Осень вкусно в ресторане "Шафран"

Рыба «Виноград» сибас, ошпаренный в воге под сливовым соусом

Сибас чистят, отделяют филе с кожей от костей. Со стороны мяса делают несколько продольных разрезов и поперечных под углом в 45 градусов, солят. Скручивают для придания формы грозди. В воге нагревают масло до максимальной температуры 180-190 градусов – до появления  дымка. Далее рыбу быстро ошпаривают  – 2-3 раза ненадолго погружают ее в дуршлаге в раскаленное масло. Для сервировки блюдо оформляют ягодами, листьями настоящего винограда и подают со сливовым соусом.

Сливовый соус: желтую сливу чистят от кожи и косточки, заливают водой, добавляют кассию – китайскую корицу, бадьян, цедру лимона и сливовое вино – все варят около 2,5 часов. Доводят до вкуса солью и дважды фильтруют через сито. Затем снова прогревают и затягивают крахмалом.

Винегрет узбекский

Прямая речь:

Наш винегрет по-узбекски только визуально похож на русский прототип. Все ингредиенты в нем заменены либо приготовлены нетрадиционным для популярного домашнего блюда способом. Сама сборка блюда несложная – перед подачей тарелку оформляют тыквенным маслом, винегрет выкладывают на салат «Айсберг». Рядом с ним – нечто вроде моей вольной трактовки японских нигиридзуси - обжаренный картофельный ломтик с кусочком слабосоленой скумбрии.

Колонка (справа от фото):

Основную работу по приготовлению винегрета по-узбекски выполняют заранее.

• Свежую тыкву режут мелким кубиком, жарят не более минуты на оливковом масле с чесноком и тимьяном, откидывают на салфетку, чтобы убрать лишний жир.
• Вместо картофеля используют узбекскую редьку. Ее обмазывают медом, обсыпают крупной солью и перцем, в пергаменте пекут? до 2,5 часов на соли при 180 ˚С.
• Свеклу поливают соусом бальзамик, добавляют соль, перец, тимьян, цедру апельсина, заворачивают в пергамент и запекают около 2 часов.
• Вместо традиционной квашеной капусты готовят гурийскую, которая солится на грузинский манер - со свеклой.
• Вместо консервированного горошка берут маринованный нут. Для этого его варят до мягкости, но не потери формы, заливают оливковым маслом, добавляют сок лимона, сухие пряные травы, чеснок. Все это настаивают сутки.
• Красный лук рубят кубиком.

Заправляют винегрет нерафинированным подсолнечным маслом с запахом семечек.