Иван Березуцкий: «Найти коллегу-фанатика — удача, то, что это мой брат — удача вдвойне»

Мне не сложно вместо «я» говорить «мы», я не чувствую, что в совместном проекте с братом теряю индивидуальность. Каждый повар подтвердит, как трудно найти не просто коллегу, а фанатика, понимающего ценности и характер кухни так же, как ты. Встретить такого профессионала — редкая удача, то, что такой человек — твой брат, удача вдвойне.

Каждый день в десять утра у нас с Сергеем в Twins на Малой Бронной, 13, планерка — пятнадцать минут за кофе. Мы разбираем вчерашние ошибки и обсуждаем план на сегодня, кто чем будет заниматься. Один из нас берет на себя холодный и кондитерский цеха, другой — горячий. Тот, кто на «холодняке», также ведет дегустационный сет. Тот, кто на «горячке», отвечает за кухню в целом, он главный. Завтра мы поменяемся. Кухня поделена на две выдачи, то есть у нас две обособленные территории со своими командами. Каждый у себя действует самостоятельно, мы не пересекаемся и лишены соблазна поспорить.

Меню мы выстроили от продукта. Отдел a la carte поделен на пять блоков: «Овощи», «Злаки», «Рыба и морепродукты», «Мясо», «Сладкое». Кроме последнего, в каждом есть и вторые блюда, и закуски с салатами. Когда у меня возникла эта идея, я позвонил Сергею — оказалось, он тоже что-то надумал по организации меню. Договорились выслать друг другу свои заметки одновременно — их суть совпала. В первом разделе главное, чтобы овощи поменялись местами с тем, чему обычно служат гарниром. Так, например, появился овощной стейк с мясным соусом. Чемпионы среди «Злаков» — равиоли со сметаной, посыпанные рубленым сердцем ягненка, и кускус с икрой палтуса, мойвы и лосося. Из рыбных блюд можно отметить салат из копченого омуля с грейпфрутом и палтуса с соусом из фейхоа и водорослей. Из мясных — утиную ножку с облепихой и тыквой, которые потрясающе сочетаются, с эссенцией елового запаха. На сладкое — малиновые трубочки с вареньем и сорбетом из черноплодной рябины. Они подаются в форме динамита с марципановым фитилем: мы предвидели, что гости сочтут этот десерт бомбой.

Кроме основного меню у нас есть дегустационный сет. Он подается вечером не более чем шестерым гостям. В Европе шеф-стол, которому главный повар готовит и подает лично, стоит обычно около кухни. Мы свой, следуя традиции, тоже обслуживаем сами, хотя поставили в центре зала. Идеология сета — игра со сходством и различием продуктов. В одном блюде мы, например, соединяем моллюска трубача и белый гриб. Если их обжарить, внешне отличить невозможно, и только когда берешь в рот, один раскрывается морским вкусом, другой — грибным. Такие же ансамбли мы собираем из черной смородины и свеклы, гребешков и вешенок. Рассказываем на тарелках о визуальном и внутреннем, то есть, условно, о том, что в зеркале мы с братом — как две капли воды, но при этом разные люди.

Я более разговорчивый и веселый, Сергей — молчаливый и серьезный. Я злой, в смысле — требовательный, Сергей мягче. Увлечение спортом, стиль одежды и вкусы в еде у нас общие, разве что он ненавидит тушеную свеклу, а я люблю. Самое главное, что нам всю жизнь нравились разные девушки. Нас не распознают даже те, кто хорошо знает. Персонал Twins поспорил, что ни за что не спутает нас, — мы на день махнулись кителями, на которых вышиты наши имена, так никто и не заметил подмены. Стать поварами мы с братом решили не синхронно. Мы родились в Краснодарском крае, в городе Армавире, наши дедушка и мама были инженерами. Я хорошо учился в школе, должен был продолжить семейную традицию и поэтому поступил в соответствующий техникум. Сергей высокими оценками не отличался и пошел в кулинарный. Мы сравнили впечатления: у меня в группе тридцать парней и грядут шесть месяцев практики на заводе, у него — тридцать девчонок и три месяца работы на море. Я забрал документы и присоединился к брату. Мы оба любили помогать маме готовить, так что совсем чужим мне это занятие не было. Может сложиться впечатление, что у нас идеальная семейная история, но в детстве мы часто ссорились, и когда учились в техникуме, один даже на кухню не заходил, если за плитой был другой, — два хозяина тогда мирно существовать не могли. Со временем мы оба втянулись в профессию, потом переехали в Москву и попали к ресторатору Анатолию Комму и шеф-повару Адриану Кетгласу. Затем меня перевели в петербургский Grand Cru, и дальнейшую карьеру я строил на Неве, а Сергей остался в столице, один из его проектов — заведение «Как есть».

Я продолжаю работать в PMI Bar, люксовом ресторане с моей авторской кухней, уход оттуда никогда не стоял на повестке дня. Пока в Twins налаживается жизнь команды из пятнадцати человек, я провожу там пять дней в неделю, остальные— в Петербурге, куда езжу как на отдых: на сработавшейся кухне проще трудиться. Я не сравниваю эти проекты. Twins доступнее по ценам, проще в интерьере. Тут такая гостиная: наши фотографии, разномастные горшки с домашними растениями,подушки, двухместный велосипед. Здесь мы не наемные работники, что-то зарабатываем, если ресторан выходит в плюс. Да, покупка квартиры откладывается, но это того стоит. Мы не замкнемся на своем бизнесе. В конце января я еду в Тироль представлять Россию на Chef's Cup Sudtirol. Там повара не соревнуются, и мне это нравится. Мы с Сергеем уже становились лучшими молодыми поварами на мировых конкурсах. Конечно, круто выиграть у шефов всей планеты, но куда больше радости в том, чтобы сделать успешный проект с братом.