Если вас захлестывают чувства к консервантам, красителям и стабилизаторам, расхлестните их. Это абсолютно легальные ингредиенты. Почему же вокруг Е-шек столько хоррора и на какие моменты в этикетке тогда обратить внимание — рассказала Ольга Косникова, пищевой технолог, автор блога «Страшная химия».
Почему в еде необходимы добавки?
Е-шки — не химия и не яды, как мы привыкли думать. И это не новое изобретение. Пищевые добавки существуют в том или ином виде более тысячи лет. Людям всегда хотелось:
а) сохранить еду, чтобы она не испортилась быстро;
б) иметь возможность куда-то перевезти продукты (хотя бы в соседний город) и продать;
в) по возможности сохранить внешний аппетитный вид блюда.
Холодильников не было, поэтому еду либо морозили в погребах, либо коптили, либо пересыпали солью, сахаром, перцем, поливали уксусом etc. Люди не понимали механизм, и все познавали опытным путем. Например, в Древнем Риме окуривали сосуды для вина серными свечами. Так римляне, сами того не зная, применяли диоксид серы Е220, чтобы защитить напиток от плесени и порчи.
Людей на планете становилось больше (и все они, как ни странно, хотели есть), технологии стремительно развивались. И в XX мы накопили достаточно знаний в области химии, физики, биологии, чтобы понимать, как сохранение продуктов работает. И оказалось, что можно использовать для этой цели десятки веществ из природы или синтезировать в лаборатории то, чего нам не хватает. С тех пор еда оставалась привлекательной и качественной через сутки и дольше.
Е-шки изначально натуральны?!
До смешного, примерно 80% всех Е-добавок — природные вещества, найденные человеком. Все тот же бензоат натрия есть в сливах, яблоках, в огромном количестве в клюкве (там его больше, чем положено «класть» в еду!). Природе безразличны наши нормы, ГОСТы и исследования.
Масса стабилизаторов — тоже натуральные вещества. Например, альгинат натрия Е401 и каррагинан Е407 — получены из водорослей, пищевые камеди вроде гуаровой Е412 — из смолы дерева гуар. То, что мы научились их использовать себе на благо, — заслуга нашего разума. И только около 20% Е-добавок синтезированы человеком и не найдены в природе. Но все добавки проходят строгие критерии по безопасности. Для этого и была придумана классификация Е-кодов.
А вообще далеко не все натуральное по умолчанию безопасно и не все искусственное — вредно. Это ошибка мышления и прямое следствие хемофобии — иррациональной боязни любой химии. Хотя химия — вокруг нас. И мы сами — ходячие химические заводы.
Бытует мнение, что добавки нужны, чтобы просто скрыть пороки сырья . То есть «сделать из ... конфетку». На самом деле у пищевой промышленности задач куда больше: например, не дать бактериям съесть наше мясо или рыбу раньше, чем мы их съедим. Или обеспечить единую и приятную консистенцию продукту. Или облегчить работу на производстве: допустим, сделать так, чтобы сырье хорошо проходило через дорогостоящее оборудование и не налипало, не забивало машины. Одним словом, облегчить жизнь и сделать безопасный вкусный продукт.
По каким обозначениям можно определить нормальные добавки?
Все Е-добавки, которые вы встретите на упаковке, надежны и глубоко изучены. И вот почему.
В далеком 1956 году при ФАО ВОЗ был создан комитет по пищевым добавкам. Сокращенно JECFA. Это было сделано не с целью мирового тайного правительства всех отравить. А чтобы определить круг безопасных пищевых добавок, которые можно использовать при приготовлении пищи. А еще для того, чтобы и в Австралии, и в Европе, и в России каждый понимал, что уксус (уксусную кислоту) мы обозначаем как Е260 и никак иначе. И даже не зная языка, понимал, что значит загадочное Е260 на упаковке.
Е — это, кстати, от слова Europe, а также от слова edible — съедобный.
Одним словом, это единая понятная система того, что может быть в составе, и единые стандарты, как оценивать токсичность, онкогенность и другие опасные качества пищи. Все добавки регулярно перепроверяются, так как накапливаются новые знания.
А у нас есть официальные списки допустимых добавок?
В России все легализованные Е-добавки внесены в Технический Регламент Таможенного Союза ТР ТС 029/2012. Там можно посмотреть, правда ли некая Е-шка запрещена или это «утка» журналистов. Некоторые Е-добавки у нас не разрешены, но при этом допустимы к использованию в других странах. Так происходит, если есть разногласия в оценке безопасности или если добавка никогда со времен СССР не была у нас разрешена. Это не говорит, что она опасна или ядовита. Часто это вопрос бюрократии.
В целом, все Е-добавки не ужасны. Но мы продолжаем их изучать, чтобы подтвердить или опровергнуть научную картину мира. И это абсолютно нормальный процесс, который не должен вас пугать — кстати, максимально подробно я об этом пишу в книге (буквально энциклопедии добавок) «Страшная химия».
Списки добавок-красных флагов — лайфхак или развод?
Если Е-добавка не разрешена у нас в стране, вы банально не найдете продукты с ней на прилавках. Редкое исключение может составлять импорт, хотя я такие случаи не встречала. Не надо искать опасные Е-шки в составе или ходить по магазинам со списком «вот, что нельзя брать». Такие таблицы с указанием якобы вредных добавок являются не более, чем мистификацией и завирусившимся фуд-хоррором. У них нет ни достоверных ссылок, ни реального подтверждения, что все заявленное — правда. Стоит опираться на научно обоснованную информацию, а не на громкие заголовки, так что всегда ищите источник. Если он не указан, то есть вопросы к материалу.
Какие нюансы в этикетке и составе заставляют насторожиться?
Люди часто обращают внимание совсем не на то, на что следовало бы. Не ищите с лупой «вредные» добавки. Не надо считать любой длинный состав заведомо плохим. Количество пунктов в этикетке никак не коррелирует с пользой или вредом продукта. Берите то, что вам нравится по цене, вкусу и КБЖУ.
Вот несколько практических советов:
- Смотрите на содержание соли, сахара и жиров в продуктах. Чаще всего именно эти позиции мы переедаем.
- Обращайте внимание на содержание пищевых волокон. Они нужны нам для здоровой работы нашего микробиома в кишечнике. И чем больше их в нашей еде, тем лучше
- Не отдавайте приоритет ультраобработанной промышленными пищей. Так вы вытесняете полезную часть рациона (например, свежие овощи и фрукты, орехи, кисломолочные и ферментированные продукты) и повышаете риски заболеваний.
Что касается Е-добавок, то табуировать для себя те или иные ингредиенты разумно только, если вы действительно их плохо переносите. Например:
- если у человека редкое генетическое заболевание фенилкетонурия, не стоит брать продукты, в которых есть аспартам (обычно встречается в газировках, энергетиках и жвачках). Потому что аспартам метаболизируется как раз до фенилаланина, который опасен для болеющих;
- если есть аллергия на сульфиты, то стоит быть осторожным с продуктами, содержащими добавки ряда Е220-Е228.
В остальных случаях не бойтесь Е-шек. Надо просто о них больше знать, чтобы победить в борьбе с тревожностью о еде. И для повышения качества жизни в целом. Ведь еда — это жизнь!
Редакция напоминает, что пищевые продукты имеют противопоказания. Необходима консультация специалиста.
Комментарии (0)