Личный опыт: «Как я стажировался в ресторане Noma с тремя звездами Michelin». Инструкция от шеф-повара Павла Демина

О том, как попасть на стажировку

Это все очень индивидуально. Лично мне пришлось ждать пять лет. Каждый год я писал письма, и каждый год получал отказ: «Сейчас у нас много стажеров, к сожалению, мы не можем принять всех». Но в этот раз мне ответили положительно, и я начал делать визу. Это один из самых сложных этапов, так как в Дании много разных правил, нужно собрать огромное количество документов. Следующей трудностью стало обязательное наличие поварского образования — либо ты его уже получил, либо находишься в процессе (спойлер: у меня его не было вообще). Не важно, в каком заведении, главное, чтобы это были не однодневные курсы по повышению квалификации. Без «корочки» Дания просто не одобрит въезд. Я нашел одно место в Петербурге, которое перепрофилирует людей из одной профессии в другую, например, моя специальность юриста превратилась в специальность повара. К сожалению, не помню как оно называется, что-то официальное.

Для ресторана Noma такие жесткие условия — большая проблема. Как правило, у них на кухне всегда 30 стажеров, а сейчас — всего около 15, и им не хватает людей. Сейчас из-за ковида особенно сложно получить визу, но нам с женой и ребенком это удалось, правда на 2,5 месяца (обычно приглашают на 3). 

Про жилье

В большинстве ресторанов стажировка неоплачиваемая, жилье не предоставляют, и вообще никто никому ничего не должен. У Noma есть отдельный дом, в котором они сдают квартиры своим шефам и стажерам, если есть свободное место. Это оказалось значительно выгоднее, чем снимать жилье на Airbnb, да и к работе ближе всего. В этих апартаментах мы жили только последний месяц, так как сначала я снял себе квартиру на 2 дня, потом другую на месяц, когда ждал приезда жены и сына. 

Про цены

Жизнь в Копенгагене очень дорогая, к примеру, поездка на общественном транспорте стоит порядка 250 рублей. Но там и зарплаты гораздо выше, и налоги соответственно. Город выглядит прекрасно, а еще есть бесплатная медицина, достойный уровень жизни, образование и всё, что только можно.

Как устроена работа стажера в ресторане с тремя звездами «Мишлен»

В свой первый день ты работаешь в заготовочном цехе, а су-шеф, отвечающий за стажеров, оценивает твои навыки. Бывает так, что кто-то работает на этом «продакшене» все три месяца, а у тех, у кого хорошие скиллы, идет на другие станции. Абсолютно каждый день начинался с какой-то монотонной работы у всех стажеров и у некоторых шефов. 20-30 человек встают за один большой стол, громко включают музыку и на протяжении 2-3 часов то отбирают листики петрушки, то достают семечки из шиповника или чистят утку от перьев. Слушали мы все, начиная от рока или хардкора до африканских мотивов. 

После этого все расходятся по станциям и готовятся к смене, за каждым шеф-де-парти (прим. ред.: управляет одним цехом) закреплен свой стажер. В 17 часов начинается сервис. Каждый день в Noma полная посадка: 80 гостей приходят в течение полутора часов с небольшим интервалом. Сначала их встречают и провожают в теплицу, где они пьют чай и согреваются. Затем в самом ресторане их встречает весь персонал, не важно кто чем занят. Вас приветствуют, а после идут работать дальше. Провожают гостей ребята, свободные от сервиса, часто проводят экскурсию по кухне, всем же интересно, как устроена эта мощь. У Noma вообще профессионально выстроенная коммуникация и отличная база данных, они знают какой стол сейчас придет, кто этот конкретный человек, на что у него аллергия. А еще прикольно то, что это очень длинное заведение и там никто не теряет времени на ходьбу, все бегают и ты невольно привыкаешь, входишь в темп.

Каждый день я приходил на работу в 9 утра, а заканчивали мы примерно в 22-23 часа. Два раза в день перерыв: на завтрак часов в 11 и в течение смены есть еще 15 минут свободного времени. 

Что едят сотрудники Noma

На завтрак всегда японский рис и разные топпинги. Получалась что-то вроде боула и каждый день я ждал завтра, чтобы съесть его снова, это было нереально вкусно. В обед на «стаффе» работают два стажера и приветствуется, когда люди готовят свои национальные блюда: тогда появляется возможность попробовать кухни Новой Зеландии, Австралии, Канады, Америки, Бразилии, Уругвая и так далее. Я готовил борщ, а моя жена приходила и готовила селедку под шубой. Все готовят в своем стиле и это дико круто. В мой приезд, кстати, не было больше никого из России. Было только несколько русских столов, я выходил к ним здороваться, это было здорово.

В чем феномен ресторана и чем так крут его шеф-повар Рене Редзепи

В Noma работают самые искренние люди. Ресторан состоит примерно из 80 человек, включая стажеров, и все горят свои делом, все честно работают, никто не пытается тратить время на ерунду. Это сила притяжения самых сильных и классных людей индустрии, которые приезжают со всего мира, что дает еще больше энергии и знаний. Мне кажется, «Мишлену» было уже самому не по себе, что такое заведение и без трех звезд. Да, там нет белых скатертей, золотых приборов и перчаток у официантов. Это не классическое поедание еды в ресторане, а современное поедание еды.  

Все шефы очень любят свою страну и используют только скандинавские продукты. Я сильно удивился, что сумах, вроде восточная специя, но в Дании тоже растет, как и маленькая японская айва. Блюда всегда строятся на сезонности: к примеру, сейчас был сезон охоты и собирательства, поэтому в меню были олень и утка. При этом это не фермерское мясо, как часто бывает у нас, а именно дикое. В ресторане даже гостей предупреждают, чтобы ели осторожнее, так как может попасться дробь. Команда никогда никого не обманывает. 

В Noma работают с целиковыми продуктами — если нужен мозг, они заказывают голову целиком, сами её пилят, рубят и достают содержимое, если нужна утка, то они сами её полностью ощипывают и разделывают. Это круто. 

Рене каждый день находится на работе. Он, как и любой стажер, присутствует на каждом собрании перед сервисом, подходит к гостям, встречает их, провожает. Шеф не делает заготовки, редко стоит на раздаче, но, тем не менее, он всегда на месте. Нужно сказать, что Рене не выглядит как суперважный или занятой человек, его телефон не разрывается от звонков и визуально у него достаточно спокойная жизнь. Приходит на работу со своей собакой и ходит по ресторану, со всеми болтает, часто бывает с шефами на тестах и при запусках нового меню. Вообще там ни у кого нет никаких смен, всегда работают одни и те же люди с одинаковыми выходными: недавно вся команда ездила в Барселону праздновать получение трех звезд. И даже отдельный штат сотрудников, который занимается их садом, теплицами, выращиванием и сбором растений. 

Рене Редзепи и популяризация ферментации 

Безусловно, книга Рене «Гид по ферментации от Noma» стала для многих проводником в этот сложный процесс. Я начал ферментировать еще до того, как она вышла, но с этим гидом работа стала легче и понятнее. А после стажировки у них я вообще получил массу опыта и знаний, теперь нужно попытаться структурировать всю информацию в голове. Конечно, 2,5 месяца, которые я провел в Копенгагене, не останутся незамеченными, и что-то новое вы скоро увидите и в нашем ресторане Meal.