Каждый хоть раз задумывался о том, все ли в порядке с его любимым утренним яйцом-пашот, скрэмблом или Бенедиктом — а виной всему непрекращающиеся разговоры о проникающей в даже самые надежные поставки сальмонелле. Выяснили, где живет бактерия и почему не так страшна грязная скорлупа, как ее малюют (спойлер: трещины на ней гораздо опаснее!) — на консультации у Михаила Лебедева, ведущего эксперта, руководителя группы научной и информационной поддержки лечебно-профилактических учреждений Центра молекулярной диагностики CMD ЦНИИ эпидемиологии Роспотребнадзора
Как связаны яйца и сальмонеллез?
Яйца — полезный, питательный и вкусный продукт. В них содержатся витамины группы В, витамин Е, РР, кроме того яйца являются источником лизина — незаменимой для работы организма аминокислоты. Но также яйца — основной источник заражения человека сальмонеллезом — острой кишечной инфекцией, которую вызывают бактерии рода Salmonella. Сальмонеллез характеризуется диареей, болью в животе и рвотой, высокой температурой, ознобом, выраженной интоксикацией.
Самые большие риски заражения — через гусиные и утиные яйца. Куриные и перепелиные яйца относительно безопасны (с учетом статистических данных считается, что перепелиные яйца более надежны, чем куриные). Однако следует учесть, что перепелиные яйца просто употребляются меньше, поэтому и случаи заражения регистрируются реже. Также инфицирование сальмонеллами возможно и через другие продукты питания: мясо, мясопродукты, молочные продукты.
Сальмонеллез в ветеринарии крайне трудно предотвратить и лечить, так как возбудитель быстро приспосабливается к антибиотикам, а взрослая птица может переносить инфекцию без видимых признаков, что позволяет ей распространяться на других взрослых особей и птенцов. И хотя в птицеводческой практике активно используются многоступенчатые профилактические процедуры, стопроцентной гарантии от заражения яиц и мяса пока не существует.
Как защититься от сальмонеллеза?
Носителем сальмонеллы являются куры-несушки, а не сами яйца. Таким образом, возбудитель инфекции может находиться только на скорлупе. Сальмонеллы неповрежденную скорлупу преодолеть не могут, но быстро попадают внутрь яйца даже при небольшой трещине. Если яйцо свежее, и скорлупа не повреждена, то опасность представляет контакт именно со скорлупой, а не с самим яйцом.
Поэтому перед приготовлением яйца нужно обязательно мыть теплой водой с мылом. Но именно непосредственно перед приготовлением, а не заранее! Если вымыть яйца сразу после покупки, перед помещением в холодильник, то можно разрушить защитную плёнку на скорлупе — «кутикулу». А без этого защитного слоя бактерии могут проникнуть через скорлупу внутрь яйца.
Однако мытье не поможет, если инфицированным окажется само яйцо, а не только скорлупа. Это возможно при повреждениях скорлупы, порой даже незаметных для глаз. И тогда на первый план выходит термическая обработка, обеспечивающая практически 100% защиты от сальмонеллеза. Варить яйца нужно не менее 15 минут с момента закипания, яичницу (омлет) нужно обжаривать с двух сторон. А гусиные и утиные яйца можно только варить. Хотя утиные яйца мало кто ест, — вкус у них специфический.
Нужно учесть, что может оказаться зараженным сальмонеллами и само мясо курицы. Однако опасность здесь минимальная — курятину не употребляют в пищу в полусыром виде. А вот домашним животным сырое мясо птицы лучше не давать! Кроме того, нужно тщательно мыть все предметы кухонного обихода, которые соприкасались с сырым мясом птицы (тарелки, ножи, разделочные доски и другие).
Что делать, если болезнь все-таки наступила?
Единственное, что можно предпринять при подозрении на сальмонеллез до визита врача — принять активированный уголь (или любой энтеросорбент) и обеспечить обильное питье. Любые дальнейшие лечебные мероприятия, включая назначение антибиотиков — только по назначению врача с учетом клинической картины, тяжести состояния и индивидуальных особенностей организма. Для уточнения диагноза показано проведение лабораторной диагностики — при своевременном и адекватном лечении прогноз в большинстве случаев благоприятный.
Как хранить яйца?
Согласно ГОСТ 31654-2012 яйца в зависимости от категории можно хранить без холодильника при температуре 0-20°С и относительной влажности воздуха 85-88%: диетические яйца — 7 дней, столовые — 25 дней.
Но лучше и надежнее хранить яйца в холодильнике при температуре 0-5 °С, хотя ГОСТ этого и не требует. В таком случае срок годности увеличивается до двух месяцев! Но только при хранении непосредственно на полке, а не в боковой дверце холодильника: из-за постоянного открывания дверцы возникают перепады температуры, что значительно сокращает срок хранения. Вареные яйца можно держать в холодильнике до 5 суток, после они уже непригодны для употребления.
Редакция напоминает, что материал не может использоваться для целей самодиагностики. Только консультация специалиста дает представление о диагнозе, медицинской услуге и необходимости ее получения.
Комментарии (0)