Пирог, который никого не оставляет равнодушным от шефа московского ресторана Sixty. Внутри слоеного теста - фарш из ножек утки, которые сначала держат в соленаде, а потом несколько часов томят. Такая начинка прямо тает во рту. Не часто к пирогам полагается подавать соус, но ведь этот пирог особенный. Тесто, кстати, готовить не обязательно, можно купить готовое.
4 порции
6 ч + 4 ч на маринование
Ингредиенты:
- 1–1,5 кг утиных ножек
- 400 г слоеного бездрожжевого теста
- 2–3 крупные луковицы
- 5 зубчиков чеснока
- 200 г сливочного масла
- 300 мл растительного масла
- 2 веточки тимьяна
- 1 л воды
- 1 зеленое яблоко
- 2 желтка
для соленада:
- 3 л воды
- 150 г соли
для начинки:
- 1 корень сельдерея
- 3 луковицы
- 5–6 зубчиков чеснока
- 1 веточка тимьяна
- 2 ст. л. жира от приготовленной утки
- 250 мл бульона от приготовленной утки
- соль
для соуса:
- 250 мл куриного бульона
- 250 мл бульона от приготовленной утки
- 50 г соуса хойсин
- 50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Растворите соль в воде и выложите ножки в соленад на 4 часа.
2. Лук и чеснок очистите и нарежьте небольшими кусочками. Растопите сливочное масло в сковороде, добавьте растительное и обжаривайте овощи и тимьян 7–8 минут, помешивая, до золотистого цвета.
3. Разогрейте духовку до 180 °С. Перелейте содержимое сковороды в форму для запекания, выложите в масло просоленные ножки, добавьте воду и томите утку минимум 4 часа.
4. Достаньте утиные ножки, отделите мясо от костей и нарежьте небольшими кубиками. Жидкость, в которой томилась утка, процедите — она нужна для начинки и соуса.
5. Для начинки корень сельдерея, лук и чеснок очистите, нарежьте мелкими кубиками. Разогрейте жир от утки в сковороде и обжаривайте лук, чеснок и веточку тимьяна 6–7 минут, помешивая, до золотистого цвета. Добавьте корень сельдерея, посолите и жарьте еще 10 минут.
6. Влейте бульон и готовьте на тихом огне, пока бульон не выпарится. Добавьте нарезанную утку и хорошенько перемешайте. Остудите фарш и ненадолго уберите в морозилку — подмороженный фарш легче формировать. Разделите фарш на 4 части по 150 г.
7. Разделите тесто на 4 части по 100 г и раскатайте каждую в пласт толщиной 2 мм. Разделите каждый пласт на 2 неравные части.
8. Для одного пирога в центр большей части выложите с помощью кулинарного кольца 150 г фарша. Снимите кольцо, поднимите края теста, обернув начинку, сверху накройте меньшим пластом теста, защипните края и с помощью кулинарного кольца придайте пирогу форму. Яблоко нарежьте тонкими ломтиками и выложите несколько ломтиков внахлест на тесто (при желании можно вмешать яблоко в фарш). Таким же образом сформируйте еще 3 пирога.
9. Разогрейте духовку до 200 °С. Взболтайте желтки, смажьте пироги и выпекайте 20 минут.
10. Тем временем приготовьте соус. Оба бульона и соус хойсин влейте в сотейник и уваривайте на тихом огне до состояния сиропа. Когда соус достигнет нужной консистенции, снимите соус с огня и вмешайте в него нарезанное кусочками холодное сливочное масло.
11. Перед подачей разрежьте пироги пополам и полейте соусом.
Томить ножки в духовке можно и при температуре 100 °С — в этом случае потребуется 10 часов. Если готовить их на плите, нужно выбрать среднюю температуру и следить, чтобы масло не кипело.
Есть несколько вариантов приготовления пирога. Его можно сделать как открытым по аналогии с тартом, так и завернуть тесто.
Комментарии (0)