Морская фигура замри

Щупальца осьминога на ризотто-«чернила»

Тот, кто считает, что не любит мясо осьминога, просто не пробовал его правильно приготовленным. Испортить вкус просто: готовишь мало – мясо резиновое и безвкусное, долго – жесткое или переваренное до состояния тушенки с полной утратой оригинальной формы. В Portofinoдавно научились совладать с его сложным характером. Осьминога готовят в су-виде при температуре от 75 до 85 градусов, 5-8 часов – в зависимости от размера. В итоге: все щупальца на месте, а мясо нежное, мягкое и вкусное. Затем очень быстро на хорошо разогретой сковороде моллюску придают колер на сливочном масле, с добавлением цедры лимона, свежего тимьяна и чеснока. Подают на подушке из ризотто-«чернила».

Семга в костре со снегом из сливочного хрена.

Собирается блюдо из охлажденного филе семги слабой соли, различных пряных трав, красного лука, слайсов редиски и тартара из оливок двух видов – зеленых и греческих каламато, сока лайма, чеснока и базилика. Тартар нужен, чтобы придать немного кислинке и компенсировать низкое содержание соли. Дым-машиной под купол тарелки загоняют «аромат костра», отчего семга приобретает ненавязчивый вкус копчения. Снимают клош уже при подаче, отпуская на волю аппетитные запахи, затем посыпают снегом из сливочного хрена. Сервируют с хрустящей чиабаттой и микс-салатом.

Равиоли из ананаса с начинкой из сливочного сыра в дуэте с апельсиновым пломбиром  под снегом -«бабл-гам»

Ананас нарезает тонкими слайсами и варят в ананасовом соке, остужают. Начинка: сливочный сыр с добавлением ягодных топингов – мусс из земляничного варенья, клубничный сироп и свежие плоды. Слайсы заполняют начинкой и сворачивают. Выкладывают на тарелку и поливают соусом из ананаса. В центре помещают шарик домашнего пломбира со вкусом апельсина. В самом финале уже перед гостем тарелку засыпают снегом со вкусом «бабл-гам». Возникающая легкая дымка волнует воображение в предвкушении гастрономического удовольствия.