В столице российской империи гусей частенько готовили для царских приемов. В феврале и у нас есть повод организовать особенный ужин. Тем более, что шеф петербургских ресторанов Kuznyahause, Kuznya Cafe, Cruise by Kuznyahause переосмыслил традиционные рецептуры и добавил блюду «здоровую» ноту: начиняем гуся пророщенной пшеницей.
4–6 порций
6 ч + 4 дня на подготовку + 30 мин на настаивание
Ингредиенты:
- 1 гусь
- 50 г сливочного масла
для соленада (на 1 л воды):
- 60 г соли
- 30 г коричневого (тростникового) сахара
- 3 лавровых листа
- 10 горошин душистого перца
- 6 гвоздичек
- 1 небольшой пучок тимьяна
- 1 небольшой пучок розмарина
- 2 лимона
- 2 апельсина
для начинки:
- 1 кг пшеницы
- 100 г чернослива без косточки
- 100 г кураги
- 50 г темного изюма
- 100 мл гранатового сока
- 150 мл апельсинового сока
- 100 г очищенных грецких орехов
- 1–2 см корня свежего имбиря
- 2–3 ст. л. оливкового масла
- соль
для соуса:
- 100 мл красного сухого вина
- 50 г сливочного масла
Приготовление:
1. Начните приготовление за 4 дня. Приготовьте соляной раствор. Мелкой теркой снимите цедру с лимона и апельсина. Влейте воду в кастрюлю, добавьте все ингредиенты и доведите до кипения. Варите, пока сахар и соль полностью не растворятся. Выложите гуся в полностью охлажденный соляной раствор и оставьте на 24 часа.
2. Достаньте гуся из рассола и пальцем аккуратно отсоедините кожу птицы от мяса — это сделает кожу хрустящей при запекании. Обсушите гуся и повесьте в холодном месте, например на балконе, на 3 дня, чтобы кожа подсохла.
3. Заранее надо начать готовить и начинку. За 2 дня до приготовления пшеницу промойте и замочите. За это время она проклюнется — появится белый росточек. Еще раз промойте пшеницу и варите проросшие зерна 40–45 минут на минимальном огне до готовности, добавив в воду кусочек очищенного имбиря. Каждые 10 минут перемешивайте. Через 20 минут варки посолите.
4. За день до приготовления замочите сухофрукты. Чернослив залейте горячим гранатовым соком, курагу и изюм — горячим апельсиновым.
5. В день приготовления слегка обжарьте грецкие орехи на сухой сковороде. Смешайте пшеницу с сухофруктами (соки из-под сухофруктов не выливайте), добавьте крупно рубленные орехи и оливковое масло. Посолите и перемешайте. Начините гуся, а снаружи смажьте его со всех сторон растопленным сливочным маслом.
6. Разогрейте духовку до 120 °С. Свяжите ножки гуся кулинарной нитью. Очень тщательно заверните птицу в пергамент, затем в два слоя (не более) фольги. Выложите гуся на противень и запекайте 3–4 часа. Если у вас есть термометр, воткните его во внутреннюю часть бедра — туда, где бедренная кость соединяется с телом. Температура должна быть 65 °С. Дайте гусю «отдохнуть» под фольгой 30 минут.
7. Увеличьте температуру духовки до 240 °С, включите конвекцию. Разверните гуся и слейте весь образовавшийся сок в сотейник — он пригодится для соуса. Смажьте птицу вытопившимся жиром и верните в духовку. Каждые 5 минут обильно смазывайте птицу жиром. Когда гусь покроется поджаристой румяной корочкой, его можно доставать.
8. Пока гусь запекается, приготовьте соус. Смешайте сок из-под гуся и красное вино в пропорции 1 : 1. Добавьте по вкусу гранатовый и апельсиновый соки, оставшиеся от замачивания сухофруктов. Немного уварите соус, снимите с огня и добавьте нарезанное кусочками холодное сливочное масло.
9. Выложите гуся на блюдо и подавайте с горячим соусом. Разделывать птицу лучше прямо на столе, чтобы порадовать гостей.
Желательно купить гуся пожирнее.
Пророщенная пшеница не только полезнее обычной и легче переваривается: клетчатка в ее составе поможет лучше усвоиться жирному мясу гуся.
Комментарии (0)