Что где есть в Иркутске

В Иркутске гастрономическая культура пошла на взлет, мы стремимся к уровню таких развитых в этом отношении городов, как Красноярск и Москва. Наш город – про еду, он занимает одно из лидирующих мест в стране по количеству заведений общепита на душу населения. Казалось бы, такая конкуренция должна способствовать росту числа заведений высокого уровня с качественной кухней, приятной атмосферой и красивыми шоу, но этого не происходит. Нам еще предстоит научиться правильной культуре досуга и отдыха. К сожалению, поставщики очень часто «задирают» цены на продукты из-за неудобной логистики, и часто ингредиенты приходят не лучшего качества, поэтому кухня в Иркутске не самая дешевая. Локальные продукты не подходят для заведений с хорошим спросом.
Аутентичная азиатская кухня, кухня кочевых народов востребована лишь небольшим процентом горожан, чаще она пользуется спросом у туристов. Профессия официанта не считается престижной среди молодежи и воспринимается как временная подработка, поэтому заведений с вышколенным обслуживающим персоналом, который относится к своей работе ответственно и уважительно, единицы. Особо ценных сотрудников наши заведения по очереди хантят.
Иркутяне и гости города приходят посмотреть невероятное шоу, а кухня – это уже приятное дополнение к вечеру. Такая еда понятна гостям и востребована. На каждую новую, яркую программу у нас готовится новый, вкусный сет. SHOW MUST GO ON bar мы реализовали так, чтобы люди могли погрузиться в атмосферу иммигрантского бара, соединяющего театральное искусство и музыку, континентальную и паназиатскую гастрономию.

Гастрономическим город делает многообразие качественных заведений в разных ценовых сегментах. Для этого должны быть профессиональные команды с высоким уровнем насмотренности, сформулированной миссией, а также желанием играть «вдолгую» на этом рынке. Иркутску как воздух нужны масштабные проекты, которые действительно будут удивлять. Поддерживают проекты трендсеттеры в регионе, которые стараются делать свежий и оригинальный продукт. Это в целом будет повышать инвестиционную привлекательность индустрии и способствовать развитию профессионального сообщества.
Нам не хватает разнообразия и стабильности в поставках. Локальных продуктов используется мало, потому что нет четких запросов от ресторанов, и из-за этого фермеры не могут предоставить нужный объем.
Китайская кухня есть, но ее мало и она однотипная, за исключением, пожалуй, кафе «На ушах», которое включает в себя уйгурскую кухню Северного Китая.
В сервис нужно систематически вкладываться, обучать команды, приглашать именитых поваров в качестве наставников.
В нашем заведении мы стараемся готовить интересную и нескучную еду. Это может быть коммерческий чизбурег, но в любопытной подаче и с оригинальными решениями.
Наши местные деликатесы – это омуль и таймень. Черемуховый торт, который является исключительно иркутской историей, но в проектах города все это представлено минимально.

Иркутск всегда славился обилием ресторанов и точек общепита. Меня очень радует, что сейчас гастрономическая культура стремительно развивается. Рестораторы открывают яркие и выразительные заведения, работают над качеством блюд и совершенствуют сервис. В заведениях нашей сети представлены кавказская, китайская, корейская и европейская кухни. И мы не намерены останавливаться на достигнутом. Разрабатывая меню заведений, мы ориентируемся на пожелания посетителей и кулинарные тренды. У нас, например, в блюдах много таежных трав, ягод, орехов, дичи. Я лично очень люблю сагудай, буузы. Мы стараемся включать локальные продукты в блюда каждого сезонного предложения.
Особое расположение и непростой климат Иркутска объясняет сезонную труднодоступность свежих продуктов и диковинных ингредиентов. Например, наши шеф-повара из кавказских ресторанов «Гиви Ту Ю» тратят колоссальные усилия на поиск свежих и при этом недорогих овощей и мяса в межсезонье. Мы договариваемся с местными фермерами и федеральными сетями. Если системно выстроить логистику продуктов из европейской и средней части страны, это станет мощным толчком в развитии гастрономической культуры региона.

Считаю, что гастрономическая культура в городе сформировалась только несколько лет назад. За последние два года город совершил квантовый скачок в плане кухни и сервиса.
В соседних городах локальные проекты становятся центром притяжения для туристов и горожан. У нас таких примеров единицы. Красноярску удалось стать сибирским гастрономическим лидером, потому что там невероятное количество ярких проектов, на которые равняются даже столичные заведения.
В последнее время у нас стали появляться доступные и качественные продукты, которых раньше не было. Например, экзотические фрукты, томаты, хотя цена на них кусается, потому что транспортная логистика в регион непростая. Поставки же местных продуктов пока еще непредсказуемые. Поэтому включать в меню блюда с ними достаточно рискованно.
Сейчас в тренде Азия, и в нашем городе достаточно паназиатских заведений, а что касается кухни кочевых народов, то таких проектов нам не хватает.
Сервис – это одно из ключевых направлений в ресторане, но в официанты у нас идут работать преимущественно студенты, которые несерьезно относятся к этой работе. Компетентных сотрудников мало, не развито наставничество.
Еще два года назад самые популярные позиции в меню у иркутян были салат «Цезарь» и паста карбонара, сейчас люди стремятся попробовать что-то новое, и рестораны стали экспериментировать. Мы в свою очередь стремимся развивать вкус у горожан и проводим тематические ужины и презентации необычных вкусовых сочетаний. Все это заходит на ура! Наша сеть активно развивается. Мы открылись в Санкт-Петербурге, скоро открываемся в Кемерово и Астрахани. Подыскиваем площадку в Москве. Я люблю использовать в своих блюдах сибирские травы. Например, саган дайля я добавляю в горячее, соусы, десерты. На кулинарный конкурс Chef a la Russe, в котором мы победили, мы привозили наших эндемиков: чабрец, голомянку, омуль, кедровые орешки.

Как человек, который производит пятьдесят тысяч видов гастрономической продукции каждый месяц, точно знаю, что секрет успешного бизнеса в синергии трех «К» — качество продукта, команда, концепция.
В нашем городе не так развито профессиональное сообщество рестораторов, как в городах с высокой гастрономической культурой. У нас принято перехватывать квалифицированный персонал, с которым в городе наблюдается острый дефицит, демпингуем… Институт гастрономии стал бы идеальным решением таких проблем, а я была бы лучшим его ректором (шутка).

ИНФОРМАЦИОННЫЙ ОБЗОР РЕДАКЦИИ

Текст ЮЛИЯ СИДОРОВА
Фотограф МИХАИЛ ОХОЦКИЙ
Стилист ИРИНА МИТИНА
Ассистент стилиста ГЛЕБ ЧАУПИОНОК
Макияж ДАРЬЯ ЛАПИНА, МАРГАРИТА КАМЗОЛОВА, Укладки СВЕТЛАНА ШКЛЮДОВА, ИРИНА АЛИМОВА