Блюда с черной икрой прописались в меню большинства ресторанов: первый икорный сомелье России из Гранд Отеля Европа Александр Дмитриев объясняет почему и дает ликбез по стерлядям-альбиносам.
Когда говорят слово «икра», по умолчанию имеют в виду черную, но ее видов очень много. У нас в «Икорном баре» Гранд Отеля Европа мы подаем десять видов черной, в том числе редчайшую белужью икру слабой соли, произведённую классическим забойным способом. Учитывая, что рыба растёт до 20 лет, прежде чем уйти на нерест в первый раз, цена этой икры может шокировать. Мы предлагаем икру от «императорского трио» – белуги, осетра и севрюги, а также кеты и редчайшую золотую – она янтарного цвета, у нее более яркий, строгий, соленый вкус. Ее дает стерлядь-альбинос: он чрезвычайно редко встречается в природе. Раньше нам его везли из Ирана, теперь с Дальнего Востока – там открылась небольшая ферма, специализирующаяся именно на этой рыбе, она очень капризная и нерестится редко, отсюда и ажиотаж вокруг этого уникального продукта.
На дегустациях я учу различать черную икру — начинать нужно с самой лучшей и дорогой, не надо приберегать ее на конец. Учитывайте, что вкус икры не может быть одинаковым — на него влияет возраст рыбы (у взрослых она более насыщенная), разновидность и метод обработки — степень посола, наличие или отсутствие пастеризации. Самой дорогой и самой вкусной будет непастеризованная икра слабой соли. Начинайте с белужьей — у нее, в отличие от осетровой, есть интересные ореховые тона, высоко ценимые гурманами. До Европы такая почти не добирается: белуга – одна из самых капризных рыб — со времен динозавров она никак не изменилась — и в неволе, да и вне ареала обитания в Каспийском и Азовском морях приживается плохо. Икру у нее надо стараться брать дойным способом, а не забойным, то есть рыбу берут из садка, сдаивают икру и отпускают обратно — метод изобрел наш российский ученый С.Б. Подушка, для отрасли это прорыв. Хотя рыба все равно ослабевает после нереста, за ней нужно ухаживать и чуть ли не носить на руках.
В «Икорном баре» мы предлагаем огромное количество различных сервировок чёрной икры: классическая – с блинами, оладьями, тостами, тёплым картофелем, отварным яйцом и сметаной. Так же мы придумали огромное количество необычных видов подачи: на яичной кашке с трюфельным маслом, на трюфельном мороженном, со сладкими макарунами, с парфе из авокадо и копченого лосося, на огуречном граните и даже на муссе из белого шоколада. Икра прибывает к столу охлажденной. Помещения «Икорного бара» и до электрической вентиляции были самыми прохладными в здании — специально для хранения ценного продукта многие элементы сделаны из мрамора. Несмотря на то что основной поставщик черной икры в Европу — Иран, икорный промысел привыкли ассоциировать с Россией, поэтому визит в «Икорный бар» для многих иностранцев — обязательная галочка к посещению. Многие сегодня используют купеческий способ подачи: одна серебряная или перламутровая ложка на всех и икру кладут сразу на руку, между большим и указательным пальцем. Так много лет назад делали купцы. Поверье объясняет это тем, что человек не ощущает вкус своей кожи, поэтому это идеальная поверхность для сервировки продукта с тонким вкусом. Но самом деле у такой подачи был и есть функциональный смысл — рука деликатно нагревает икру, прибывающую к столу охлажденной, до комнатной температуры, при которой вкус лучше раскрывается.
Раньше география вылова рыб семейства осетровых ограничивалась Каспийским бассейном, вид оказался в опасности и охоту на него запретили. Но их научились выводить в неволе, и теперь это прибыльный бизнес, которым занимаются повсюду от Ирана до Финляндии. Соответственно, производителям нужны рынки и каналы сбыта: икорные дома как винные — стали заниматься продвижением в ресторанах и маркетингом, поэтому в городском общепите черной икры будет становиться только больше.
На икорного сомелье нигде не учат, но когда-нибудь – мне сейчас 29 – это знание я хотел бы передать другим. Все получилось случайно. Семь лет назад устроился в Гранд Отель Европа официантом и увидел, как иностранные гости пьют водку, а в «Икорном баре» большинство – иностранцы, для которых поесть икры и выпить водки – обязательный пункт путешествия, аттракцион. Обычно они берут и слегка глотают эту водку, катают ее по рецепторам, пытаясь распознать вкус, дегустируют как вино. Я им начал рассказывать, как пить водку по-русски – «выпить залпом», «закусить». И этот формат понравился руководителям бара – из официанта я превратился в водочного сомелье, начал изучать основы дистилляции и узнал о сортах водки все. А дальше начал разбираться в икре, которую и сам воспринимал не более чем закуску. И если сначала в «Икорном баре» было три-четыре вида икры, то теперь – около 15. Знаю о ней практически все – о добыче, пастеризации, размерах и текстуре, и вот уже год работаю икорным сомелье и подумываю написать об этом книгу.
фото: Данил Ярощук
текст: Анастасия Павленкова, Дарья Гнашко
стиль: Эльмира Тулебаева
прическа: Диана Стратан (park by osipchuk)
Комментарии (0)