Коджи из перловки и гречки, сыр из осетрины, десерт из бычьего сердца, кимчи из ананаса — в ресторанах этих шефов точно не заскучаешь. Их кредо — постоянный поиск новых сочетаний продуктов и нюансов вкуса
Василий Зайцев
(Koji, Калашный пер., 9)
KOJI — уникальный ресторан, в котором пересекаются классические технологии приготовления азиатских блюд с современным взглядом на обработку и подготовку продуктов. На одном столе у гостя может оказаться и авторская вариация на тему кимчи в виде ферментированных ананасов, и ошидзуси (прессованные суши), и димсам в виде ролла по рецепту из Гуанчжоу.
Мы ферментируем продукты для холодных закусок-стартеров, работаем с ингредиентами, которые уже прошли ферментацию (креветочная паста, гарум, коджи-паста, выдержанные соевые бобы), их используем в маринадах, соусах или в пасте для приготовления лапши. Делаем свою комбучу, сейчас у нас есть три вкуса: маракуйя, мята — смородина, клубника — роза.
Самые необычные блюда в меню: ананас кимчи (ананас ферментируется в соусе из апельсинового сока, куриного бульона, соевого соуса, пасты кимчи, рисового уксуса и мяты около 4 дней). Ошидзуси — прессованные суши в виде брусочков, сделанные с помощью деревянного приспособления оси-бако.
Моя любимая кухня — корейская. Раз в месяц с женой ходим в корейский ресторан и заказываем полменю, дегустируем и радуемся, пока не выкатимся как колобки. Я думаю, будущее гастрономии — за Азией.
Дома я бываю редко, поэтому в выходные просто отдыхаю. Готовлю только по семейным праздникам, обычно это классические блюда по маминым рецептам: селедка под шубой, картошечка, макароны.
Нашу семью (жена Владислава, я и кот Персик) я ласково называю «стая». С женой я познакомился в ресторане, кота завел тоже при помощи коллеги. Еще одно доказательство, что ресторан — вся моя жизнь.
На хобби, к сожалению не хватает времени. Единственная отдушина — сбор конструктора Lego и иногда рисование. Обожаю путешествовать, уже пролетел от Мехико до Гонконга, думаю, следующий пункт назначения — Корея. Люблю пробовать что-то новое, знакомиться, вдохновляться энергией людей — в этом мне помогают частые гастроли по России.
Обязательно попробовать!
- Ошидзуси с угрем
- Осьминог темпура
- Утка по-пекински
Евгений Викентьев
(«Белуга», Моховая ул., 15/1, стр. 1)
В «Белугу» нужно идти, чтобы попробовать кухню, которую больше вы нигде не найдете. Мы ищем уникальные вкусные продукты в разных уголках России и придумываем с ними блюда, которые раньше никто не готовил. А еще у нас один из лучших видов в Москве, крутая подборка российских вин и самые большие коллекции икры и водки в России.
У нас в ресторане несколько десятков различных ферментированных продуктов. Классика жанра — квашеная капуста, к которой мы добавляем яблочный сок: он придает вкусу капусты яркий, свежий оттенок. Мы делаем различные гарумы, коджи из перловки и гречки, их используем как базу для производства домашней мисо-пасты — получается очень сильная по вкусу заготовка, которая может храниться до полутора лет и подходит для самых разных блюд. А в шио коджи (смесь воды, коджи и соли) мы выдерживаем 48 часов стейки бавет, после чего мясо насыщается ярким умамным вкусом, который вызывает привыкание. Гости, пару раз попробовавшие у нас это блюдо, признаются, что уже не хотят есть обычные стейки. Но вообще продукты ферментации мы используем очень деликатно, чтобы облагородить вкус блюда, а не забить его и не сделать излишне специфическим.
Мои любимые сезонные продукты — листья черной смородины и крапива. А одно из лучших недавно открытых сочетаний — листья черной смородины со спаржей.
Дома я почти не готовлю. Примерно раз в полгода собираю там друзей и угощаю чем-нибудь вкусным. Но чаще приглашаю их в ресторан и кормлю там.
Что приносит мне удовольствие, помимо работы, — походы по выставкам и музеям, путешествия и музыка. У нас есть группа Acid Orchestra, в которой я играю на аналоговых синтезаторах. И еще мы с другом организовали производство премиальных винных бокалов в Китае. Выдувают их вручную, качество — супер, а цена вполне демократичная. Скоро запустим наш бренд на российском рынке.
Обязательно попробовать!
- Сет «Новеллы актуального искусства»
- Черная треска с бульоном из сушеного гребешка и кремом из спаржи с листом черной смородины
- Пельмени с копченой волжской щукой и фуагра, цитрусовой сметаной, щучьей икрой и бульоном из сена и грибов
- Меренга с мятным муссом, еловым мороженым и клубникой
Артем Естафьев
(Artest, Трубниковский пер., 15, стр. 2)
В Artest нужно идти за творчеством. С едой — как с музыкой: можно делать попсу, которая нравится всем, но это неинтересно. Я не подстраиваюсь под общие принципы, а хочу дать людям возможность найти ту эмоцию, которой им не хватало.
У нас можно попробовать продукты, которые готовятся очень-очень долго. Это могут быть простые ингредиенты, которые со временем становятся необычными, трансформируются, становятся более интересными: фантастический лук, выдержанный 11 месяцев, или яблоки, которые через полгода приобретают более насыщенный, глубокий вкус.
В нашем ресторане более 200 продуктов ферментации. Одних уксусов около 50 разновидностей. Мне интересно открывать нюансы вкусов.
Самое необычное блюдо в меню — десерт «Бычье сердце». Невероятно, когда через год ферментации субпродукт становится десертом. Аромат невероятный — шоколад, портвейн, какао.
Не могу сказать, что использую суперсовременные техники. Скорее наоборот — древние: закапывание в землю, подвешивание, вяление, ферментация, уваривание под давлением.
Я фанат итальянской кухни. Люблю пасту, пиццу, салаты всевозможные. Итальянская кухня прикольная.
Жена Ксения, дочка Полина, сын Петя и кот Степан — вот наша семья. Полиночке полгода, Пете 12, а жена со мной с тех самых пор, когда я сказал ей, что стану лучшим поваром.
Я увлекаюсь графическим дизайном, разрабатываю всё сам, от сайта до упаковки, пишу музыку, создаю мобильные приложения. Люблю бегать и кататься на велосипеде в парках.
Обязательно попробовать!
- Сет «Время»
- Сет «Пространство»
- Сет Signature
Никита Кузьменко
(Touch Chef’s Place & Bar, Садовническая наб., 7)
В Touch Chef’s Place & Bar мы стараемся подавать природу к столу. В современном мегаполисе люди в вечной суматохе не обращают внимания на то, что их окружает. Мы же попытались создать своеобразное окно в окружающую среду, сквозь которое можно прикоснуться ко всему, что нам дает природа России.
Самые необычные блюда в меню: сыр из осетра в блине из осетра (готовится без лактозы, с помощью камеди рожкового дерева). Тартар из гребешка с кремом из копченых молок гребешка и молодой спирулины. Десерт на основе экстракта электрического цветка, водки и лимончелло (символизирует советский плакат «Нет алкоголю!»).
Что ферментирую? Летом закатываю в банки огурцы, крыжовник, цветы бузины, зеленые помидоры. Ферментация в современном понимании уже неинтересна, классические закатки вкуснее.
Наши топовые оригинальные сочетания — картофель и комбул, белый шоколад и водка, ржаной хлеб и корица, хересный уксус и грибы, белые грибы и морской еж, жженый огурец и ягненок.
Сам я больше всего люблю крабовые палочки, консервированного тунца и сушеные анчоусы.
Дома готовлю каждый день, но простую понятную еду. Особенно мне нравится возиться с блюдами, которые нужно долго подготавливать и запекать.
У меня есть невеста Дарья, абиссинский кот Орион и собака Джип породы кане-корсо.
Мои увлечения — рыбалка и борьба.
Обязательно попробовать!
- Тартар из лосося с устрицей
- Салат с печенью трески
- Бефстроганов из рапан
Комментарии (0)