Международный проект Loona от AVA-TEAM — гастротрио Пинский, Лосев, Истомин

Что объединяет все проекты вашего альянса помимо «комфортной еды»? 

Пинский: У нас не только комфортная еда, она еще и очень вкусная. Наши рестораны не похожи друг на друга, но их объединяет единый почерк - стильные, современные интерьеры, домашний уют, теплое отношение к гостю и внимание к деталям.

Лосев: Да, дружелюбный сервис, забота о гостях. Еще мы всегда креативно подходим к своей работе. 

Истомин: Наши проекты объединяют узкие, очень обтягивающие брюки у основателей. (Смеется.)

Какое самое большое заблуждение, на ваш взгляд, существует о работе ресторатора?

Пинский: Помимо всего прочего, ресторанный бизнес — еще и красивый бизнес. И самое большое заблуждение в отношении любого красивого бизнеса — что он легкий. За ним стоит сложный операционный процесс. В России, и в особенности в Москве, это очень конкурентная ниша. Поэтому ресторанный бизнес — точно не легкая прогулка.

Лосев: Ресторан — это не весело, легко и играючи. Гораздо сложнее, чем показывают в фильмах и сериалах. Это часть жизни. Нужно всегда быть готовым к любым поворотам.

Истомин: Многие думают, что у нас постоянный доступ к еде и напиткам, а на самом деле мы сидим, как мыши. Зарывшись в бумаги и отчеты.

Какие моменты в совместной работе стали для вас самыми значимыми?

Пинский: Первый совместный проект всегда важен, но не менее важным стало появление второго ресторана. Первый раз что-то может получиться случайно, а когда выходит второй и третий, это говорит о создании правильной системы. Поэтому любое открытие для нас значимо, но первые два я бы выделил особенно.

Лосев: Значимых моментов много, главной поворотной точкой было решение открыть первый ресторан. Мы стали рестораторами, поверили в себя. Каждое новый ресторан — своего рода событие. Премии, которые нас отмечают, также важны. Сейчас мы понимаем, что у нас сформирована большая команда единомышленников, которые растут вместе с нами. 

Истомин: Совместные моменты? Склоки. Драки. Поножовщина.

Вы часто отмечаете, что гости диктуют стратегию развития ваших проектов. У вас есть личный маст-хэв для ресторана, даже если это кажется непрактичным или невыгодным? Что-то, от чего вы не готовы отказаться, даже в ущерб прибыли?

Пинский: Если говорить об операционной деятельности, важно сохранять высокий уровень сервиса и качество продуктов.

Лосев: Я не готов отказаться от качественных продуктов и деталей, которые делают ресторан полноценным и живым. Элементы декора, которые ежедневно меняются, живые цветы, тактильное меню и другие вещи, на которые мы тратим много ресурсов. 

Истомин: Скатерти.

Какие качества вы цените больше всего у сотрудников, и как вы помогаете им расти профессионально?

Пинский: Отношения «сотрудник — работодатель» для меня — некий контракт. Работодатель очерчивает круг обязанностей, прав и вознаграждений, а сотрудник добросовестно их исполняет. У нас в компании очень много примеров карьерного лифта, когда человек, приходивший на должность официанта, достаточно быстро становился директором. Если он способный, шустрый, честный — у него все шансы сделать хорошую карьеру. Мы стараемся формировать команду будущего проекта на базе действующих ресторанов. Заранее говорим о том, что в новом ресторане люди будут  на ступеньку выше. Так происходит собственная внутренняя генерация кадров.

Лосев: Самое важное в сотрудниках — желание работать и отдавать себя проекту. Главное быть честным, последовательным, ответственным и целеустремленным, а все остальное приложится. Мы развиваем тех, кто горит своей работой, проводим тренинги. У нас есть повышение квалификации, выезды AVA-TEAM в другие города. Мы знакомим сотрудников с нашей командой, философией и идеями, проводим корпоративы.

Истомин: Я ценю преданность делу. Стараюсь поддерживать и делиться опытом. Мы растим свои кадры, многие сотрудники с нами с самого начала. Мы их развиваем, обучаем, делимся опытом. Сейчас планируем выезд в Париж для наших шеф-поваров.

Как родилась идея создания Loona? 

Пинский: Идея Loona была продиктована помещением. Это очень красивый особняк в историческом центре Москвы, рядом с нами легендарный «Пушкин», нельзя ударить в грязь лицом. Концепция должна была быть беспроигрышной, поэтому мы придумали некую modern Italian kitchen. Я не помню, кто придумал название «Луна». Оно показалось мне довольно прозаичным, и я предложил добавить вторую букву «о».

Лосев: Локация казалась не самой однозначной. Сейчас мы так не думаем. Мы понимали, что в этом двухэтажном ресторане должна быть качественная, понятная и интересная итальянская кухня, с большой дровяной печью. Мы собираемся делать домашнюю пасту прямо в зале. Когда мы с Виталием ездили в Лос-Анджелес, были в ресторане Felix, где тоже делали пасту вручную. Нам захотелось создать что-то подобное в Москве. 

Истомин: Мы встретились, хлопнули три бутылки белого и решили открыть ресторанчик.

Многие рестораторы говорят о «создании эмоции» для гостя. Какая эмоция, на ваш взгляд, сейчас наиболее востребована и как вы ее «готовите» в Loona?

Пинский: Как я уже говорил, мы уделяем большое внимание деталям, как в подготовке проекта, так и в интерьере. Артем с Виталием посвящяют огромное количество времени еде, создавая особенные блюда. Вот придумали пиццу без теста, суши без риса, десерты с вау-эффектами. Все это в комплексе создает разницу и эмоции.

Лосев: Мы хотим, чтобы наш гость чувствовал себя в своем племени. Чтобы, приходя, он ощущал, что ему рады, его ждут и что тут его окружают единомышленники — другие гости и сотрудники. 

Истомин: Наша эмоция — забота и индивидуальный подход к каждому гостю. Мы стараемся предугадать все желания.

Что отличает «Loona Сочи» от столичного проекта?

Пинский: «Loona Сочи» — потрясающий проект в фантастическом месте с живописным видом. Двухэтажное здание у моря на отреставрированной набережной. Первый этаж со своим вайбом, второй с совершенно другой атмосферой и веранда на  третьем. Вторая веранда начнет функционировать летом. Это комплекс, где у каждой зоны свой характер. «Loona Сочи» немного отличается от столичного проекта архитектурным настроением. Но их роднит все то, о чем мы говорили ранее. 

Лосев: Сильных отличий в предпочтениях гостей нет, я не заметил. 

Истомин: На мой взгляд, приходя в московский проект в Сочи, гости хотят получить то же качество, что и в Москве. Так что все стабильно.

Появится ли еще один ресторан Loona на гастрономической карте России?

Пинский: Сейчас активно обсуждаем потенциальное открытие ресторана Loona в Ростове. Если говорить про Россию, безусловно, имеем в виду Питер. Также уже идет строительство ресторана Loona в Ереване.

Лосев: Loona — международный бренд, который мы планируем активно развивать, есть ресторан в Дубае. Сейчас договариваемся о площадке в Москве для открытия ресторана русской кухни. 

Истомин: Планов очень много: Ростов, Краснодар, Новосибирск и Тюмень.

Какие актуальные тренды в гастрономии вас вдохновляют?

Пинский: Возможно, отвечу немного вызывающе. Мы стараемся не вдохновляться трендами, а создавать их. А вот тех, кто вдохновляется нашими трендами, уже очень много.

Лосев: Меня вдохновляет трушная еда. За честную и справедливую цену люди получают очень хороший продукт.

Истомин: Я люблю простую и понятную еду с интересными твистами. Из последнего мне нравится тренд на омакасе, когда шеф готовит меню на свой вкус и лично презентует каждое блюдо.

Что, по вашему мнению, важно для создания гармоничной атмосферы в ресторане?

Пинский: Все начинается с проектирования. Надо спроектировать так, чтобы архитектурный план, дизайн, мебель, свет способствовали созданию этой атмосферы. Также важно формирование команды и правильные стандарты сервиса и ощущение братского плеча в коллективе. Счастливые сотрудники сделают счастливым гостя. В правильном пространстве это сделает атмосферу гармоничной. 

Лосев: Помимо интересного дизайна, в ресторане должно быть тепло и уютно. Мы сами проходим путь гостей, смотрим, удобен ли вход, как встречает хостес, какие цветы стоят, откуда светит солнце. Для вечернего ресторана очень важен правильно выставленный свет. 

Истомин: Конечно, важны технические моменты: музыка, свет, хороший сервис, вкусная еда. Но самое главное – забота и любовь к людям. 

Какими вы видите ваши рестораны и кухню через 5-10 лет?

Пинский: Если вам кто-то ответит на вопрос, как он видит что-то через 5-10 лет, я бы рекомендовал сильно не верить. Мир, жизнь, тенденции, вкусы, технологии — все так быстро меняется. Загадывать что-то даже на три года — дело достаточно авантюрное. 

Лосев: Я вижу кухню, задающую тренды, соответствующую духу времени. Интересные гастрономические эксперименты, но понятные и вкусные. 

Истомин: Надеюсь, что мы будем благородно стареть. Не хочется, чтобы поваров заменили роботы. Но в любом случае так или иначе искусственный интеллект будет играть важную роль. Надеюсь, мы не будем есть насекомых, как предрекали некоторые товарищи.

Реклама ava-team.ru/loona_sochi ООО «ГАЛАКТИКА», ИНН 9704235453, 0+