Шефы угощают: топ 5 новогодних салатов и закусок

Салат с говяжьей вырезкой, овощами и манго
от Тараса Кириенко

6 порций
1 ч + 5 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 480 г говяжьей вырезки
• 360 г сладких помидоров
• 200 г свежих огурцов
• 120 г белокочанной капусты
• 100 г свежих листьев шпината
• 100 г микса салатных листьев
• 1 авокадо
• 1 морковь
• 1/2 манго
• 120 мл растительного масла
• горсть кешью
• соль по вкусу

Для маринада для вырезки:

• 30 мл оливкового масла
• 30 мл соевого соуса
• 25 г тертого свежего имбиря
• 1ч. л. коричневого сахара
• 1 ч. л. лимонного сока
• 1 ст. л. рыбного соуса
• 1 ч. л. кунжутного масла
• 1 ч. л. сушеного чеснока
• соль, чили, черный перец по вкусу

Для салатной заправки:

• 30 мл лимонного сока
• 10 г соуса самбал оелек
• 60 мл растительного масла
• 5 мл рыбного соуса
• 1 ч. л. сахара
• 1 ч. л. меда
• 1 зубчик чеснока

Приготовление:
1. Смешайте все ингредиенты маринада для вырезки и замаринуйте мясо. Оставьте в холодильнике на 5 часов.
2. Когда вырезка будет готова, выньте ее из холодильника и подержите при комнатной температуре около часа. Тем временем приготовьте салат. Для этого капусту и морковь нарежьте тонкой соломкой. У помидоров удалите черенки и нарежьте их произвольными ломтиками неправильной формы. Авокадо и манго очистите и нарежьте небольшими кубиками.
3. Кешью обжарьте на сухой сковороде до золотистого цвета.
4. Приготовьте салатную заправку. Для этого соедините все ингредиенты и хорошо размешайте до получения однородной массы.
5.Хорошо разогрейте сковороду с растительным маслом и обжарьте вырезку на сильном огне со всех сторон до степени прожарки медиум. Дайте отдохнуть 10 минут, а затем нарежьте тонкими слайсами.
6. Смешайте в миске все ингредиенты салата, добавьте кусочки вырезки, залейте заправкой, перемешайте, посолите по вкусу и подавайте.

Салат из запеченной свеклы с фетой и фисташками от Павла Циклинского

4-6 порций
1,5 ч

Ингредиенты:

• 100 г сыра фета
• 100 г салата ромейн
• 100 г салата лолло росса
• 50 г очищенных фисташек
• 2 ст. л. оливкового масла extra virgin
• 1 ст. л. яблочного уксуса
• 2 ст. л. бальзамического уксуса
• 10–15 листиков свежей мяты
• соль, перец по вкусу
• микрозелень свеклы для украшения

Для заправки:

• 1 ст. л. меда
• 1 ч. л. дижонской горчицы
• 60 г оливкового масла
• соль, свежемолотый черный перец по вкусу

Приготовление:
1. Свеклу хорошо промойте, не очищая кожуру, верхушки срежьте, но оставьте 2 см стеблей, чтобы сохранить соки при запекании. Оберните каждую свеклу в фольгу, добавив внутрь по капле оливкового масла и щепотке соли.
2. Разогрейте духовку до 200 °C. Выложите свертки со свеклой на противень и запекайте 40–60 минут, в зависимости от размера свеклы. Проверяйте готовность ножом: свекла должна быть мягкой.
3. Когда свекла будет готова, дайте ей немного остыть, затем снимите кожуру, нарежьте свеклу так, как вам нравится резать овощи для салатов.
4. В глубокой миске смешайте яблочный и бальзамический уксусы и 2 ст. л. оливкового масла. Посолите по вкусу. Положите нарезанную свеклу в эту смесь и аккуратно перемешайте, чтобы все ломтики покрылись маринадом. Оставьте мариноваться на 15–20 минут.
5. Разогрейте сковороду без масла и поджарьте на ней фисташки, пока они не подрумянятся и не появится аромат. Остудите, порубите крупно.
6. Промойте листья салатов, хорошо обсушите. Крупно нарвите листья руками.
7. В небольшой миске смешайте мед и горчицу, перемешивая венчиком или вилкой до однородности. Медленно вливайте растительное масло, продолжая взбивать, чтобы заправка превратилась в густую однородную эмульсию. Добавьте соль и перец по вкусу, еще раз хорошо перемешайте.
8. На большое блюдо или тарелку выложите сначала листья салатов, полейте заправкой, затем положите на них маринованную свеклу и вылейте сверху маринад. Посыпьте крупно нарезанными листьями мяты, микрозеленью, фисташками и раскрошенной фетой.

Кростини с паштетом из куриной печени, фуа-гра и черным трюфелем от Луиджи Маньи

6 порций
30 мин + 24 ч на подготовку

Ингредиенты:

• 300 г очищенной куриной печени
• 500 мл молока
• 150 г фуа-гра
• 1 луковица шалот
• 1 зубчик чеснока
• 50 мл коньяка или вина сотерн
• 100 г сливочного масла
• 1 ч. л. свежих листьев тимьяна
• 1/4 ч. л. тертого мускатного ореха
• соль, черный перец по вкусу

Для кростини:

• 40 г черных трюфелей
• хлеб для тостов

Приготовление:
1. Очищенную куриную печень замочите в молоке на 6 часов, затем достаньте из молока и обсушите.
2. Нарежьте мелко лук шалот и чеснок. Растопите в сковороде 25 г масла на среднем огне, обжарьте овощи до мягкости.
3. Увеличьте огонь и добавьте в сковороду куриную печень. Обжаривайте около 3–4 минут до золотистой корочки с каждой стороны. Внутри печень должна остаться розовой.
4. Влейте в сковороду коньяк или вино сотерн и готовьте, пока алкоголь не испарится, около 2 минут. Снимите с огня и дайте немного остыть.
5. Пока печень еще горячая, сложите ее в блендер, добавьте туда же фуа-гра, нарезанную кусочками, оставшееся масло, натертый мускатный орех, соль и перец. Измельчите до однородной массы. Пропустите смесь через мелкое сито для получения ультрагладкой текстуры. Переложите паштет в формы, разгладьте поверхность лопаткой и залейте растопленным сливочным маслом. Оставьте в холодильнике на ночь.

Террин из утки от Николая Хвалынского

6-8 порций
2 ч 20 мин + 45 мин на подготовку

Ингредиенты:

• 600 г утиных окорочков
• 150 г утиной грудки
• 150 г куриной печени
• 150 г прошутто
• 100 г свежих шампиньонов
• белок 4-х яиц
• 2 луковицы шалот
• 170 мл сливок
• 50 г сливочного масла
• 50 мл белого вина
• 20 мл коньяка
• 60 мл трюфельной пасты
• 2 ст. л. оливкового масла
• 50 г очищенных фисташек
• петрушка
• тимьян
• соль, перец по вкусу

Для маринада:

• 200 мл воды
• 1 ч. л. соли
• 1/2 ч. л. сахара

Для чатни:

• 4 апельсина
• 2 яблока
• 85 мл винного уксуса
• 50 мл бальзамического уксуса
• 225 г сахара
• 2 луковицы шалот
• 1 ст. л. зерновой горчицы

Приготовление:
1. Сделайте маринад. Для этого смешайте воду с солью и сахаром до полного растворения. Грудку утки зачистите от кожи и пленок, нарежьте брусками вдоль и подержите в маринаде 45 минут. Затем достаньте и просушите.
2. Утиные ножки зачистите от костей и кожи, куриную печень — от пленок.
3. Лук шалот нарежьте мелко и поджарьте до прозрачности на растительном масле. Остудите.
4. Пропустите утиные ноги и куриную печень вместе с жареным луком через мясорубку.
5. Шампиньоны очистите, нарежьте кубиком, обжарьте на растительном масле, остудите.
6. Добавьте в фарш грибы, яичные белки, сливки, вино, коньяк и целые фисташки. Посолите и поперчите, хорошо перемешайте.
7. Форму для террина выстелите полосками прошутто, выложите в форму половину фарша, утопите в нем часть нарезанной утиной грудки. Снова добавьте фарш и опять утопите в нем бруски утиного филе. Разровняйте и выбейте воздух.
8. Закройте форму с террином крышкой, поставьте в глубокий противень, наполненный водой так, чтобы она доходила до середины формы. Запекайте 1,5 часа при 100 °С. Проверяйте готовность с помощью термощупа: в середине террина температура должна быть +74 °С.
9. Приготовьте яблочный чатни. В сотейнике соедините сок и цедру 4-х апельсинов, уксусы и сахар, доведите до кипения. Добавьте горчицу и нарезанные кубиком яблоки и лук. Готовьте на слабом огне, периодически помешивая, до выпаривания жидкости и превращения в текстуру джема. Переложите в соусник и остудите.
10. Выньте террин из духовки, охладите его под прессом, не извлекая из формы. Затем погрузите форму в горячую воду, чтобы полоски прошутто легко отошли от стенок формы.
11. Достаньте террин, нарежьте и подавайте с чатни.

Чипсы с вялеными томатами, маскарпоне, фисташками и красной икрой от Валерии Скуратовой

6 порций
30 мин

Ингредиенты:

• 100 г маскарпоне
• 60 мл сливок (33%)
• 30 г вяленых томатов
• 50 г очищенных фисташек
• 50 г красной икры
• соль

Приготовление:
1. Приготовьте чипсы по вашему вкусу, но для этого рецепта подойдет любая хрустящая основа.
2. Сделайте крем из маскарпоне. Для этого выложите сыр в миску, разомните, посолите, добавьте сливки и хорошо размешайте.
3. Фисташки поджарьте на сухой сковороде, мелко нарубите. Нарежьте вяленые томаты.
4. Силиконовой лопаткой нанесите крем из маскарпоне на любую хрустящую основу. Сверху положите вяленые томаты, посыпьте фисташками и украсьте красной икрой.

Все 50 новогодних рецептов от лучших шефов Москвы и Петербурга можно найти здесь https://sobaka.ru/tag/chiefnewyearrecipes2025