Лучшие рестораны Таллина

Vegan
Rataskaevu 12, 10130
+372 626 9087
вегетарианский
Старый город

Харизматичный шеф вегетарианского ресторана Мик Мяги — настоящий амбассадор еды растительного происхождения: со страниц собственной книги он учит готовить бомбический салат с нектаринами, томатами, базиликом и клубникой, на маркетах по выходным в своем фуд-траке крутит веганские врапы. Если шефы всего мира только сейчас выводят в тренд блюда из овощей, то Мик специализируется на них больше десяти лет: до своего заведения в самом центре Старого города у него была служба кейтеринга. Не удивительно, что сейчас у него полная посадка целый день.

Сюда заходят перекусить — обжаренным с васаби тофу, огурцами, фаршированными ореховой пастой, свекольными равиоли и «Цезарем» с жареными артишоками — или плотно отобедать зеленым карри с жасминовым рисом, супом с диким чесноком и водорослями вакаме или бургером со свекольно-нутовой котлетой, к которому остроумно подаются обжаренные ломтики тыквы, внешне не отличимые от картошки фри. У Мика за плечами есть образование кондитера, так что о местных тортах уже ходят легенды: в их рецептах задействованы шелковый тофу, овсяная мука, мусс из тыквы и кремы из халвы и цитрусовых. Какую-либо аскезу Vegan никак не транслирует — миниатюрное помещение имеет вполне светский дизайн, сейтан с картофельно-сельдереевым пюре и десерт из кешью, ревеня и клубники берут под биодинамические просекко, сидр или даже эстонскую водку, произведенную по технологиям 1526 года.

Art Priori
Olevimägi 7, 10123
+372 600 3353
высокая кухня
Старый город

Самый эффектный ресторанный интерьер в Таллине — у этого заведения с высокой кухней: орнаменты, взятые из готической архитектуры, много черного цвета, стекла и главного эстонского минерала доломита, внешне похожего на мрамор, портреты и натюрморты в духе малых голландцев в точечной подсветке. Если присмотреться к живописи, окажется, что в обособленной ВИП-комнате на двенадцать человек — бесценные подлинники, а в основном зале — фотостилизация: герои съемок — персонал ресторана от поваров до официантов.

Шефы Орм Ойя и Март Клаас кормят по меню, в котором три сета — из пяти, семи и десяти блюд. Чтобы вникнуть в идеологию их кухни, которую петербуржцы могли бы сравнить с той, которую пропагандируют в бутиковом EM Эдуарда Мурадяна, повара советуют брать самый большой, обещая, что порции рассчитаны так, чтобы не создавать ощущения тяжести. Блюда как гастрономические импровизации названы по ингредиентам: «Морской окунь / корень сельдерея / арахис / черемша», «Говядина / почва / китайский артишок / мисо», «Тарт / фуа-гра / ревень / таволга». Меню постоянно перепечатывают — как положено, здесь свято соблюдают сезонность: черемша и ревень, например, актуальные в июне, сменятся к осени корнеплодами.

Olde Hansa
Vana turg 1, 10140
+372 627 9020
аутентично
Старый город

С первого взгляда может показаться, что ресторан, куда с улицы зазывает менестрель в бархате, — туристический аттракцион, но есть множество причин, чтобы ни в коем случае его не пропустить. Экспириенс этот уровня «Диснейленда», но про Средние века: в здании 1670 года постройки методично восстановили купеческие трапезы тех времен. Только свечи — никакого видимого электричества. Музыкантам, играющим на восстановленных инструментах того времени, нельзя хлопать — эта традиция современная: можно кричать «виват», топать либо стучать кулаком по столу. Официанты, одетые согласно сословным требованиям, горланят дорогим гостям пожелания доброго здравия и могут провести ликбез по истории Ганзейского союза — прототипа Евросоюза из XV–XVI веков, разве что по требованию места каждый из них умеет делать это на четырех языках — все-таки за семнадцать лет существования через большой ресторан с террасой и множеством залов-трапезных прошли уже пять миллионов гостей.

Когда к выносу закусок глаза привыкнут к полумраку, окажется, что ко многому из меню имело бы смысл присмотреться особенно: огурцы, заквашенные по-лифляндски, почти по-десертному сладкие, мягкости растопленного кролика позавидовали бы ярые адепты сувида, квашеная, тушеная и копченая капуста, соединенные в одном блюде, сохраняют свою нюансировку — как и рубленное в фарш мясо лося и кабана. Заключительный по порядку, но далеко не последний по весу аргумент пойти в Olde Hansa — это их пудинг из роз с потрясающими воображение тонкостью вкуса и нежностью текстуры.

За кухню такого качества отвечает шеф Эммануэль Вилле — повар раньше готовил для королевской семьи Бельгии и в ресторане с двумя мишленовскими звездами. На разработку блюда у него уходит до полугода — чтобы сохранить аутентичные рецептуру, технологию и ингредиенты, но найти баланс между средневековой традицией, например, предписывающей богатому столу изобилие специй, и вкусовой гармонией, предполагающей умеренность в их использовании. Напитков конкретно это самоограничение не коснулось: спе­ции, согласно средневековой манере ими спасать портящийся алкоголь, можно сказать, второе имя местной алкогольной карты. Пиво — медовое, с корицей или настоянное на травах, домашние вина, кларет и ягодные ликеры — все это пряное, хмельное и сладкое, но эффект погружения в глубину времен укомплектовывает полностью — в свечном чаду под медитативные звуки блок-флейты вполне могут начать мерещиться Старки и Ланнистеры.

Noa
Ranna tee 3, 12111
+372 508 0589
высокая кухня
Пирита

Шеф-повар лучшего ресторана Эстонии 2014 года Тынис Сийгур по темпераменту похож на ученого: сосредоточен, собран, серьезен. В его управлении два заведения под одной крышей: зал шефа, где готовят по сет-меню, и ресторан с более простым меню. По словам мастера, в них все разное — посуда, повара, официанты и даже гардероб. Среди его хобби — судейство этапов конкурса S. Pellegrino Young Chef, выпуск записных книг, каталогизирующих записи рецептов, и профессиональных ножей. В зале для fine-dining за главный шеф-стол, за которым непосредственно готовят, не сажают тех, кто пришел на свидание или деловые встречи — чтобы ничто не отвлекало от высокохудожественных композиций из устрицы, кольраби и огурца, цветной капусты, лимона и йогурта, черной трески, козлобородника и яблока.

Меню изменяется постоянно — июньскую черемшу и ревень в ингредиентах затем сменят миноги, лесные ягоды и тыква. В самом ресторане регламент проще, но атмосфера все равно возвышенная: современная постройка на самом берегу со стенами из стекла, чьи контуры повторяют линию прибоя, главным декоративным элементом днем имеет золотистый под солнцем шелк Таллинского залива, вечером — эпической красоты закаты. Кухня тоже, можно сказать, в основе имеет дуэт природы и современных технологий: маслянистую сладость слайсов мраморной говядины аранжируют на хрустящем чипсе из куриной кожи, национальные кулинарные жанры рыбы в сметане и выпечки с мясом стали малосольной сельдью под воздушной шапкой сметанного крема с яблоком и практически сладким, как ватрушка, пирожком с лосятиной и брусничным соусом, взбодренным чили.

Nop
J. Köleri 1, 10150
+372 603 2270
органический
Кадриорг

Суть этого места зашифрована в названии Neighborhood Organic Place — то есть заведение с органическими продуктами в шаговой доступности. Кафе и магазин заняли помещение, как нельзя лучше подходящее к своей идеологии бережного отношения к жизни, — столетнего деревянного дома, о котором владельцы неустанно заботятся. Гастрономию для продажи берут только у небольших производителей. На плотно заставленных полках можно найти манго-малиновые эскимо, мед с чаем матча, чаи для детокса, жемчужный кускус и чили-горчицу.

Многое для магазина готовят сами: например, хумус — сладкий, шпинатный, свекольный с васаби, острый и с томатами, полезные десерты, которые можно взять с собой, — пудинг из тапиоки, йогурт с чиа или гречневый смузи с кокосом. Меню тоже строится на органических продуктах: спайси-баранина с острова Хийумаа, идущая в компании с тушеными бобами, чечевицей, овощами с гранатовыми семечками и греческим йогуртом, или восемь разных местных овощей к тофу на гриле с подливой из арахиса.

KаKs Kokka и Ö
Mere puiestee 6E, 10111
+372 661 6151
высокая кухня
Ротерманни

Два повара (именно так с эстонского переводится название места) — это Ранно Пауксон и Мартин Мейкас, уроженцы острова Сааремаа. Их первое детище — соседний ресторан Ӧ, где кормят только авторскими сетами с современной эстонской кухней в жанре new nordic cuisine: там и осетр с исландским мхом, и сельдерей, запеченный в соли, и королевская вешенка в дуэте с говядиной сухой выдержки. В Kаks Kokka меню a la carte и, по словам самих поваров, проще, но по этой еде все равно вполне можно составить представление о творческом почерке шефов. Их талант можно было бы сравнить с ремеслом ювелиров — настолько из мелких деталей они собирают свои многосоставные гастрономические поделки.

К тартару из лося идут маринованный мох, копченый желток, икра форели, хрен и укроп в разных агрегатных состояниях от крема до пыли. Описание одного соуса к перепелке с фермы Ярвеотса, которая провела не один час в маринаде и сувиде, занимает у официанта несколько минут — в общих чертах это масляный соус на морковном соке с эмульсией эстрагона. За разнообразными пенами и пеплами при этом идеи блюд не теряются — скажем, травянистому вкусу монументальной на вид цветной капусты удачно противопоставлена карамельная сладость, в можжевеловом десерте важно сочетание текстур: желеобразные капли геля из джина с тоником и ломкое безе.

Sfäär
Mere pst 6, 10111
+372 5699 2200
стильно и вкусно
Ротерманни

В дверях совмещенных магазина одежды и ресторана Sfäär как будто открывается портал в какую-нибудь модную нью-йоркскую Трайбеку — настолько проект космополитичен по дизайну, духу и качеству. Во-первых, стильный, в лофтовых традициях интерьер, одушевленный стаей бумажных журавликов и дизайнерскими игрушками. Во-вторых, эталонная подборка брендов от поло Original Penguin до дезертов Red Wing — здесь без проблем можно собрать себе лук, собираясь на Pitti Uomo. В-третьих, конечно, кухня: интернациональная классика выполнена на таком уровне, что сделала бы честь любому мегаполису.

Рубленая котлета из ягненка с едва слышным, но очень уместным намеком на чили и кориандр возлежит на эталонном по консистенции пюре, а обожженный томат без кожицы при разрезании поставляет им обоим свой сок в качестве соуса. Креветки к тосту погружены в практически невесомый лимонный майонез, свежести которому кроме цитруса добавляет икра. Миниатюрные нутовые котлеты с черной чечевицей сопровождаются такими объемами зелени и островатого кокосового соуса, что ты ни на секунду не успеваешь заскучать в компании семейства бобовых. Как и положено моднейшему месту, у ресторана есть свои вино, спродюсированное совместно с пьемонтской винодельней Podere Valfre, и эль, специально сваренный в доме главного европейского крафтового пивовара-экспериментатора Mikkeller, и большая коктейльная карта, где особое внимание уделили миксам с джином.