Секретный гид от «трюфельного короля»

Виды трюфелей 

Существует сорок два сорта трюфелей, хотя на кухне используется семь-восемь основных разновидностей. Трюфели различаются по сортам, есть, например, такие известные сорта, как брюмаль или меланоспорум. Кроме того, их делят по сезону: летние, осенние, зимние. Сезонность сильно влияет на ароматику и вкус, палитра которого меняется от более легких у летних сортов к насыщенному зимних. Разумеется, более ароматные грибы и есть более дорогие. Самый насыщенный, а значит, и самый дорогой – белый итальянский трюфель Альба из Пьемонта – 4000 евро за килограмм. Осенний и летний – скорее, средний класс. Все сорок два вида трюфеля съедобны, но не все отличаются какими-то выдающимися вкусовыми характеристиками. Трюфели можно отыскать даже в песках арабского Магриба, только эти грибы не будут ничем примечательны. Там их жарят на растительном масле и едят, как если бы это был картофель. В Марокко, например, вдоль дорог продают жареный трюфель в мешочках, его можно грызть как жареные каштаны.

Где растет

Трюфели есть в Испании, Сербии, Албании, Венгрии, Австралии и других странах. География сейчас уже очень широкая, не только Франция или Италия. Не так давно в Румынии обнаружили, что там тоже растет трюфель, хотя исторически его не употребляли в пищу в этом регионе. В начале 1990-х трюфели начали культивировать в Новой Зеландии и Австралии, в чем они довольно преуспели. Летом мы, например, покупаем зимний черный трюфель именно в Австралии, где как раз наступает сезон. Деревья с грибницей туда завезли из французского Перигора, поэтому и качество держится на очень высоком уровне и ничем не отличается от черных трюфелей из Прованса. Трюфель не знает границ и континентов и растет там, где ему подходят условия. Важно, чтобы почва была глинисто-кальциевая, так как нужен хороший дренаж, вода не должна задерживаться. Необходимый уровень pH, в среднем, 7,5. И, конечно, температура – она не должна опускаться ниже 10-15 градусов, иначе трюфель замерзает до ледышки — это же вода на 80%. Разумеется, что для каждого сорта свои условия. Осенние сорта хуже воспринимают низкие температуры, зимние – легче.

Трюфель начинает расти под землей, достигает 20-30 см и только после этого проступает на поверхность, после чего ему нужно еще несколько месяцев на созревание. Например, зимний черный трюфель пробивается на поверхность в марте и полностью вырастает к ноябрю. Под одним деревом может зародиться до тысячи грибов, но со временем остается только 3-4. Однако, на то, чтобы давать «всходы», грибнице потребуется 10-15 лет. Еще одно условие – наличие правильного соседа – трюфели растут под деревьями, а точнее на их корнях, и выбирают своим домом только определенные породы: дуб, береза, орешник, бук. Культивировать можно, кстати, не все виды трюфеля. Белый трюфель из Альбы растет сам по себе и вырастить его невозможно.

Как хранить

Есть два способа правильно хранить трюфель. Свежие грибы обычно кладут в рис, из которого потом можно приготовить отличное ризотто. Рис не дает грибам высохнуть, позволяет полностью сохранить аромат и при этом не вбирает лишнюю влагу. Хранить ихтаким образом можно неделю – две максимум. Для более длительного хранения их консервируют или замораживают. Перед заморозкой каждый трюфель можно плотно обернуть фольгой или смазать маслом, чтобы к ним не поступал воздух, затем сложить в пакеты, завакумировать и убрать в морозильник. В таком виде они могут храниться до 6 месяцев. Перед приготовлением их не размораживают, а натирают еще ледяными.

С чем есть 

Идеальный рецепт с трюфелем для меня: взять кусочек хлеба, сбрызнуть его оливковым маслом, посыпать черным перцем и солью, сверху положить несколько ломтиков сырого трюфеля. И все! Трюфель требует простоты! Сам трюфель лучше всего подавать комнатной температуры, поскольку излишняя термическая обработка отнимет значительную долю вкуса и аромата. Правильное сочетание – сырой трюфель с горячими блюдами: тогда тепло от поджаренного ломтика хлеба, картофеля или пасты слегка прогреет гриб и позволит ему раскрыться на тарелке. Если трюфель входит в состав соуса, то его тоже добавляют в последний момент – тогда он отдаст максимально свой аромат. Трюфель – принцесса, которая любит простоту. Лучше всего он сочетается с базовыми продуктами, как хлеб, яйца, паста или полента и картофель. Из вина лучше всего подавать белое, хотя к черному трюфелю можно налить и бокал красного. Но, конечно, в идеале, все-таки это насыщенные и плотные белые.

Трюфельное масло, я считаю – это маркетинговый ход. Его «подгоняют» под вкусы любителей, на самом деле это просто масло с ароматом трюфеля, хотя, конечно, этот аромат и натуральный. В самом трюфеле нет масла вообще – он состоит на 80 процентов из воды и на 20 процентов из растительной массы. Я сам предпочитаю трюфель с обычным оливковым маслом. Но если говорить о вкусах, то итальянцы и русские, например, любят масло ароматизированное белым трюфелем, а во Франции предпочитают аромат черного трюфеля.

Текст: Елена Жанимова