Риски, сопутствующие деятельности организации сферы общественного питания

Такие ситуации случаются довольно часто, причем их реализация не всегда связана с деятельностью организации. Многие негативные события происходят вне зависимости от компании, наносят существенный вред осуществляемой деятельности. А вот целесообразная реакция на рисковую ситуацию не только зависит от этой самой организации, но и во многом означает будущие тенденции ее развития. Обоснованная реакция на неблагоприятные условия позволяет фирме скорректировать свою деятельность. Именно поэтому управление рисками деятельности любых организаций чрезвычайно важно, и недооценивать его влияние на результаты деятельности просто недопустимо.
Для компаний сферы общественного питания эта часть их деятельности является едва ли не самой основной. Во-первых, сама деятельность в сфере общественного питания очень сильно подвержена влиянию внешней среды, которая меняется довольно быстрыми темпами. Во-вторых, небольшие финансовые ресурсы, которые, как правило, находятся в распоряжении таких организаций, накладывают ограничения на разработку и реализацию управленческих решений. В-третьих, несвоевременная реакция на возможные негативные ситуации означает потерю позиции на рынке, которую вернуть практически невозможно в силу высокой конкуренции.
Для того чтобы выстроить эффективную систему управления рисками деятельности, представляющую из себя поэтапное выполнение действий, нацеленных на нивелирование последствий реализации различных рисков, в первую очередь необходимо представлять, какие риски в принципе могут негативно воздействовать на деятельность. Современная реальность ставит экономические субъекты в довольно жесткие условия, обусловленные широким перечнем опасностей и угроз, которые так или иначе могут отягчать ведение деятельности. Потенциальные опасности и угрозы для конкретной компании трансформируются в риски, идентификация, анализ и управление которыми уже делают их непосредственной частью процесса управления. И спектр этих рисков весьма внушителен, но индивидуальные особенности все же очерчивают некий круг основных рисков. И здесь мы представим риски, которые сопутствуют деятельности организаций сферы общественного питания.
На наш взгляд, основным риском для таких организаций является конкурентный риск. Данный риск представляет из себя вероятность появления новых или повышение активности существующих конкурентов, в результате чего потенциальные и действующие клиенты организации могут отказаться от использования ее товаров или услуг. Сфера общественного питания в любое время и при любых обстоятельствах всегда отличалась высокой конкуренцией. Появление новых соперников, особенно таких, которые нацелены на такую же ценовую категорию граждан, всегда может отрицательно сказаться на итогах осуществления деятельности организации, что принесет потерю прибыли или получение дополнительного убытка. Управление конкурентным риском для любой организации, особенно в сфере общественного питания, является довольно сложно реализуемой задачей. Данный риск невозможно предотвратить, довольно сложно оценить количественно и практически невозможно предсказать его влияние на результаты деятельности организации.
Следующий существенный риск — это риск снижения спроса. Он представляет из себя вероятность недополучения доходов от осуществления основной деятельности в результате снижения спроса на реализуемую услугу. При этом важно учитывать, что источниками этого риска может быть как непосредственно деятельность организации, так и влияние внешних условий. Спрос потребителей может снизиться в результате ухудшения качества предоставляемых услуг, действующей ценовой политики, особенностей взаимодействия с клиентами и многого другого. В этом случае организация должна совершенствовать собственную деятельность. Но также спрос может снизиться в результате действия объективных внешних обстоятельств, например снижения платежеспособного спроса в результате падения реальных доходов населения. Данный риск напрямую влияет на способность организации аккумулировать выручку и обеспечивать самофинансирование.
Еще одним риском необходимо выделить рыночный риск. Этот риск представляет из себя вероятность неблагоприятного изменения цен на ресурсы, которые используются организацией для оказания своих услуг потребителям. При повышении цен на используемые в деятельности ресурсы организация, как правило, вынуждена увеличивать свои цены, что во многом может стать причиной снижения выручки. В свою очередь, это может стать причиной недостаточности имеющихся в распоряжении финансовых ресурсов.
Довольно частой угрозой для организаций сферы общественного питания является текучесть кадров, что трансформируется в кадровый риск. Кадровая составляющая для организаций сферы питания чрезвычайно важна. Обслуживание клиентов, приготовление пищи, разработка стратегии продвижения организации и многое другое осуществляют именно люди. Кадровый риск реализуется как высокая текучесть кадров. Частая сменяемость персонала приводит к необходимости дополнительных затрат на поиск, наем и обучение. И чем стабильнее персонал в организации, тем стабильнее будет осуществляться ее деятельность. От того, насколько качественно подобран персонал, насколько грамотно продумана кадровая политика, насколько обоснованно построена система стимулирования персонала, зависит стабильность кадров и привлекательность организации для привлечения высококвалифицированных работников.

Логистический риск, частью которого является транспортный риск, в последнее время оказывает все больше негативного влияния на деятельность организаций сферы общественного питания. Логистический риск — это вероятность нарушения производственного процесса организации в результате срывов сроков поставки, появления сложностей в хранении ресурсов на складах и многого другого. Существенные нарушения логистических связей, произошедшие в результате распространения новой коронавирусной инфекции, сильно отразились на деятельности всех организаций во всех странах. И сейчас, когда мир учится жить в сложившихся условиях, этот риск все равно существенно сказывается на всей экономике. В результате реализации данного риска организации сферы общественного питания могут недополучить необходимый объем ресурсов, нарушить сроки их хранения, что в итоге может помешать изготовлению необходимого объема товаров для реализации с нарушением установленного уровня качества.
В силу особенностей современного состояния экономики довольно высокую значимость приобретает налоговый риск. Налоговый риск представляет из себя риск проведения налоговых проверок в отношении конкретной организации и возможного доначисления налогов. В результате такой ситуации организация может оказаться в условиях необходимости траты дополнительных финансовых ресурсов, что в итоге скажется на снижении и без того ограниченных финансовых ресурсов.
Еще один риск, который организациям общественного питания необходимо учитывать в своей деятельности, это организационно-управленческий риск. Под ним мы понимаем вероятность реализации нежелательных для организации ситуаций, вызванных различными управленческими решениями и организационными перемещениями. Во многом можно сказать, что данный риск является для таких организаций основным. Неверное решение в области управления или организации деятельности для небольшой организации может оказаться губительным. Если руководитель небольшой организации сферы общественного питания неверно оценил потенциальные ситуации во внешней или внутренней среде, то такая организация рискует довольно быстро потерять имеющиеся в распоряжении ограниченные финансовые ресурсы, а также источники получения этих ресурсов. Организационно-управленческие риски влияют на все процессы в организации: кадровые, производственные, коммерческие и т. д. И если данные риски своевременно не идентифицировать и анализировать, то многие управленческие решения в организации могут приниматься не с позиции обоснованности.
Данный перечень не является исчерпывающим, но, на наш взгляд, он отражает самые важные риски, которые организациям сферы общественного питания необходимо учитывать в своей деятельности в первую очередь. Учитывая практику того, что в данной сфере наиболее часто работают субъекты малого и среднего предпринимательства, деятельность которых во многом отличается от остальных экономических субъектов, управление этими рисками должно являться для них важным направлением деятельности. Несмотря на сложность данного процесса, ни один предприниматель в современных условиях не должен упускать эту область из сферы своего внимания.
Управление рисками у подобных организаций обладает некоторыми специфическими особенностями. Во-первых, у таких организаций нет огромных финансовых ресурсов на построение полноценной системы управления рисками. Во-вторых, скорость влияния различных рисков на деятельность компании довольно велика, поскольку они напрямую зависят от тенденций развития рынка. В-третьих, управление рисками полностью находится в ведении руководителя. Все это во многом отягчает своевременное реагирование на потенциально опасные и рисковые ситуации, но тем не менее не должно оставаться без внимания. В результате на руководителя ложится еще один аспект деятельности компании. Но при достаточном внимании, использовании собственного и чужого опыта в ведении деятельности в сфере общественного питания и способности к анализу функционирования рынка у любой организации остается возможность в формировании достаточно обоснованного и эффективного процесса управления рисками данной деятельности. И именно те организации, руководители которых осознают всю важность данного процесса, имеют высокие шансы на успешную деятельность в будущем при любом состоянии внешней среды.

Текст: Яна Колотеева