История шеф-повара Арслана Бердиева (Birch): от стряпни в туркменской армии и чистки рыбы в Four Seasons до авторского ресторана №1 в Петербурге

Как армия стала для Арслана социальным лифтом

В Туркмении невозможно поступить в институт. Ну что значит невозможно? Дорого. 50 тысяч долларов — во всяком случае, 15 лет назад. А чтобы уехать из Туркмении, нужно отдать свой долг стране: если не отслужил — не выпускают. Мне было 17, я пошел в военкомат. «Твои папа и мама должны подтвердить письменно свое согласие», — сказали мне. Я вышел из военкомата, завернул за угол, расписался сам, зашел обратно: «Всё, они согласны». В армии меня сразу распределили на кухню. Я спрашиваю: «Можно в связисты? Я не умею готовить». А мне отвечают: «Уже всё! Тебя выбрали. Готовь!»

Готовил я буквально из комбикорма: такими продуктами второго и третьего сорта моя бабушка кур кормила. А мне надо было накормить сослуживцев — и так, чтобы им нравилось. По ночам я звонил домой и спрашивал у мамы рецепты. Перед дембелем на мой плов собирался уже весь офицерский состав.

Я — пятый ребенок в семье. Самый мелкий и всегда был при маме: как мог, помогал ей и видел, с какими сложностями она сталкивается. Я всегда хотел перевернуть нашу жизнь. Говорил: «Мам, вот когда-нибудь у нас все будет хорошо!» Знаешь, мне кажется, это осталось со мной навсегда. Мне всегда нужно сделать что-то еще, чтобы доказать маме, что все возможно. Я очень хочу привезти маму в Петербург и показать ей Birch и Betulla.

С мамой все хорошо сейчас — она дома, в Туркмении, читает гугл-отзывы о моих ресторанах. Спрашивает: «Люди пишут, что плохо — раз к тебе сложно попасть. Почему?» «Мам, — говорю я, — это долгая история. Если хочешь, дам тебе доступ — сиди и отвечай!» (Смеется.) Но если серьезно, я объясняю, что у людей разные ожидания и, бывает, человек пишет негативный отзыв, потому что хочет выплеснуть эмоции. Я сейчас учусь в MBA и обещаю ей: «Мам, я тебе скоро вообще все объясню».

Нет, мама меня никогда не нагружала. Это было мое душевное желание ей помочь — я чувствовал ответственность. Мой папа — охотник, любил наслаждаться жизнью. Знаешь, у него очень круто это получалось. Охота, рыбалка — вот это мужское. А мама работала бухгалтером в психиатрической больнице нашего города Дашогуза. И каждую неделю в ночь с пятницы на субботу мы отправлялись на поезде на самый большой рынок в Туркмении «Мирный», это на границе с Узбекистаном. Приезжали в три утра и начинали закупаться. Зимой там суперхолодно — сухой климат: в шесть утра мама оставляла меня в кафе, я пил горячий чай и ел огненные чебуреки, а она продолжала закупки. Мы возвращались домой, не спав больше чем сутки. А утром в понедельник мама шла на работу в больницу: у нее в кабинете стоял шкаф, и в нем она устроила киоск — продавала эти продукты и вещи с «Мирного», в том числе в рассрочку. Я наблюдал и делал выводы.

Мои братья отожгли во время своего переходного возраста, маме реально досталось. Я сказал себе: в мой переходный возраст мама страдать не будет, главное — мне надо попасть к правильным людям. Тогда в 14 лет я устроился на работу: наш сосед делал лучшее в Дашогузе мороженое, фризерное, в рожках. Очереди стояли квартал: политика соседа была такая — либо идеальное мороженое, либо никакое. Мне так нравилось у него работать, что я не брал зарплату.

От горного института до 4 Seasons

Учиться я приехал в Петербург — здесь уже жили мои брат и сестра. Поступил в Горный институт на менеджерский факультет, кафедра «Экономика международных отношений». А на второй день в Петербурге брат устроил меня к себе на работу — я стал «рыбаком» в Porto Maltese, сербском ресторане рядом с «Ленэкспо». Морепродукты я тогда увидел впервые — и в день открывал по 600–800 устриц. Нет, устрицы с тех пор я больше не ем.

Так я проработал полтора года — брался за любое дело, к поварам подходил с одним вопросом: «Вам помочь? А вам помочь?» Все дополнительные смены были мои, а когда мне наконец доверили печь хлеб, я первым засветло приходил на кухню. Можно сказать, это мой лайфхак — помогать. Классный навык — всегда делать что-то экстра и не стесняться быть на подхвате — очень способствует росту. Есть люди, которые работают ровно столько времени, сколько прописано у них в договоре, но это их выбор.

Ты спрашиваешь, каково это, когда ты нерусский и устраиваешься на работу в России. Ну, это не очень комфортно. Ты можешь быть ограничен в развитии. Или не можешь претендовать на хорошую позицию сразу. Когда я захотел попасть в «Стейк-хаус» на Московском, один из первых мясных ресторанов в Петербурге, я показал лучшее, что могу — дисциплину, чистоту, порядок, самоконтроль. И да, я был первым нерусским в команде, но шеф-повар Федор Гадалов уже через полтора года поставил меня су-шефом. Я был очень хорошим поваром, я закрывал любую брешь. Выходной — не выходной, Федор звонил поздно вечером: «Завтра к 10 утра подготовь вот это...» — и я такой: «Конечно, да!». Я пять лет проработал у Гадалова и никогда не говорил ему: «Нет».

В 2013-м я получил диплом Горного института — и в том же году Туркмения и Россия заканчивали двустороннее соглашение о двойном гражданстве. Тогда я полетел в Туркмению, пришел на свадьбу к родственникам и говорю: «Я завтра в посольство иду, можно я бутылку коньяка заберу?» На следующий день подхожу к посольству и этот коньяк через забор кидаю во двор. Бутылка падает на газон. Меня досматривают на КПП, пропускают, я подбегаю к клумбе, нахожу бутылку, прячу в карман, захожу в кабинет. Вижу женщину — помню, ее звали Татьяна. «Татьяна, — начинаю я, — вот коньяк, и я сделаю все, чтобы вас отблагодарить». И за 15 минут рассказываю ей всю свою жизнь. «Моя судьба в ваших руках». Татьяна говорит: «Невозможно. Надо три раза приехать в Туркмению, чтобы подать документы». «У меня нет денег». Татьяна смотрит на меня так внимательно и вдруг: «Хорошо. Я тебе помогу».

Я возвращаюсь в Петербург и жду, жду, жду. Заканчивается 2013 год. Я звоню в посольство: «Можно мне Татьяну?» «А ее нет!» «Где она?!» «Перевели». «Куда?» «Совершенно секретно». Ладно, думаю, не вышло — пойду по длинному пути.

Едем с женой в районный ФМС, сумасшедшая очередь, стоим с утра, уже обед, и вот когда передо мной остается один человек, вибрирует телефон. Мама. Думаю: «Может, перезвоню?» А потом: «Нет, надо ответить». Мама говорит: «С посольства звонили!» «Что сказали?» «Паспорт готов!» Меня всего затрясло. Я такой: «Что?!» Она: «Паспорт готов!» Я поворачиваюсь к очереди и кричу: «Ребята, всем пока!» Через два дня я прилетел в Туркмению и прибежал в посольство с коробкой конфет: я ведь уже знаю, как эти коробки через КПП проносить. Но Татьяны не было. Она просто исчезла. Я так ее и не отблагодарил. Спасибо, Татьяна!

От 4 Seasons до Birch

Приехал я обратно в Петербург с заветной корочкой, пришел к Гадалову и говорю: «Отпусти меня!» Шесть лет я не менял работу: паспорта-то у меня не было. А теперь мне нужно было идти дальше — и увидеть лучшее, что есть в Петербурге. На тот момент лучшим был Андреа Аккорди, концепт-шеф отеля 4 Seasons, первый повар, который получил «Мишлен» в Восточной Европе (а до этого еще одну звезду — во Флоренции). Я обивал порог отдела кадров 4 Seasons, но они не назначали мне собеседование. Тогда я просто встал у парадного подъезда Дома со львами и дождался Андреа. «Окей, — сказал Аккорди, — сделай мне assiette: две пасты и стейк». Не думаю, что я приготовил что-то грандиозное, но Андреа сказал: «Смотри, у меня все позиции закрыты, есть только деми-шеф (по сути, помощник повара)». Я такой: «Ты что?! Я — су-шеф». А он: «Ну нет так нет».

И вот еду я после собеседования и вспоминаю, как жена была беременная, как денег не было от слова «совсем» — и один проездной на двоих. Прихожу домой. Смотрю на жену, ребенка. И говорю: «Марина...». А она так тихо: «Это же твоя мечта…». Так начался новый этап в моей жизни.

Команда Percorso — выпускники школ Swissam и Le Cordon Bleu в колпаках и с пинцетами, суперэлегантные и суперобеспеченные ребята. И я — единственный нерусский. Я думал, я в «Газпром» устраиваюсь, столько подписей там надо было собрать в контракте. Восемь часов работы, один час на обед, выходные. Думаю — о-о-о-о, это же курорт, я всю жизнь вкалываю по 16 часов семь дней в неделю. Спрашиваю: «А можно больше?» «Нет, — говорят, — по закону нельзя».

Ну ладно, открылся Percorso — и пошло-поехало, полная посадка с утра до вечера. Взорвало! Повара, как закончился рабочий день: «Привет, шеф!» — и за дверь. И Андреа ничего не может сделать — по закону-то они правы. А я оставался: раз шеф стоит, я тоже с ним. Так прошло три недели. Подхожу к Андреа: «Ты, конечно, извини, но мои начальники уходят на пять часов раньше, чем я. Странно, ты не находишь?» «Нахожу, — отвечает Андреа. — Но по законам 4 Seasons мы можем пересмотреть твою позицию и ставку только через 6 месяцев». Ок, я еще месяц поработал в том же духе. И опять к Аккорди: «У 4 Seasons, может, и идеальные законы, но у меня тоже есть свои законы. Я сейчас ухожу на выходной, и либо вы решаете вопрос, либо я ухожу».

Возвращаюсь с заслуженного отдыха, Андреа зовет меня к генеральному менеджеру. Сели втроем — и они мне, какому-то помощнику повара из Туркмении, объясняют: «Вот ты понимаешь...». А я им: «Я все понимаю, но и вы тоже меня поймите...». В итоге на следующем собрании Андреа встал и сказал: «Мы Арслана поднимаем до бригадира». Весь отель был в когнитивном шоке!

Чему я научился в 4 Seasons? Соблюдать хладнокровие и сохранять критическое мышление, привык не паниковать и концентрироваться. Когда в Percorso пришел Ален Дюкасс, я стоял на пасте — и вся компания Дюкасса заказала пасту. Андреа сказал: «Арслан, просто делай то, что делаешь ежедневно». И я смотрел через открытую кухню на Дюкасса и готовил ему пасту, понимая: чем больше тебя поджимают обстоятельства, тем больше стресс, но и тем большим профессионалом ты становишься.

Каждый день Андреа Аккорди был на кухне в 9 утра — а когда я уходил в час ночи, он все еще над чем-то колдовал. Человек-машина! Миллион идей! Великий шеф — и мой идеал! Никогда не слышал, чтобы Андреа сказал, что устал. Завтрак, ужин — он всегда в одном настроении. Угадай каком? Хорошем. Запара, стресс — только позитив. Он и люлей давал нормально, но, поверь, это тот редкий случай, когда это всем было только на пользу.

Как-то Андреа отправил меня на мой первый международный конкурс Chaine de Rotisseurs. Я выиграл его внутри страны и уже улетал в ЮАР представлять Россию в финале, как Андреа позвал меня в свой кабинет: «Зайди перед уходом». Как обычно час ночи — ну, думаю, сейчас прочитает мне лекцию на полчаса. Но Аккорди только поднял голову от стола и сказал: «Главное, не забудь посолить. И все пробуй три раза!» Я такой: «Что? А где же дельный совет?» И только потом понял: когда ты в стрессе — у тебя всё из головы вылетает, элементарно забываешь пробовать, так что совет этот — на вес золота. В финале все повара пробовали заготовки по одному разу, а я три — и победил! По сей день для меня это правило № 1. Уроки Аккорди пригодились и на финале конкурса San Pellegrino Young Chef в Милане: я готовил свое блюдо «Лето в Сибири» для великих Гаггана, Арзака и Колагреко.

От Birch до Osteria Betulla

Как-то я стоял на кухне, чистил рыбу и разговаривал с братом. Брат посмотрел на мои руки — все в ранах от раковин моллюсков — и сказал: «Пора открывать свое». Я говорю: «Шаверму?» «Хоть шаверму, но свою». Мы подумали-подумали и прикинули: а может, все-таки что-то чуть больше, чем шаверма? Но денег не хватало. Тогда я позвал друзей, с которыми работал, и говорю: «Ребята, я хочу, и если вы хотите — присоединяйтесь». Так собрались Таня Крякунова, Саша Санжимитупов, мой брат Мурад Бердиев и я. Все — повара. Скинулись, кто сколько может. Кто-то миллион, кто-то полтора, кто-то два, кто-то два с половиной. Кто-то дачу продал, кто-то машину. Тем временем на достройку не хватило денег — и мы взяли большой долг. Друзья уже и трубку не брали — знали: раз Арслан звонит, сейчас денег попросит. Я выходил из Birch в 3 часа ночи, ехал домой, на «Старую деревню», заходил в круглосуточный McDonald's, брал бигмак, падал поспать 5 часов, обратно к 9 утра возвращался. Меню прорабатывали за три дня до открытия. Обычно ресторан начинает проработку за три месяца. Некоторые год тренируются. Вот так мы открыли Birch.

Мы, конечно, не думали, что уже через три недели после открытия в Birch люди будут чуть ли не на люстре висеть. Думали — маленький домашний ресторан. А тут бронь, бронь, бронь. Из 4 поваров мы вскоре превратились в 8, потом в 12, потом в 20. Долги отдали через 5 месяцев.

Мы открывали Birch вчетвером — и ты справедливо спрашиваешь: «А где все?» Татьяна из очень хорошей, обеспеченной семьи, но они все живут в Мадриде. Сначала Таня согласилась остаться в Петербурге, но с нами здесь сложно: мы взяли одну премию, вторую, нам нужно больше, больше. И в пандемию Таня поняла, что к прежнему ритму ее не тянет. Я Таню где-то понимаю. Долю мы ее выкупили. С Сашей мы работали очень плотно, но потом поняли: пришло время расставаться. Брат Мурад тоже вышел из проекта — сейчас запускает на Петроградке свой рыбный ресторан. Это будет простое место — намного проще, чем Osteria Betulla даже. Он любит Porto Maltese и хочет работать в этой стилистике.

Osteria Betulla появилась как результат пандемии: прежде всего это фабрика-кухня, которую можно быстро переориентировать на доставку, и где мы производим сложные соусы и бульоны — в том числе для Birch, где кухня супермаленькая и ребятам приходилось выходить в ночную смену, чтобы делать заготовки. Я понял, что мне нравится мысль об Италии: я ведь могу есть итальянское хоть каждый день. Да, я был в Италии два раза, поэтому я не знаю, какая она. Но я работал пять лет с итальянцами, и я знаю, какие они.

От MBA до бесконечности

Я многое решаю на интуиции: примерно знаю, что будет через месяц, например. Или посмотрю на человека и могу сказать: этот не наш, а вот этот наш. Три с половиной года я управлял растущей компанией, и когда подсчитал, что у нас работает уже больше 100 человек, понял: мне нужна база — в экономике, менеджменте, лидерстве, руководстве. В MBА вскрывают твой мозг, пересобирают содержимое, ставят в твоем мозгу полочки для того, чтобы аккуратно разложить это содержимое по порядку, и легально расширяют твое сознание. Ну и самое важное: ты понимаешь, на что ты способен.

Основатель «Ленты», владелец инновационной фармацевтической компании Solopharm Олег Жеребцов рассказал, что до сих пор сам проводит собеседования и увольняет «в один день». Я раньше в себе очень сомневался: может, это слишком — вот так вот увольнять. Меня критиковали. А Олег сказал: «Я работаю в фарме, и именно в фарме ошибка недобросовестного сотрудника будет слишком дорого стоить». Еда — это то же самое, что фарма. Я не могу рисковать.

Я советуюсь со своей командой — ПОСТОЯННО: запиши большими буквами. Мойщица точно знает, как лучше мыть, потому что она делает это каждый день. Я спрашиваю: «Скажи, какое средство лучшее». «Вот это, но мы его больше не заказываем». Я к управляющей: «Почему не заказываем?» «Я не нашла». Так что я везде, я со всеми. Но возможно, MBA научит меня, как делегировать.

В нашей команде есть люди, которые работают с открытия. И есть попутчики. Мы все время движемся вперед и ищем лучших, кто готов вместе с нами трудиться и делать что-то классное. Ищем близких людей по духу. После пандемии таких стало меньше. Все хотят проводить мастер-классы, быть коучами, делать тренинги. Ну ладно, ничего страшного.

Главные компетенции XXI века, как говорят на MBA, — это когнитивная гибкость, социальный и эмоциональный интеллект, работа в междисциплинарных сферах, распределенное лидерство. Вот что для тебя главное? Эмпатия? А для меня — способность учиться, разучиваться и переучиваться в течение всей жизни. Это то самое, за счет чего я могу делать все остальное.

Знаешь, когда я пришел в 4 Seasons, я не умел придумывать блюда. И мне сказали: «Арслан, ну это либо дано, либо нет». И да, я думал, что мне не дано. Я очень этого боялся и переживал. Тогда я стал много читать, смотреть. И понял, что тот же Андреа Аккорди собирает новое блюдо из того, что он делал или видел раньше. Твоя новая идея — это твой старый опыт.

Когда Арслан закорет Birch и Osteria Betulla?

Я восточный парень, и иногда мне хочется есть свою родную еду — ту, на которой я вырос. Я могу есть плов на завтрак, обед и ужин. Простое и понятное восточное гастробистро — вот о чем я думаю. Я проанализировал: такого нет. И если никто меня не опередит, если у меня будут силы и время, я это сделаю.

Эталон гостеприимства для меня — моя бабушка. В ее доме двери всегда были нараспашку и никогда не заканчивался пир. Круглосуточный пир. Все, кто приходил к бабушке, уходили супердовольные — и приятным общением, и тем, как и чем она угощала: пловом, чебуреками, сладостями. Бабушка была директором продовольственного магазина. И всё, что она зарабатывала, она давала своим гостям. Она даже своим детям столько не давала. Есть такие люди — душа компании. Вот это она.

Ну, ты уже догадалась. Когда-нибудь я мечтаю открыть отель в Петербурге. Тридцать номеров и, наверное, два ресторана — гостеприимный дом, куда я смогу вложить свою душу. Я хочу делать только то, что я чувствую. И еще: я хочу чаще бывать дома. Как-то я вел свою дочь в школу — и с ужасом понял, что весь ее дошкольный возраст прошел мимо меня. Я его пропустил — был на работе. Тогда я пришел к жене и сказал: «Всё, начинаем новую жизнь, теперь Birch будет брать выходной в понедельник».

Ты спрашиваешь, откуда у меня амбиции. Я бы не сказал, что это восточное. На Востоке тоже много всякого! Просто очень хочется радовать мою семью.

Текст: Яна Милорадовская

Фото: Данил Ярощук

Худрук: Яна Милорадовская

Стиль: Эльмира Тулебаева

Ассистент стилиста: Дарья Пашина

Свет: Skypoint