Утиная грудка с топинамбуром экразе и ягодным соусом от Алексея Петриченко

2 порции
3, 5 ч + 6 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 220–240 г утиной грудки на коже
• 1 веточка тимьяна
• 1 веточка шалфея
• соль

для бульона:

• 1,5 кг утиного каркаса
• 1 крупная морковь
• 3 луковицы шалота
• 2 зубчика чеснока
• 2 лавровых листа
• 4 гвоздички
• 1 веточка тимьяна
• для ягодного соуса:
• 120 мл красного сухого вина
• 40 мл крепкого утиного бульона
• 40 г пюре из черной смородины
• 1 веточка розмарина
• 2 ягоды можжевельника
• сахар, соль по вкусу

для топинамбура экразе:

• 1 топинамбур
• 1 ч. л. сливочного масла
• 1 ч. л. трюфельной пасты
• 1/2 ч. л. трюфельного масла
• соль

для гарнира:

• 1 небольшая свекла
• 1 ст. л. оливкового масла
• 1/2 пучка свежего шпината
• соль

для подачи:

• 3 лесных ореха
• 1 ст. л. замороженной черной бузины (или брусники)
• 2 перышка лука сибулета
• 1 ст. л. оливкового масла

Приготовление:

1. За 5–6 часов до начала приготовления посолите утиную грудку и оставьте в холодильнике.

2. Выложите грудку на разогретую сковороду (без масла) кожей вниз и 70% времени обжаривайте на умеренном огне, добавив веточки тимьяна и шалфея. Когда лишний жир вытопится, переверните утку и жарьте еще 30% времени до хрустящей корочки.

3. Разогрейте духовку до 200 °С. Выложите грудку в форму и запекайте 5–6 минут. Достаньте и дайте 2–3 минуты «отдохнуть». Затем нарежьте на порционные кусочки.

2. Для ягодного соуса вам понадобится крепкий бульон. Разрубите утиный каркас на 3 части. Разогрейте духовку до 200 °С и зажаривайте кости 7–10 минут, один раз перевернув, до темно-золотистой корочки.

3. Переложите каркас в кастрюлю, залейте 2,5 л воды, доведите до кипения, снимите пену и уменьшите огонь. Варите 1 час.

4. Тем временем овощи очистите. Морковь и шалот нарежьте средними кусочками, чеснок раздавите плоской стороной ножа. Добавьте морковь и лук в бульон и готовьте еще 1–1,5 часа. За 30 минут до конца приготовления добавьте чеснок, лавровый лист, гвоздику и тимьян.

5. Процедите бульон и выпаривайте на небольшом огне, пока не останется 600–800 мл. Для ягодного соуса вам потребуется 35–40 мл бульона, остальное заморозьте в формочках для льда и используйте в других блюдах.

6. Приготовьте соус. Влейте красное вино в сотейник, добавьте веточку розмарина и можжевельник и выпаривайте, пока не останется примерно 40 мл. Процедите, добавьте утиный бульон, пюре из черной смородины, сахар и соль по вкусу и варите до загустения.

7. Топинамбур очистите, нарежьте одинаковыми небольшими кусочками и варите в подсоленной воде 15 минут до мягкости. Слейте воду, разомните топинамбур вилкой, добавьте трюфельную пасту, сливочное и трюфельное масло. Посолите и перемешайте.

8. Для гарнира свеклу очистите и нарежьте небольшими кусочками. Разогрейте оливковое масло в сковороде и обжаривайте свеклу 15 минут, помешивая. Посолите, добавьте шпинат и готовьте буквально 1 минуту, пока листья шпината не сморщатся.

9. Перед подачей разогрейте духовку до 160 °С. Орехи измельчите, выложите на противень и подрумянивайте 15 минут.

10. Разложите утку по тарелкам, рядом — гарнир из свеклы и шпината. Топинамбур экразе разогрейте в маленьком сотейнике и выложите рядом с утиным филе. В разогретый соус добавьте замороженную бузину (бруснику) и украсьте им блюдо. Посыпьте утку обжаренным лесным орехом, рубленым сибулетом, сбрызните оливковым маслом и подавайте.