Шеф-повара устраивают гала-ужины, через которые утверждают: высокой гастрономии в Иркутске быть. Выиграли отборочный тур Всероссийского открытого кулинарного чемпионата Chef a la Russe — и теперь в марте едут за первым местом на гранд-финал.
Как собралась команда, и помогла ли вам сибирскость в создании конкурсных блюд?
Константин Полунин: Мы знакомы давно и в течение полугода продумывали концепцию выступления и блюда с ингредиентами, установленными конкурсом. Центральными в моей закуске были форель и красная икра, у Ваниного основного блюда — баранина, брусника, вешенки, куриная печень. Для десерта Александру достались фундук, мед и молоко. Кредо «Мы с Байкала» стало преимуществом — Родина поддержала нас качественным, натуральным продуктом и нетипичной презентацией.
Статус шеф-повара предполагает мощную базу опыта и знаний. Учитесь до сих пор?
Константин Полунин: Нам категорически нельзя стоять на месте. Должность шефа еще не значит почивание на лаврах. Когда шеф считает, что добился вершины — это путь к его профессиональной гибели. Да, может, он обновляет меню раз в год, но это не спасает его от ступора. Литература, конкурсы и галаужины — сильный толчок вперед. Спросите, зачем нам участие в Chef a la Russe? Шанс попасть в Школу кулинарного искусства имени Поля Бокюза.
В чем вообще роль шефа на кухне?
Александр Мордашев: Шеф организует многозадачность и контроль. Он никогда не фокусируется в течение нескольких часов на одном блюде, если готовит его не дома, в перерывах между мультфильмами с детьми и выгулом собаки. Кухня — симфонический оркестр, а шеф — дирижер. Именно от него зависит, кто и на каком этапе будет фальшивить. Вот пример: несколько лет назад я помогал в открытии сети кондитерских в Китае. И вот пример: важен не только подход к людям, но и обучение — отточить технологию так, чтобы без твоего контроля производство эффективно работало.
Какие у вас отношения с едой вне работы?
Константин Полунин: Признаюсь: дома я не умею готовить, жена делает все это гораздо вкуснее.
Иван Толстихин: Когда повар приходит в гости, все думают, что он их оценивает, но это не так. Мы обычные люди и можем радоваться обычным вещам и хорошей домашней еде.
Как думаете, надо ли прощаться с «Цезарем» и менять вкусы посетителей?
Константин Полунин: Не вкусы, а отношение к еде. Заведение или ужин бывают двух типов: АЗС — заправка калориями, и театр — наслаждение атмосферой и синтезом вкусов. Мы стараемся переориентировать людей — заменить еду «от пуза» на качественные впечатления.
Иван Толстихин: Страх новых экспериментов не дает людям раскрыться, поэтому они приходят за теми блюдами, которые знают.
Сибирской кухне — быть?
Александр Мордашев: Как раз наша победа в конкурсе доказывает это.
Константин Полунин: Еще как! Думаю, через несколько лет у нас в городе появятся заведения, в которые пойдут на шефов и рестораторов, как в Nordic или Cococo. Благодаря участию в профессиональных конкурсах, премиях и при подготовке гала-ужинов мы планомерно создаем свое имя. Большая цель — открыть место с концепцией кухни от шефа.
Прошлым летом на фестивале «О, да! Еда!» Вы воссоздавали блюда девятнадцатого века. Насколько успешно?
Константин Полунин: Я готовил молочного поросенка. Предварительно узнал у бабушки, при какой температуре томят мясо в русской печи. Раньше ее определяли по тлению бумаги или муки, сейчас то же самое делается при помощи су-вида. Благодаря технологиям перефразируются старые рецепты.
Александр Мордашев: У меня была баранина по старорусскому рецепту. Я облеплял ее глиной и запекал на сене в русской печи. Подавал на пне, с грибами и лесными шишками. Выглядело эффектно. Еще готовил гурьевскую кашу по старинному рецепту. Гости сказали, такого не хватает в ресторанах.
Пользуетесь семейными рецептами?
Константин Полунин: Бабушка работала поваром-технологом, поэтому советуюсь с ней, с мамой тоже. Она мне дала ту самую изюминку — любовь к кулинарии. До сих пор дома лежит семейная книга рецептов, по которой я что-нибудь готовлю. Это круто, когда такое передается из поколения в поколение.
Вдохновение — оно в чем?
Константин Полунин: Во всем. Особенно цепляют запахи и вкусовые сочетания.
Иван Толстихин: Повар — это эмоционально и физически тяжелая профессия. Только когда ты расслаблен и мыслишь свободно, рождается нечто.
Александр Мордашев: Вдохновение в мелочах. Я создал десерт «Киви» после того, как на полке холодильной камеры увидел ящик с фруктами. Вдохновение — это когда не существует препятствий для воплощения твоих идей.
Комментарии (0)