать, но на генетическом уровне привыкли к бабушкиным котлетам, голубцам, салу и борщу. Наши вкусовые привычки сформировались до шести лет. Японскую кухню заменила скандинавская и перуанская. В моду вошло авокадо, но мы все равно вернемся к борщу. Недаром цена борщевого набора входит в российскую потребительскую корзину. Это наш Dow Jones (Промышленный Индекс в Соединенных Штатах – прим. редакции). Варить борщ из авокадо и хамона никому в голову не придет.
 

Текст : ЕВГЕНИЯ АМИРОКОВА , КИРИЛЛ ЦЫМБАЛОВ . Фото : АЛЕКСАНДР БЕЛОЗЕРОВ