• Что где есть
  • Рецепты
  • Рецепты: Горячее
  • Рецепты: Шефский рецепт
Рецепты

Поделиться:

Тортеллини в бульоне от Симоне Гобби

Бренд-шеф ресторанов Арама Мнацаканова предлагает рецепт домашних тортеллини в бульоне. Именно такие готовят своим внукам итальянские бабушки. Ароматный фарш из свинины, моцареллы и сыра в тонком тесте ручной работы - такое советуем приготовить с запасом и держать в морозилке.

Собака.ru, пресс-служба ресторана
Симоне Гобби, бренд-шеф ресторанов Probka, Москва, Санкт-Петербург
Пресс-служба ресторана

Симоне Гобби, бренд-шеф ресторанов Probka, Москва, Санкт-Петербург  

8 порций
5,5 ч + 30 мин на охлаждение

Ингредиенты:

для теста:

  • 400 г муки из мягких сортов пшеницы (в идеале — манитобы) + 2 ст. л. на подпыл
  • 4 яйца
  • 1/2 ч. л. соли

для начинки:

  • 300 г свиного карбонада
  • 50 г прошутто
  • 100 г мортаделлы
  • 100 г пармезана
  • 1 яйцо
  • мускатный орех на кончике ножа
  • соль

для бульона:

  • 300 г говяжьей шеи
  • 300 г тушки курицы
  • 1 белая луковица
  • 1 морковь
  • 1 небольшой стебель сельдерея
  • 3 помидора черри
  • 4–5 веточек петрушки
  • 5 гвоздичек
  • 4 л воды
  • соль

Приготовление:

1. Для теста насыпьте на рабочую поверхность муку горкой. Сделайте сверху воронку, добавьте в «кратер» соль, разбейте яйца, взбейте их вилкой и замесите однородное тесто. Заверните его в пищевую пленку и уберите в холодильник на 30 минут.

2. Для начинки свиную корейку нарежьте кубиками со стороной 3 см. Разогрейте сковороду и обжаривайте корейку 5–6 минут, помешивая, до золотистой корочки. Остудите.

3. Прошутто и мортаделлу нарежьте ломтиками толщиной не менее 1 см, затем — тонкими полосками.

4. Пропустите обжаренную корейку и прошутто через мясорубку. Получившийся фарш повторно пропустите через мясорубку вместе с мортаделлой. Добавьте тертый пармезан, яйцо и мускатный орех. Посолите и хорошо перемешайте руками. Слегка обжарьте фарш на сковороде, разбивая комочки кулинарной лопаткой.

5. На присыпанной мукой поверхности раскатайте тесто в пласт толщиной 1 мм и разрежьте на квадраты со стороной примерно 4 см. Квадраты положите перед собой ромбом. На верхнюю часть ромба выложите немного начинки. Смажьте края теста водой и слепите противоположные углы ромба, накрыв начинку. Нижнюю треть треугольника заверните наверх, оставив маленький хвостик. Положите указательный палец на середину треугольника и оберните вокруг пальца свободные углы. Прижмите концы друг к другу, заверните внутрь и еще раз придавите. Расправьте дырочку в середине тортеллини. Таким же образом вылепите тортеллини из оставшегося теста. Уберите в морозилку, пока варится бульон.

6. Для бульона лук, морковь и сельдерей очистите. Лук разрежьте пополам и подпекайте на сухой сковороде 4–5 минут. Морковь и сельдерей нарежьте крупными кусками.

7. Мясо и курицу произвольно нарежьте, выложите в кастрюлю, залейте водой и доведите до кипения. Добавьте все овощи, рубленую петрушку и гвоздику. Посолите и варите бульон на тихом огне 4 часа, снимая пену. Остудите бульон и процедите.

8. Снова доведите бульон до кипения, выложите в него тортеллини и варите 2–3 минуты после всплытия. Разлейте бульон с тортеллини по тарелкам и подавайте.

Следите за нашими новостями в Telegram
Теги:
Горячее, Шефский рецепт
Люди:
Симоне Гобби

Купить журнал: