Как стать лучшим молодым шефом мира?

Текст про S. Pellegrino Young Chef – чуть ли не единственный, который позволительно начать с безбожного штампа вроде «Если ты молодой повар, не упусти свой шанс». На выходе — возможность посмотреть как работают лучшие в мире по профессии и показать себя перед легендарными шефами, на входе — онлайн-заявка с описанием одного блюда. Конечно, оно должно пройти отбор и оказаться лучше, чем у конкурентов по региону, но непростительно было бы не попытаться. Формальные требования к поварам лояльны — опыт по совокупности не меньше года, возраст до тридцати и статус не ниже ученика шеф-повара. До 2017 года Россия и СНГ были объединены в один регион со странами Балтии, теперь мы сами по себе — так что шансы у каждого отечественного шефа выросли.

Победителей регионального этапа ждут на финал в Милане — и это уже само по себе гран-при. В октябре 2016 года двадцать участников под присмотром своих менторов выступали в два дня. У каждого — стерильно-белый бокс-кухня, которую снимает одновременно камер больше, чем сцену в душе из «Психо» у Хичкока. Саспенса тоже хватает, но такого, в духе документальных эпопей Белы Тарра — пять часов невключенного наблюдения за тем, как финалисты с помощниками и менторами трудятся над десятью порциями своего коронного блюда. Вот новозеландку Лесли Хотто сердечно приобнимает ее наставник Питер Гилмор, пока та суетится над картофельными ньокками c грибами, кедровыми орешками и трюфелем, вот в боксе у испанского повара Дэвида Адреса Морена, которого патронировал сам Андони Луис Адурис из Mugaritz, все работают с хладнокровием отряда «Дельта». Представитель Венгрии Родриго Сантос выбрал готовить свиные щеки в карамелизированным пюре из цветной капусты со свекольным тортеллини и изюмом и привез для подачи костяные рога — окей, очень по-восточно-европейски. Наш финалист — петербургский повар Хезрет Бердиев из Four Seasons, его ментор — звездный шеф Владимир Мухин, чей московский ресторан White Rabbit входит в Word's 50 Best Restaurants. Менторам не разрешено притрагиваться к продуктам, но Мухин, казалось, способен дирижировать кухней как ансамблем: блюдо «Лето в Сибири» — оленина с барбарисовой глазурью и елово-сельдереевой эспумой в сопровождении полбы с квасом — было подано и презентовано отлично.

Готовое блюдо участники несут защищать перед жюри, в котором концентрация мировых величин как у демигляса — там и Елена Арзак (Arzak, Сан-Себастьян), и Гагган Аннанд (Gaggan, Бангкок), и Карло Кракко (Ristorante Cracco, Милан), и Мауро Колагреко (Mirazur, Ментон). Присматриваются к презентациям участников и менторы — среди них величайший же Янник Аллено (Pavillon Ledoyen, Париж), и не ровен час как одним глазом из-за кулис глянет, оторвавшись от подготовки заключительного гала-ужина, еще более величайший Массимо Боттура, чей ресторан Osteria Francescana (Модена, Италия) занял первую строчку рейтинга World’s 50 Best Restaurants в 2016 году. В общем, под крышей выставочного комплекса на S. Pellegrino Young Chef мишленовские звезды собираются в млечный путь такой ослепительности, что никакая иллюминация не нужна: сурового панка и знаменитого шефа Дмитрия Блинова, на куртку которого случайно присел Адурис, пришлось отпаивать франчакортой и снабжать новой кожанкой — первую тот сразу решил хранить в неприкосновенности вечно.

Можно только представить, как суммарное величие жюри ощущалось тремя шефами, которые вышли в суперфинал. Трогательный японец Шинтара Ава из парижского Hotel le Bristol Epicure (он приготовил фантастическую макрель, завяленную в стеклянном кубе, с водорослями, угрем и картофелем), казалось, держался за бумагу с речью на английском, чтобы не упасть. Дэвид Андрес Морена из испанского AbaC, наоборот, отработанными движениями снайпера собрал в прессованной посуде блюдо из овечьего молока в артишоке, сложносочиненной вариации на бульон даши, мяса молодого ягненка в еловом дыму и овощными чипсами. Победу прочили ему, пока жюри после затянувшегося спора не присудили ее третьему финалисту — заслуженному американцу Митчу Лиенхарду из Manresa, Калифорния, который выступал с лаконичной, но сверхубедительной уткой с пряным апельсином и бататом: курс на опрощение, который пропагандировали на интервью Гагган Аннанд и Елена Арзак, видимо, теперь официальный.