• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Салаты
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Поделиться:

Зеленый салат от Максима Ражева

Зеленые салаты прочно обосновались в меню ресторанов, а секреты их сочетаний и рецепты заправок посетители записывают и переносят на домашние кухни. Шеф-повар ресторана Ro из Санкт-Петербурга делится с нами своей версией, дополненной интересными элементами, которые можно приготовить заранее и с запасом. 

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Максим Ражев, шеф-повар ресторана Ro, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Максим Ражев, шеф-повар ресторана Ro, Санкт-Петербург

4 порции
30 мин + 2 ч на замачивание

Ингредиенты:

для салата:

  • 50 г клубня фенхеля
  • 200 г спаржи
  • 1 средний кочан брокколи
  • 1 маленький цукини
  • 2 короткоплодных огурца
  • 2 зрелых авокадо, желательно сорта «хасс»
  • 100 г салата романо
  • 100 г листьев кудрявой капусты кейл
  • 50 г мангольда
  • 50 г бобов эдамаме
  • 1 ст. л. оливкового масла
  • соль

для мусса из тофу:

  • 270 г твердого тофу
  • 50 мл соевого соуса
  • 1 ст. л. соуса шрирача
  • 1/2 ст. л. меда
  • 1/2 ст. л. кунжутного масла
  • 100 мл растительного масла
  • 30 мл воды

для цитрусовой заправки:

  • 2 ч. л. лимонного сока
  • 1 ч. л. сока лайма
  • 1 ст. л. растительного масла
  • 1 ч. л. меда
  • соль

Приготовление:

1. Мусс и заправку можно приготовить заранее — за пару дней. Для мусса нарежьте тофу небольшими кусочками и выложите в чашу блендера. Добавьте все остальные ингредиенты и измельчите в однородную массу.

2. Для заправки соедините все ингредиенты, посолите и перемешайте до однородности.

3. Фенхель очистите, нарежьте тонкими слайсами и замочите в холодной воде на 2 часа. Затем обсушите.

4. Спаржу очистите от грубых верхних волокон, срежьте нижние грубые части. Брокколи разберите на соцветия. Выложите спаржу и брокколи в кипящую подсоленную воду и бланшируйте 3 минуты. Переложите в воду со льдом, затем обсушите. Нарежьте спаржу небольшими кусочками.

5. С помощью ножа для чистки овощей нарежьте цукини и огурцы вдоль длинными тонкими слайсами.

6. Авокадо разрежьте пополам, удалите косточку, ложкой отделите мякоть от кожи и нарежьте поперек тонкими ломтиками.

7. Романо, кейл и мангольд нарвите на кусочки и перемешайте.

8. Выложите в большую тарелку салатный микс, ломтики авокадо, спаржу, брокколи, фенхель и бобы эдамаме. Сверху — свернутые в рулетики слайсы огурца и цукини.

9. Полейте салат цитрусовой заправкой и оливковым маслом. Между огурцов и цукини аккуратно выложите мусс из тофу (это удобнее делать с помощью кондитерского мешка) и подавайте. Перед употреблением салат надо перемешать.

К этому салату можно добавлять ингредиенты по вашему вкусу и желанию.
Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Салаты Шефский рецепт,

Купить журнал: